31 mai 2026 06:45Chef Thomas Locus joue à la Kitchen Roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: huîtres aux fleurs de sureau, fenouil et saké.Kitchen rouletteDans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Pour sa deuxième apparition, Thomas Locus, le chef du restaurant Agnes, récemment récompensé d’une première étoile Michelin, propose des huîtres plongées dans un bain frais aux fleurs de sureau et au saké. Cette bouchée festive résume parfaitement sa patte: partir d’un produit d’exception, puis l’entourer d’ingrédients qui dialoguent et se renforcent mutuellement."Je suis moi-même fan d’huîtres et j’aime en servir quand on reçoit à la maison", confie Thomas Locus. "Cette préparation rend les huîtres très accessibles, surtout pour les personnes qui les apprécient moins nature. En les entourant de saveurs printanières et fraîches, les notes iodées trouvent un joli contrepoids."Le chef dépose une petite cuillerée de brunoise fenouil-pomme sur chaque huître, puis une touche de granité au saké.© Stefaan TemmermanLire aussiIngrédients (4 personnes)◆ 12 huîtres "hooge kraaijer" de l’Escaut oriental (Oosterschelde) (ou d’autres creuses bien charnues)◆ ½ fenouil◆ ½ pomme Granny Smith◆ ½ petit bouquet de ciboulette◆ 100 ml de sirop de fleurs de sureau◆ 2 x 50 ml de jus de citron◆ 50 ml de vinaigre de chardonnay◆ 50 ml de gin◆ 300 ml de saké◆ 100 ml d’eau◆ 40 g de sucre◆ 2 à 3 g de wasabi◆ Sel et poivre◆ Pour la finition: 1 ou 2 ombelles fraîches de fleurs de sureau et des herbes du jardin au choix◆ Pour le service: un plat avec de la glace pilée ("crushed ice")PréparationLa veille: granité de saké◆ Dissolvez le sucre dans l’eau, puis mélangez avec 50 ml de jus de citron, le wasabi et le saké.◆ Placez le tout une nuit au congélateur.Le jour même: huîtres, vinaigrette au sureau et brunoise◆ Ouvrez les huîtres et détachez le muscle adducteur.◆ Mélangez le sirop de fleurs de sureau avec le gin, le vinaigre de chardonnay et 50 ml de jus de citron.◆ Taillez le fenouil et la pomme en fine brunoise, puis ciselez la ciboulette.◆ Mélangez avec la vinaigrette au sureau. Salez et poivrez.Lire aussi"Cette préparation rend les huîtres particulièrement accessibles, y compris pour ceux qui les apprécient moins nature."© Stefaan TemmermanFinition◆ Grattez le mélange de saké congelé à la fourchette afin d’obtenir un granité fin.◆ Déposez une petite quantité de brunoise au fenouil et pomme sur chaque huître, puis terminez avec le granité.◆ Ajoutez, si vous le souhaitez, un petit morceau d’ombelle de fleur de sureau fraîche et des herbes du jardin finement ciselées.◆ Servez les huîtres sur un plat garni de glace pilée.Conseil vinSekt Cuvée No. 204 Christmann & Kauffmann, Palatinat, AllemagneHuîtres et champagne: l’accord semble évident. Pourtant, Jori Van Ginderdeuren, sommelier chez Agnes, privilégie ici une piste plus inattendue avec ce vin effervescent du Palatinat. Le spécialiste du sekt Mathieu Kauffmann s’est associé, pour ce projet, au domaine de Steffen et Sophie Christmann, un duo père-fille. Le chardonnay, le pinot blanc et le pinot noir fermentent d’abord dans de grands fûts en bois, avant que l’assemblage ne poursuive son élevage pendant 31 mois, sans dosage, pour laisser le vin s’exprimer dans sa plus grande pureté. Résultat: beaucoup de fraîcheur, et, avec le temps, des notes de brioche fine et même une touche d’amande. Un grand sekt.La semaine prochaine, Thomas Locus préparera des langoustines avec de l’avocat, du basilic et de la tomate.Lire plusRecette | Glace façon SnickersRecette | Asperges blanches, pesto d’ail des ours et ricotta maisonChez Eddy, une brasserie nostalgique à 15 minutes de Bruxelles