CAPUCINE MATTIUSSI POUR M LE MAGAZINE DU MONDE
Il a d’abord songé à un saké, finalement trop amer. Pour accompagner cette entrée gourmande – œufs mollets, croûtons fondants et thon gratté sur lit de mayonnaise au gingembre –, il fallait autre chose. La palette des teintes rose orangé de l’assiette inspira une tout autre idée à Vincent Javaux, directeur de la sommellerie pour le Groupe Yannick Alléno. Et pourquoi pas un rosé ? Le chef faillit en tomber à la renverse. « Ce n’est pas une gamme que l’on est habitué à travailler à nos tables. En vingt ans de carrière, c’est mon premier accord mets-vin avec du rosé », explique le sommelier du Pavillon Ledoyen, où le groupe cumule six étoiles avec ses trois restaurants.
Et pourtant, avec sa légère sucrosité, la cuvée Il rosato du domaine Conterno, un rosé italien, offre un magnifique mariage gustatif. « C’est la couleur qui nous a mis sur la voie », poursuit-il. Depuis, la maison assume de surprendre ses clients avec des accords dits « chromatiques ». « Il ne s’agit évidemment pas de faire primer l’esthétique sur le goût, mais d’accorder de l’attention au tableau que peuvent former, ensemble, le plat et le vin, résume Vincent Javaux. Car on mange d’abord avec les yeux. »
