◆ 1 échalote, finement ciselée◆ 8 feuilles de basilic◆ Un petit bouquet de persil plat, finement ciselé◆ 50 g de crème◆ 1 citron (pour le jus; en garder un peu à part pour finir les langoustines)◆ Vinaigre de cabernet sauvignon◆ Huile d’olive extra vierge◆ 1 feuille de gélatinePour la finition:◆ Quelques croûtons de pain croustillants◆ De jeunes pousses de basilic et des herbes du jardin au choix◆ Huile de basilic (facultatif)Matériel supplémentaire:◆ Emporte-pièces ronds, poche à douille ou flacon soupleÀ l’aide d’un chalumeau, le chef Thomas Locus apporte une dimension gustative supplémentaire au carpaccio d’avocat, juste avant de le servir avec les langoustines.© Stefaan TemmermanLire aussiPréparationVinaigrette San Marzano◆ Mondez les tomates en les plongeant 10 secondes dans l’eau bouillante, puis plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée.◆ Retirez la peau et les pépins, puis taillez la chair en fine brunoise (petits dés).◆ Assaisonnez les dés de tomate avec du poivre, du sel et une pincée de sucre. Ajoutez l’échalote et le persil plat, puis mélangez.◆ Versez ensuite un trait de vinaigre de cabernet sauvignon et un filet d’huile d’olive extra vierge.Carpaccio d’avocat◆ Coupez deux avocats en deux, retirez le noyau et pelez-les. Taillez la chair en tranches très fines.◆ Disposez-les en les faisant légèrement se chevaucher, à la manière de tuiles, sur une planche à découper.◆ À l’aide d’un emporte-pièce rond, découpez quatre beaux disques. Gardez les chutes pour la crème d’avocat.◆ Arrosez les disques de carpaccio avec du jus de citron et de l’huile d’olive. Salez et poivrez.Crème d’avocat◆ Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.◆ Portez la crème à ébullition. Essorez la gélatine, puis faites-la fondre dans la crème chaude. Laissez tiédir un instant.◆ Ajoutez la chair des deux avocats restants, les chutes du carpaccio, les épinards et le reste du jus de citron. Mixez jusqu’à obtenir une crème lisse et très veloutée.◆ Assaisonnez avec du poivre, du sel, une pincée de sucre et quelques gouttes de tabasco.◆ Versez dans une poche à douille et laissez prendre au réfrigérateur.Langoustines◆ Décortiquez les langoustines et retirez le boyau.◆ Assaisonnez des deux côtés avec du poivre, du sel et une pincée de piment d’Espelette.© Stefaan TemmermanFinition◆ Saisissez brièvement les langoustines dans une poêle très chaude, avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient à moitié cuites. Elles révèlent toute leur finesse lorsqu’elles restent légèrement translucides (mi-cuites). Terminez par quelques gouttes de jus de citron.◆ Incorporez le basilic ciselé à la vinaigrette avant de servir: il conservera une belle couleur verte.◆ Dans chaque assiette creuse, déposez deux langoustines, puis posez sur chacune un disque de carpaccio d’avocat. Répartissez la vinaigrette San Marzano sur et autour des langoustines, avant de dresser quelques pointes de crème d’avocat.◆ Terminez avec des croûtons, de jeunes pousses de basilic et des herbes du jardin soigneusement choisies. Quelques gouttes d’huile de basilic apporteront une touche aromatique supplémentaire.© Stefaan TemmermanConseil vinSetzberg, Weingut Johann Donabaum, Wachau, Autriche, 2015Chez Agnes, Jori Van Ginderdeuren, le sommelier, accompagne ce plat d’un superbe riesling du réputé domaine Donabaum, dans la vallée de la Wachau, le long du Danube. Un vin concentré, qui conjugue une belle acidité à des notes de fruits tropicaux (fruit de la passion en tête) relevées d’une pointe de miel. Comme souvent avec les grands rieslings, on retrouve ici des notes salines et iodées. Un vin ample, capable d’épouser le côté crémeux de l’avocat et la fraîcheur de la vinaigrette de tomate.La semaine prochaine, Thomas Locus préparera des linguine aux vongole, verveine et caviar.Lire plusLe secret des plats sans chichis de la cheffe Instagram Alison RomanRecette: jeune turbot sur arête avec aspergesRecette | Glace façon Snickers