Un tuffo nella biodiversità, dai vigneti “eroici“ a strapiombo sul mare fino alle cantine ricavate nel fondale marino della Baia del Silenzio dove il vino invecchia, nelle bottiglie decorate dalle incrostazioni marine, acquisendo aromi e perlage irripetibili. Un’esperienza didattica decisamente originale quella fatta dagli accademici della cucina della Spezia in visita alle Cantine Bisson di Sestri Levante, guidati dalla delegata Marinella Curre e da Giampaolo Trucco nelle vesti di simposiarca dell’incontro conviviale seguito alla visita, con la partecipazione anche di una delegazione del Fai. Fondata nel 1978 a Chiavari da Piero Lugano, appassionato viticoltore oltre che storico dell’arte, l’azienda Bisson è un pilastro della viticoltura ligure, nata con l’obiettivo di rilanciare i vitigni autoctoni come la Bianchetta Genovese e il Ciliegiolo. In un territorio molto “difficile“, Lugano – che coltiva vigneti anche alle Cinque Terre producendo un prezioso Sciacchetrà – pratica la viticoltura su terrazzamenti a picco sul mare, offrendo vini caratterizzati da una spiccata sapidità e mineralità, a cominciare dallo spumante Abissi, nato nel 2009 e diventato la punta di diamante dell’innovazione della Casa. Per ovviare alla mancanza di cantine sotterranee, Lugano ha cominciato, fra i primi, a sperimentare questa tecnica di affinamento sottomarino immergendo le bottiglie a 60 metri di profondità per circa 18 mesi.