Le bottiglie vengono collocate in apposite «cantine» sommerse a una profondità che consente di sfruttare condizioni ambientali particolari: la pressione costante, una temperatura stabile e l’assenza quasi totale di luce solare diretta. Questi fattori creano un microclima naturale, ideale per una maturazione lenta e omogenea del vino. Le oscillazioni delle correnti marine e il movimento delicato dell’acqua contribuiscono a un continuo ricircolo, rendendo questo affinamento molto diverso da quello tradizionale in cantina. Questa tecnica non prevede l’uso di additivi chimici e si basa solo su condizioni presenti naturalmente nell’ambiente circostante, offrendo un’alternativa ecosostenibile alle pratiche enologiche classiche. L’effetto finale è un vino che mantiene l’identità territoriale, ma è arricchito da note sensoriali uniche. Alla guida scientifica del progetto ci sono l’Università di Pisa e l’Istituto Nazionale di Fisica Nucleare, che sviluppano e testano le tecnologie per la gestione delle cantine sottomarine e monitorano ogni fase del processo con strumenti avanzati. Inoltre, un sistema digitale innovativo permetterà di vivere un’esperienza virtuale dentro le cantine, accompagnando turisti e appassionati in un viaggio tra fondo marino e filari di vigne.