PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenArtikeltyp:MeinungInnereienkücheSaure Kutteln und Schweineohren – ich war im Glück!Stand: 14:42 UhrLesedauer: 3 MinutenDrei-Sterne-Koch Christian Bau schätzt Innereiengerichte wie Kalbszunge Quelle: HLPHOTO/Shotshop/picture alliance; Marcus SimaitisFür den Drei-Sterne-Koch Christian Bau gehören Innereien zum Schönsten, was die klassische europäische Küche zu bieten hat. Die Freude war deshalb groß, als er auf einen Gasthof stieß, in dem diese Tradition noch gepflegt wird.Die häufigsten Fragen, die mir meine Gäste stellen, sind über die Jahre immer dieselben: Welche Restaurants können Sie besonders empfehlen? Was sind Ihre Lieblingsgerichte? Wo gehen Sie privat essen? Leicht zu beantworten sind alle drei Fragen nicht, die schwierigste ist aber die letzte. Zum einen gehe ich an Tagen, an denen mein Restaurant geschlossen ist, sehr oft „halbberuflich“ essen, zum anderen habe ich ja schon gelegentlich beklagt, dass in meinem Umfeld zwischen Trier und Saarbrücken das Angebot an guter, bodenständiger Gastronomie leider ziemlich spärlich ist.Zumindest im Vergleich zu anderen deutschen Regionen, wie ich kürzlich wieder erfahren durfte, als ich nach einem Termin im Raum Stuttgart auf der Rückfahrt einen Zwischenstopp zum Abendessen einlegen wollte. Am Dienstagabend hatten viele Kollegen Ruhetag, und ich wollte keine großen Umwege fahren. Die „Ochsen-Post“ in Tiefenbronn liegt keine zehn Minuten von der A8 entfernt, hatte geöffnet und war mir als sichere Bank empfohlen worden – seit zwölf Generationen in der Familie!Lesen Sie auchIch war schon elektrisiert, als uns die Speisekarte gereicht wurde. Nicht, weil sie so umfangreich war, das ist normalerweise eher ein Warnsignal. Nicht, weil die üblichen „Klassiker der deutschen Landhausküche“ darauf versammelt waren: Caesar Salad, Vitello tonnato, Wiener Schnitzel. Nicht wegen der vielen schwäbischen Traditionsgerichte, wobei mich die schon deutlich mehr interessierten: Maultaschen, Linsen mit Saitenwürstle, Rostbraten. Und auch nicht wegen des besonderen Augenmerks, das hier auf Fleischgerichte gelegt wird, was bereits ein Reifeschrank im Eingangsbereich signalisierte: Cuts von alten Kühen, Färsenroastbeef, Rinderschmorbraten, Duroc-Kotelette.Für Kutteln braucht man Könner Was mich vor allem begeisterte, war die große Auswahl an Innereien, die im Südwesten der Republik zwar noch deutlich häufiger auf den Speisekarten anzutreffen sind, aber auch hier immer seltener und so gut wie nie in dieser Bandbreite: Leberknöpflesuppe. Nierle mit Spätzle. Saure Kutteln mit Bratkartoffeln. Rinderzunge in Rotweinbuttersoße. Sogar ein asiatischer Schweinsohrsalat an Tomatenvinaigrette stand auf der Karte. Ich war im Glück!Nicht, wie mancher vielleicht vermuten könnte, weil mir diese Dinge lieber sind als Hummer, Austern und Steinbutt, mit denen ich täglich arbeite. Sondern weil sie für mich die zweite Seite meiner kulinarischen Welt bilden, die ich oft vermisse. Und die mich seit meiner Lehrzeit begleitet. Ob vom Schwein oder vom Kalb: Innereien gehören für mich zum Schönsten, was die klassische europäische Küche zu bieten hat. Ihre Zubereitung habe ich in der „Talmühle“ von der Pike auf gelernt, wo wir jeden Tag vom Metzger Meier in Sasbachwalden frische Innereien – Kalbskopf, Kalbshirn, Kalbsnierchen – bekamen und behutsam zubereiteten. Denn das ist die Voraussetzung dafür, dass sie schmecken: beste Qualität, sorgfältigste Behandlung.Lesen Sie auchEine Dose Kaviar ist leicht geöffnet, eine Trüffel schnell gehobelt, doch für Kutteln braucht man Könner. Solche wie die Köche, die im Familienbetrieb in Tiefenbronn am Herd stehen und zu deren Handwerksstolz es gehört, sie weder gebleicht noch gefroren zu kaufen.Ich sage es offen: Leute, die Sternrestaurants sammeln wie andere Briefmarken, aber um Innereien einen Bogen machen, haben kulinarisch wenig begriffen. Ich für meinen Teil würde einen großen Bogen in Kauf nehmen, um bald wieder in der „Ochsen-Post“ einzukehren!Christian Bau kocht im „Victor's Fine Dining“ in Perl-Nennig, das seit 20 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.