Die Gäste sind es zunehmend leid, wie Sinfonien komponierte Speiseabfolgen vorgesetzt zu bekommen. Der Trend geht nun in eine andere Richtung.Hans Ulrich Gumbrecht11.09.2026, 05.30 Uhr5 LeseminutenDas Essen als intellektuelle Feier: Das Michelin-Zeitalter scheint vorbei. Auf dem Bild eine «St. Galler Rose», die Signatur eines Gourmet-Restaurants.Marius Eckert / CH MediaAngekündigt von Botschaften im Ton diplomatischer Verlautbarungen auf Weltmachtniveau, servierte das Kopenhagener Restaurant «Noma» Ende 2024 ein letztes Mal vierzig Gästen sein legendär gewordenes 21-Gang-Menu. Zwischen 2010 und 2021 war das jährlich mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete «Noma» durch eine Expertenkommission fünf Mal zum internationalen Branchenführer ernannt worden.Optimieren Sie Ihre BrowsereinstellungenNZZ.ch benötigt JavaScript für wichtige Funktionen. Ihr Browser oder Adblocker verhindert dies momentan.Bitte passen Sie die Einstellungen an.Trotz zahlreichen Geschäftsreisen nach Dänemark hatte es mein kulinarisch besessener Freund Gill nie geschafft, dort zu essen, weil sich sein Zeitplan nie auf die im Glücksfall einer Reservierung übliche Wartezeit von mehreren Monaten abstimmen liess. Nun musste er die Hoffnung für immer aufgeben, da die Spitzengastronomie, wie der «Noma»-Chef René Redzepi selbstgefällig klagend feststellte, ein Niveau erreicht hatte, dessen «finanzielle und auch emotionale Herausforderungen nicht mehr zu bewältigen waren».Episode des gehobenen LebensstilsDie Nachrichten vom Ende der charismatischen Gaststätte in der dänischen Hauptstadt fanden globale Resonanz und machten das «Noma» zum Emblem für den unerwarteten Ausklang einer intensiven Episode gehobenen Lebensstils. Rückblickend wirken einige Dimensionen des Michelin-Zeitalters plötzlich wie Relikte einer fernen Vergangenheit, auch wenn treue Anhänger immer noch an seine profitable Fortsetzung glauben. Denn einerseits ist seit der Covid-Krise die Zahl der Restaurants mit Michelin-Sternen weltweit von etwa 2700 auf 3700 gestiegen; doch andererseits hat das Gesamteinkommen dieser Betriebe nach der Schätzung von Fachverbänden im gleichen Zeitraum um sieben Prozent abgenommen.Kein Wunder also, dass selbst im Silicon Valley mittlerweile nur noch siebenundvierzig der sechzig Michelin-Adressen von 2019 existieren; dass aufgrund einer Sterne-Verleihung die Wahrscheinlichkeit finanziellen Überlebens gegenüber Gaststätten ohne Stern nachweislich zurückgeht; und dass der von Südkorea ausgehende Impuls prominenter Chefs, sich gegen die Aufnahme in Michelin-Verzeichnisse mit juristischen Mitteln zu wehren, nun auch ihren Kollegen aus Europa und den Vereinigten Staaten zu denken gibt.Das Noma in Kopenhagen war während Monaten ausgebucht. Ende 2024 hat es geschlossen. Zehn Jahre vorher war die Welt von Chefkoch Daniel Giusti und seinen Mitarbeitern noch in Ordnung.Sarah Coghill / The Washington Post / GettyEin Restaurantbesuch braucht keinen Anlass mehrDort hatte sich zwischen den frühen neunziger Jahren und der Covid-Krise eine Entwicklung in der Alltagskultur vollzogen, zu der die Hektik der «Noma»-Ereignisse und die starken Gefühle der Michelin-Ekstase gehören. Erst nach 1990 war es – statistisch gesehen – normal geworden, Zu-Hause-Essen und Auswärtsessen als finanzielle wie zeitliche Funktionsäquivalente anzusehen. Man brauchte keinen besonderen Anlass mehr, um ein Restaurant zu besuchen, weshalb Amerikaner und mit etwas grösserer regionaler Differenzierung auch Europäer ab 2015 gleiche Anteile ihres Einkommens für Rechnungen in Gaststätten und für den Kauf von Lebensmitteln ausgeben.Innerhalb weniger Jahre ist aus dieser Grundlage eine kunsthandwerkliche Szene mit Extremen erwachsen, die für vorausgehende Generationen unvorstellbar gewesen wären. Neben der grellen Aura plötzlich berühmter Namen und leidenschaftlichen Kämpfen um Michelin-Sterne, denen Hollywood 2014 ein Melodrama mit Oprah Winfrey unter dem Titel «The Hundred-Foot Journey» widmete, faszinierten oft über tausend Franken liegende Preise für Degustationsmenus und ihre nie weniger als fünfzehn Gänge eine neue Kundschaft aus Bildungsbürgern. Sie entstand gerade deshalb, weil es die Gäste genossen, sich vielfältig und beständig überfordert zu fühlen.Meist jahreszeitlich gestimmte und angeblich wie Sinfonien komponierte Speiseabfolgen nahmen den Gästen die Freiheit individueller Auswahl von einer Speisekarte und verlangten detaillierte Einführungen. So erweiterte sich die Rolle der Kellner um eine anspruchsvolle Kuratoren-Funktion. Sie wiesen ihre Gäste an, in welcher Reihenfolge die über den Tisch choreografisch verteilten Bissen einzunehmen waren, und gaben ihnen Instruktionen bezüglich der jeweils geforderten Mundbewegungen. Wer unter diesen Prämissen Austern kaute, galt als Kulturbanause.Angestrengtes SpezialwissenAuch die Zubereitung jeweiliger Spezialitäten nach der Technik «molekularer Küche» mit ihrer Vorliebe für visuelle Täuschungseffekte wurde in einer Ausführlichkeit beschrieben, welche allein die ausufernden Vorlesungen von Sommeliers zu Weinen eines provokanten Preisniveaus überbieten konnten. Die nach Anerkennung strebenden Gäste sahen sich verpflichtet, beim ersten Probeschluck sämtliche Nuancen dankbar zu bestätigen, die ihnen ein Diskurs kaum nachvollziehbarer Unterscheidungen vorgestellt hatte, und waren ebenso bemüht, alle Geschmacksinnovationen als Gaumenfreuden zu feiern.In den Vereinigten Staaten liess der Sprung von einer durchaus elementaren Esskultur, die auf Verbindungen von weissem oder rotem Wein mit Fisch oder Rindfleisch beschränkt war, zu solch angestrengtem Spezialistenwissen die Rolle der «Foodies» entstehen. Sie hielten sich nicht nur für einen Austausch unter Fachleuten mit Sommeliers und Kellner-Kuratoren berufen, sondern versuchten auch, in der eigenen Küche die kompliziertesten Rezepte ohne praktischen oder ästhetischen Gewinn zu realisieren.Höhepunkt der Inszenierung von Michelin-Restaurants war die stets erhoffte und nur selten zum Ereignis werdende Epiphanie von Star-Chefs wie Ferran Adrià, Paul Bocuse, Thomas Keller oder René Redzepi, die mit ihrer Präsenz in Berufskleidung Authentizität heraufbeschworen, ohne sich auf das Signieren von Kochbüchern oder gar Gespräche einzulassen. Statt ihren Gästen wenigstens räumlich entgegenzukommen, begründeten sie die Tendenz der sogenannten «Destination Restaurants» an abgelegenen Orten der Provinz mit dem katalanischen «El Bulli» zwei Autostunden nördlich von Barcelona, der «Traube Tonbach» im Naturpark Schwarzwald oder der «French Laundry» am Rand des kalifornischen Napa Valley. Nach Michelin-Kriterien waren sie alle «eine Reise wert» und motivierten vor allem japanische Kenner zu Transatlantikflügen.Ein Spitzenkoch signierte früher noch keine Kochbücher: Der Franzose Paul Bocuse in einem seiner Restaurants in Lyon im Jahr 1972.Dominique Berretty / Gamma-Rapho / GettyErlösung vom HindernislaufAls ein Ensemble aus wachsender Nachfrage, gekonnter Rücksichtslosigkeit im Umgang mit Kunden und grenzenloser Intellektualisierung von Essen und Trinken scheint das Michelin-Zeitalter Gewicht verloren zu haben, seit sich Mitte der 2010er Jahre die Formel «upscale casual» unter den Geschäftsführern teurer Restaurants durchsetzte. Sie betont die Qualität regionaler Produkte, mit denen viele Gäste vertraut sind, und erlöst sie vom verbal überhöhten Hindernislauf der Menus ohne Alternativen. Sich am Kaminfeuer oder auf einer sonnigen Terrasse über Sahnegeschnetzeltem und dem Lieblingswein aus junger Ernte mit Freunden zu unterhalten, passt zum eher gelassenen Lebensstil der Gegenwart.Elegante Gelassenheit prägt mittlerweile auch andere Welten von Privileg und Luxus. Die bis vor kurzem unübersehbar auf teure Kleidungsstücke gedruckten Designer-Namen sind zur peinlichen Erinnerung an das frühe einundzwanzigste Jahrhundert als eine protzende Vergangenheit geworden, und wer sich einen Porsche leisten kann, denkt heute eher an praktische SUV-Optionen als an rekordverdächtige PS-Zahlen. In der Schweiz gibt es kaum Anlass zur Kurskorrektur. Trotz den hohen Einkommen hat Zürich nie ein Drei-Sterne-Restaurant gehabt. Die existierenden Zwei-Sterne-Küchen tragen mehrheitlich zum Profil von Traditionshotels bei, während Einheimische ihre Bekannten und Kollegen eher in währschaften Restaurants, in Zunfthäusern oder der «Kronenhalle» treffen. «Upscale casual» – avant la lettre.Hans Ulrich Gumbrecht ist Albert Guérard Professor in Literature, Emeritus, an der Stanford University.Passend zum Artikel