Das Essen zu teuer, die Stimmung toxisch: Die Sternegastronomie ist in der Krise. Zu Besuch im Berliner Nobelhart & Schmutzig, das vieles anders machen will.
D ie Tür des Nobelhart & Schmutzig ist leicht zu übersehen, der graue Betonbau verschwindet zwischen einer bunten Spielhalle und einem leer stehenden Chinarestaurant im südlichen Teil der Berliner Friedrichstraße, nicht weit entfernt vom Checkpoint Charlie. An einem Dienstagmittag im Mai steht direkt hinter dieser Tür ein Wäscheständer, auf dem die Küchenhandtücher trocknen. Die Vorhänge zum Hinterhof sind aufgezogen und lassen Sonnenlicht in das sonst abgedunkelte Restaurant. Die Mitarbeiter_innen bereiten das Menü für den Abend vor.
Zwei Köchinnen pürieren Rhabarber für die Nachspeise und überlegen, ob sie Rosenzucker hinzufügen sollen. Oder doch lieber etwas Fenchelgrün? Restaurantleiterin Sarah Fischer geht die Reservierungen durch. Der kulinarische Leiter Micha Schäfer brät ein Stück Fleisch in der Pfanne und verzieht sich damit zum Mittagessen in eine Ecke.
In der Mitte der Küche steht der Pass. Dort werden am Abend die Mahlzeiten angerichtet, von dort aus werden sie auch serviert. Jetzt liegt da ein großes Stück Kalbsfleisch, das von zwei Köchen in präziser Handarbeit auseinandergenommen wird. Auch wer die Handbewegungen zum ersten Mal sieht, erkennt die Routine.
