PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenArtikeltyp:MeinungKulinarische WurzelnWer Bistroküche nicht liebt, hat keinen kulinarischen VerstandStand: 13.05.2026Lesedauer: 3 MinutenSternekoch Christian BauQuelle: Marcus SimaitisDer Blick auf die Wurzeln der Küche ist heute selten geworden – zu sehr bestimmen Trends und Inszenierungen den Ton. Doch gerade im Verborgenen liegt das Fundament dessen, was große Gastronomie ausmacht.Wurzeln haben einen entscheidenden Nachteil: Man sieht sie nicht. Sie liegen verborgen unter der Oberfläche, halten alles zusammen, was wächst und gedeiht – und geraten doch leicht in Vergessenheit. Erst wenn man über sie stolpert, wird einem bewusst, dass sie überhaupt da sind.Die Wurzeln der Spitzenküche in Deutschland sind eindeutig in der klassischen französischen Cuisine zu finden. Und sie sind im Moment derart verschüttet – von „Brutal Regional“, New Nordic, Casual Fine Dining, Storytelling und vielem mehr –, dass sogar ich, der ich von der traditionellen Hochküche Frankreichs geprägt wurde, erst einmal stolpern musste, bis mir das wieder richtig auffiel. Konkret: als Johannes, ein junger Koch aus meinem Team, mich vor einiger Zeit fragte, wo er in Paris essen gehen solle. Hier im Saarland haben wir ja das Glück, der französischen Grenze ganz nah zu sein. Ein Wochenendausflug an die Seine ist also keine extravagante Idee, sondern fast eine Notwendigkeit der kulinarischen Weiterbildung.Lesen Sie auchAlso sprudelte ich los und listete auf, was mir an hochbesternter Spitzengastronomie alles einfiel – nur um dann festzustellen, dass Johannes daran gar kein Interesse hatte. Beziehungsweise die von mir empfohlenen Adressen natürlich alle kannte, ihre Instagram-Auftritte verfolgte, sich mit den Küchen dieser Häuser intensiv beschäftigte. Aber essen, essen wollte er Schnecken, Froschschenkel, Pâté en croûte. Und dabei auf wackligen Bistrostühlen sitzen, an winzigen Tischen mit kurzen weißen Tischdecken.Ehrlich gesagt: Auch für mich gibt es wenig, wonach ich mich mehr sehne, wenn ich privat unterwegs bin. Natürlich begeistern mich Shinichi Sato mit seinem sensationellen Spargel in Kombu-Dashi mit Speck-Espuma oder Arnaud Donckele mit seinen herausragenden Saucen. Aber wenn ich nachts hungrig aufwache, dann habe ich meistens von Boeuf bourguignon geträumt. Von der Küche, die Paul Bocuse geprägt hat. Und Eckart Witzigmann.In meiner Lehrzeit in der „Sonne-Eintracht“ in Achern war das der heilige Gral. Und auch bei Gutbert Fallert in Sasbachwalden waren die Rezepte der französischen Regionalküchen – die ja die Grundlage der französischen Hochküche bilden – die zehn Gebote. Waren! Wenn ich so etwas heute in Deutschland essen will, weiß ich nicht, wohin ich gehen soll. In Paris schon! Ins „Benoît“ zum Beispiel, zwischen Centre Pompidou und Rathaus. Da war ich kürzlich mit meiner Frau Sarah zum Mittagessen. Und einfach nur glücklich. Nichts ist hier geschniegelt, nichts verkitscht, sondern ehrlich, kräftig und handwerklich auf den Punkt. Da kommt der Kalbskopf in der Kupferpfanne, mit Maske, Bäckchen, Zunge, Hirn, Bries – alles drin. Dazu grobe Kartoffeln, eine wunderbare Vinaigrette mit Kapern und Petersilie. Schlotzig, süffig, voller Tiefe. Davon könnte ich einen Eimer essen!Lesen Sie auchDann sechs Schnecken, zwölf Froschschenkel in Knoblauchbutter, geröstetes Landbrot mit Gänseleberterrine, dazu ein schlichtes Glas Crémant. Anschließend ein Filet im Blätterteig: perfekter Teig, perfekter Garpunkt, ohne Schnickschnack. Genau das macht es so gut. Und so anspruchsvoll: Wo auf Effekte verzichtet wird, geht es um reine Substanz.Leider fehlt in Deutschland oft die Wertschätzung für so etwas – für Innereien, kräftige Saucen, traditionelle Techniken. Und es fehlt auch an der Bereitschaft, dafür angemessen zu bezahlen. Die Folge: Junge Köche begreifen schnell, dass Ruhm und Ehre mit der Pinzette erworben werden – nicht mit der schmiedeeisernen Pfanne. Das ist schade.Ich behaupte: Wer nicht irgendwann einmal klassische Bistroküche zu kochen gelernt hat, wird kein wirklich großer Koch. Und wer diese Küche nicht liebt, hat keinen kulinarischen Verstand.Unser Kolumnist Christian Bau kocht im „Victor’s Fine Dining“ in Perl-Nennig, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.