di Angela Frenda
Lo chef francese chiude il suo ristorante parigino proprio al culmine del successo. «Fine dining is dead», dice. E prova a immaginare un’alta cucina meno esclusiva, più libera e accessibile
Ci sono ristoranti che chiudono perché non funzionano più. E poi ci sono ristoranti che chiudono proprio quando sembrano aver raggiunto tutto ciò che un ristorante può desiderare. «Table», il locale parigino di Bruno Verjus, appartiene alla seconda categoria. Due stelle Michelin, un posto fra i ristoranti più celebrati al mondo — numero 3 nella World’s 50 Best del 2024, numero 8 nel 2025 — e un menu da 480 euro costruito ogni giorno intorno a ciò che arriva dai produttori. Eppure Verjus ha deciso che il 22 dicembre sarà l’ultimo servizio. Lo racconta seduto davanti alla telecamera, senza particolare enfasi, quasi come se stesse prendendo atto di qualcosa che ha capito da tempo. A un certo punto pronuncia la frase che inevitabilmente farà discutere: «Fine dining is dead». Il fine dining è morto.
Ma sarebbe troppo facile leggerla come l’ennesimo epitaffio sulla gastronomia. Verjus dice qualcosa di più interessante. Spiega di avere cominciato a sentirsi a disagio con l’idea di cucinare per pochissimi, di offrire ingredienti straordinari e un servizio straordinario dentro un sistema che, inevitabilmente, esclude molti. Dice di essersi accorto di fare «cose che appartenevano al passato». E aggiunge: «Voglio continuare a nutrire le persone, ma non soltanto una piccola élite. Voglio far scoprire cibo meraviglioso, in un modo completamente diverso». È difficile immaginare una dichiarazione più paradossale pronunciata proprio da lui.
