Entre sus paradas de este verano, est�n Cenador de Am�s, Culler de Pau y La Huertona.El chef que en 2007 version� la tortilla espa�ola con un dumpling bautizado como Spanish Toltilla reabri� DiverXO hace unos d�as, tras unas semanas de vacaciones, para dar la bienvenida a la vig�sima temporada. Dabiz Mu�oz afronta un ejercicio particularmente importante. Los veinte a�os del �nico restaurante triestrellado de Madrid coinciden con un momento creativo inigualable en su carrera y con sus planes de mudar DiverXO sobre la mesa, pendientes de resolver, mientras, por ahora, mantiene su espacio de alta cocina en Madrid en el bajo del hotel NH Collection Madrid Eurobuilding. Es la casa madre de UniverXO, grupo que a�ade StreetXO -del que estren� sede en Ibiza el pasado junio-, RavioXO y GoXO.�Qu� hizo Dabiz Mu�oz en sus vacaciones? Como final de curso en julio, el madrile�o viaj� por trabajo a China, pa�s que ha visitado por segunda vez este a�o con el objetivo de seguir aprendiendo y experimentando con la gastronom�a china. Finalizados sus compromisos profesionales, Mu�oz dio inicio a sus vacaciones, acompa�ado de Cristina Pedroche, su mujer y presidenta de UniverXO, y sus dos hijos.La familia puso rumbo al norte de Espa�a, regi�n a la que el matrimonio ya hab�a viajado en m�s ocasiones en el pasado.La Huertona, situado en la desembocadura del r�o Sella. "Me gusta el norte porque siempre me ha encantado toda la cornisa cant�brica y su costa. Me flipa el Pa�s Vasco; me encanta Cantabria, que este a�o me ha parecido un lugar superfamiliar; me gusta much�simo Asturias, igual que Galicia", explica Dabiz Mu�oz, en conversaci�n con EXPANSI�NSu afici�n por el norte se deriva de varias razones. "Me gusta el clima, me gusta el paisaje y me gusta mucho la mezcla de playa y monta�a, porque yo soy muy de monta�a", argumenta el chef.Gastronom�a del norteHay un poderoso motivo m�s que tiene que ver con su gran afici�n y su oficio. "Aparte de todas esas razones, me gusta mucho la gastronom�a del norte de Espa�a, por supuesto, todo lo que tiene que ver con el mar, pero, adem�s, luego encuentras que en el norte hay una cultura en torno a los l�cteos y a todos los derivados de los l�cteos, aparte de las verduras y, a la vez, de las setas y la caza, que me encantan", detalla el cocinero de DiverXO. "Creo que es una despensa como muy 360", recalca.Mu�oz prefiere no mencionar restaurantes que visita. "Es un poco complicado, porque dejar�a gente fuera y no me gusta", aclara. Este a�o, parece haber centrado su recorrido por Cantabria, Asturias y Galicia y, aunque no todas sus visitas a restaurantes, pero s� unas cuantas fueron quedando documentadas a trav�s de su perfil en Instagram, red social en la que Dabiz Mu�oz cuenta con un mill�n y medio de seguidores.En Cantabria, Dabiz Mu�oz y su familia visitaron Cenador de Am�s, casa de Jes�s S�nchez y Marian Mart�nez en la localidad de Villaverde de Pontones. Situado en una casona de piedra del siglo XVIII, es el �nico tres estrellas Michelin de Cantabria.Adem�s, el chef de DiverXO visit� El Tronky, un asador que funciona desde hace treinta a�os en Pedre�a; en sus mesas con vistas a la bah�a, se pueden probar carnes, pescados y mariscos a la brasa en una gran parrilla de carb�n vegetal.En Asturias, Mu�oz pas� por espacios como La Huertona, negocio situado en la desembocadura del r�o Sella, a un kil�metro de las Cuevas de Tito Bustillo y a dos de Ribadesella. Pas� de ser un bar a transformarse a lo largo de cuatro d�cadas -con Jos� Manuel Viejo y Rosa Ruis�nchez al frente- en un gran restaurante. La alta calidad de las materias primas se al�a con t�cnicas como la parrilla.El Mol�n de Mingo, en un antiguo molino en Peruyes (Cangas de On�s).A su vez, el cocinero y su familia visitaron El Mol�n de Mingo, con platos emblem�ticos de cocina tradicional asturiana como la fabada, el arroz con pitu de caleya y las croquetas. Es el restaurante situado dentro de un antiguo molino en Peruyes (Cangas de On�s), dirigido por Dulce Mart�nez, casada con el chef Nacho Manzano, del triestrellado Casa Marcial.El viaje de Dabiz Mu�oz por el norte de Espa�a prosigui� en Galicia, donde visit� restaurantes como Culler de Pau, el espacio de Javier Olleros y Amaranta Rodr�guez, en Reboredo, una aldea al lado del pueblo marinero de O Grove (Pontevedra). Con dos estrellas Michelin, parte del men� servido en sus mesas asomadas a la R�a de Arosa se nutre de los productos de su propia huerta, situada al lado del restaurante.El chef madrile�o tambi�n visit� Asador O'Pazo, la parrilla de Padr�n que somete a la brasa la despensa gallega, de los productos del mar a la carne. Es el negocio con estrella Michelin de los hermanos �scar y Manuel Vidal.Vista cenital de la huerta de Culler de Pau, con dos estrellas Michelin en O'Grove."En realidad, de los restaurantes del norte de Espa�a, me flipan todos; he estado en un mont�n este a�o y me parecen absolutamente espectaculares. Se come incre�ble en el norte de Espa�a", a�ade Dabiz Mu�oz.