Madrid está a un paso de La Mancha, pero su historia gastronómica apenas ha reflejado esa vecindad. Durante décadas han sido contados los restaurantes capaces de representar con cierta ambición el recetario de Castilla-La Mancha en la capital. Tras el cierre del estrellado Santerra de Miguel Carretero, sobreviven algunas casas valiosas y muy distintas entre sí: El Tormo, embajada conquense en Las Vistillas; Venta La Hidalguía, cerca del Retiro; o La Mancheguita 1978, veterana casa de comidas en Villaverde. Pero faltaba un comedor de mayor vuelo que acercase a Madrid esa atractiva nueva cocina manchega que reivindica no solo brasas y guisos, sino estacionalidad, productos del territorio, recetas tradicionales convenientemente aligeradas y, por supuesto, los vinos de alrededor.Ese hueco viene a ocupar Ancestral, el establecimiento de Víctor Infantes y Saúl González nacido en Illescas en 2022 y trasladado después a Pozuelo de Alarcón, donde ha conservado su estrella Michelin. Infantes, pese a su juventud, llegó al proyecto después de curtirse junto a nombres como Eneko Atxa y Marcos Granda y ya conocía las exigencias de la guía roja: estaba al frente de la cocina de Clos cuando el restaurante madrileño obtuvo su primer florón en 2019.Cambio de propuestaAntes de llamarse así, Ancestral había nacido como A Leño, un asador centrado principalmente en las carnesAncestral fue, además, una apuesta que encontró muy pronto su camino. Antes de llamarse así, aquel local de Illescas había nacido como A Leño, un asador centrado principalmente en las carnes. En 2022 dio un giro completo para adentrarse en una propuesta mucho más personal, radicalmente vinculada a Castilla-La Mancha, aunque manteniendo parrillas y brasas como parte esencial de su lenguaje. El primitivo menú hablaba ya de taberna, días de labranza, guisos de lumbre y barro, arroyos, caza y dulces castellanos; aparecían gallinas negras, almortas, sopas de ajo, manitas, orejas, ranas, cangrejos de río o ciervos, tratados con técnicas contemporáneas, pero sin perder nunca de vista su origen.Oreja ibérica suflada con adobo manchegoCedidas por el restauranteLa mudanza desde La Sagra hasta Finca Aleño, a la entrada de la urbanización Monte Alina, ha dado a Infantes y González bastante más espacio para desarrollar su universo. Ancestral ocupa la zona gastronómica más ambiciosa del conjunto, con una treintena de cubiertos, cocina a la vista y un reservado para otros diez comensales. Pero el edificio es en realidad un pequeño complejo hostelero: comparte instalaciones con Brassafina, bistrot más desenfadado donde las brasas mandan sobre carnes y pescados y reaparecen algunos entrantes de inspiración popular, y con otro espacio pensado para celebraciones y eventos al fondo de la finca.Sala del restaurante Ancestral Peter MarconiTodo ello rodeado por un agradable jardín de pinos y una terraza especialmente tentadora. El comedor, de tonos naturales y oscuros pero beneficiado por abundante luz natural, ha mantenido algunas señas artísticas del anterior Ancestral. Sobre las mesas continúan los impetuosos toros del escultor malagueño Pedro Rodríguez, “Pedrín”, mientras que una de las paredes exhibe las coloridas obras del artista madrileño Miguel Caravaca. Vajillas con piezas de madera y piedra, cristalería renovada y cavas a la vista completan una puesta en escena cuidada sin resultar particularmente ceremoniosa.El toro del escultor malagueño Pedro Rodríguez Peter MarconiLee tambiénCon el traslado se ha producido asimismo la asociación con En Copa de Balón, grupo de tiendas especializadas y winebars, circunstancia que proporciona un sólido fondo de armario a la bodega. La carta tiene amplitud y apetecibles referencias de pequeños productores, con especial profusión de Champagne y Borgoña. Pero, estando donde estamos y siendo tan territorial la cocina, el cliente hará bien en detenerse en ese capítulo de la carta titulado “Vinos del entorno”: Castilla-La Mancha, Madrid y Gredos cuentan con una presencia significativa. En nuestra mesa, un estupendo malvar oxidativo de Más Que Vinos demostró que tampoco hace falta viajar demasiado con la copa.Discurso culinarioBarro, humo, fuego y despensa castellano-manchega articulan el menú Pardo, un recorrido por el universo más reconocible de IllescasEl discurso culinario mantiene mientras tanto los rasgos esenciales de Illescas. Barro, humo, fuego, caza, casquería, escabeches y una mirada insistente hacia la despensa castellano-manchega. El menú degustación Pardo, organizado en capítulos (Taberna, Tiempo, Arroyo, Mar, Caza y Postre), funciona como un pequeño recorrido por ese imaginario.El comienzo resulta convincente. El queso manchego ahumado con arrope y pan negro fija enseguida las coordenadas y el consomé de tomate azul ahumado añade un oportuno registro vegetal y ácido. Pero la primera alegría seria llega con una suculenta tartaleta de paté de perdiz y tomate, de sabor profundo y textura impecable. Le sigue una oreja ibérica suflada con adobo manchego francamente adictiva: quebradiza, aérea y peligrosamente fácil de comer. Hace algún tiempo, ¡nos habríamos zampado tres más!Quisquillas al ajillo del restaurante AncestralCedidas por el restauranteTambién funcionan muy bien las quisquillas al ajillo, finas y frescas, reforzadas por el colágeno de sus propias cabezas y una muselina de perejil. El llamado huevo sorpresa castellano, con una duxelle de distintas setas y picadillo de jamón, introduce un guiño juguetón antes de uno de los mejores momentos del recorrido: una codorniz asada en ahumador caliente, jugosa, rosada y en un punto de cocción extraordinario, acompañada por melaza de especias toledanas, miel y pesto de canónigos.El guiso de castañuelas, con demi-glace de oreja y judía verde al ajillo, tiene la gracia de enfrentar la untuosidad de la casquería con el frescor vegetal de la judía. Quizá agradecería un fondo ligeramente menos insistente, pero la combinación posee personalidad y encaja perfectamente en ese gusto de la casa por actualizar platos de sabores rotundos.Guiso de castañuelas, jugo de oreja y judía verde Cedidas por el restauranteLee tambiénDespués aparece un escabeche de ostras en olla de barro con zanahoria silvestre encurtida, notable por su equilibrio y una acidez muy bien medida, y una cococha de bacalao a la brasa con pilpil y ajo negro impecable de textura, fuego y limpieza de sabores. Curiosamente, hasta cuando Ancestral se acerca al mar parece hacerlo desde tierra firme.El último plato salado, pichón a la brasa con remolacha y paté de sus interiores, vuelve a demostrar el dominio de las cocciones. El ave llega magníficamente poco hecha y jugosa. Aquí también me habría gustado algo menos de concentración en el fondo y de dulzor en la crema de remolacha, para que la excelente carne respirase con mayor libertad, pero son cuestiones de ajuste más que de planteamiento.Pichón a la brasa Cedidas por el restauranteHelado de albahaca, granizado de melón y crocante de jamón...La secuencia dulce mantiene escrupulosamente el hilo regionalLa secuencia dulce —helado de albahaca, granizado de melón y crocante de jamón; bollo maimón con sorbete de limón; miel sobre hojuelas— mantiene escrupulosamente el hilo regional. Después de una parte salada tan trabajada y llena de matices, acaso sea el apartado donde todavía queda más terreno para desarrollar el discurso de la casa. El servicio, muy joven, resulta amable, atento y generoso en explicaciones.Algunas de las opciones dulces que ofrece Ancestral Peter MarconiRazones que se nos antojan suficientes para regresar cuando cambie la estación. En invierno, además, suelen ofrecer platos como el buñuelo de callos, la sopa de ajo, la yema de gallina negra castellana con setas o el cangrejo de río, preparaciones que recuerdan hasta qué punto Víctor y Saúl quieren cocinar mirando el calendario y no simplemente mantener un menú inmutable durante todo el año.De modo que quizá la mejor manera de acercarse a Ancestral sea olvidarse por unas horas de que Pozuelo sigue siendo Madrid. Salir de la ciudad, internarse entre los altos pinos de Monte Alina, sentarse a descubrir qué está ocurriendo hoy en la cocina manchega y, si el tiempo acompaña, no tener la menor prisa por marcharse. Después del último plato quedan el jardín, la terraza y esa saludable institución que ningún menú degustación debería conseguir extinguir: una larga sobremesa con café, vino o alguna copa mientras cae apaciblemente la tarde.