Madrid pierde habitantes durante unos d�as, pero no el pulso gastron�mico. Mientras las calles bajan el ritmo, siguen abiertas cocinas donde mandan el producto, el fuego y el oficio: de los asados y los arroces a la gastronom�a asturiana, italiana, francesa y la alta cocina manchega.AncestralQuisquillas, col�geno de este crust�ceo, muselina de perejil, g�rum y huevas.No todos los cocineros est�n dispuestos a jugarse una estrella Michelin por seguir creciendo. V�ctor Infantes y Sa�l Gonz�lez lo hicieron. En 2025 dejaron atr�s su restaurante gastron�mico, en Illescas, y se llevaron el proyecto a Pozuelo de Alarc�n (Madrid) para darle el espacio que necesitaba. La apuesta ten�a riesgo, pero en noviembre lleg� la mejor noticia posible: revalidaron el galard�n de la gu�a francesa. Mantienen intacta esa manera tan personal de mirar a La Mancha, donde el fuego, el humo y los pucheros de barro no son un recurso est�tico, sino la forma natural de cocinar.Los chefs Sa�l Gonz�lez y V�ctor Infantes, en Ancestral.Hay mucho oficio, fondos trabajados durante horas y un profundo respeto por un recetario que V�ctor Infantes conoce de memoria y reinterpreta sin perderle el pulso. La mejor manera de descubrirla es dejarse llevar por su men� degustaci�n, un recorrido en el que aparecen platos como la oreja suflada y lim�n; el canel�n de colmenilla con salsa de foie, tupinambo frito y cecina de buey; el escabeche de lili�ceas; la trucha fario a la brasa y su pilpil o las quisquillas, col�geno de este crust�ceo, muselina de perejil, g�rum y huevas.Mejillones en escabeche de Brassafina, su taberna con terraza.Si el plan pide algo m�s desenfadado e informal, en la misma finca esperan el sal�n y la gran terraza al aire libre de Brassafina (60 euros): brasas, buen producto y una carta pensada para compartir sin renunciar al ADN Ancestral, de las mesas m�s interesantes de la Comunidad de Madrid.D�nde: Saliente, 2. Pozuelo de Alarc�n. Abierto de martes a domingos. Men� degustaci�n 'Pardo': 100 euros; 75 euros la armon�a 'Viajes' y 50 euros 'Gredos y su entorno'. Reservas: 608 57 76 58.Piantao Chamber�El parrillero Javier Brichetto, en Piantao.Javier Brichetto, mago del fuego, la parrilla y las carnes, est� detr�s de este templo de los asados argentinos contempor�neos. �l mismo selecciona las piezas y los cortes; tambi�n el carb�n y la madera que alimentan las brasas por las que pasan carnes argentinas, nacionales y europeas.Antes de entregarse al placer carn�voro, merece la pena detenerse en una de sus �ltimas apuestas: una sorprendente l�nea de charcuter�a artesanal elaborada en la propia casa. La lengua de wagyu escarlata a la brasa, la terrina de cerdo ib�rico con foie de canard, el pat� de la casa o el chorizo criollo demuestran que aqu� el trabajo con el producto va mucho m�s all� de la parrilla.C�mara de charcuter�a artesanal.La misma filosof�a se percibe en los entrantes: vitello tonnato de pica�a ahumada, empanadas criollas de ojo de bife cortado a cuchillo o las croquetas de asado ahumado sin bechamel. El fuego tambi�n transforma los vegetales, como demuestra con los puerros y los esp�rragos blancos, que reivindican otra forma de entender la cocina a la brasa.Burratina, cogollos y esp�rragos, en Piantao.Y entonces s�, la parrilla cobra todo el protagonismo. Entre los cortes argentinos destacan la pica�a de Black Angus, el vac�o de Wagyu y el ojo de bife a cuatro costillas de Aberdeen Angus, piezas en las que Brichetto busca siempre el equilibrio entre raza, maduraci�n y sabor. Para quienes disfrutan de las grandes piezas, la carta guarda joyas como el T-Bone de vaca Ayrshire, el exclusivo Wagyu nacional y ejemplares de vaca vieja gallega y buey. Como la materia prima manda, conviene estar atento a las sugerencias del d�a.D�nde: Sagasta, 30. Tel.: 696 62 73 65. Precio medio: 50 euros.Cadaqu�sEl arroz 'Cadaqu�s' es el 'hit' de este comedor mediterr�neo.Este agosto, el Mediterr�neo est� m�s cerca de lo que parece, y en este restaurante de Jorge Juan lo llevan a la mesa con una cocina que respira mediterraneidad, en el ambiente y, sobre todo, en los fogones. Su cocina tiene algo de casa de pescadores: producto, fuego y tiempo. Su carta invita a compartir los mariscos del d�a, la ensaladilla rusa, las croquetas y otros platos pensados para abrir boca antes de llegar a su gran especialidad: los arroces a la le�a de naranjo, que se entienden desde la tradici�n, pero con una mirada propia.Elaboran los arroces sobre le�a de naranjo.Elaborados con fondos trabajados, g�nero de proximidad y cereal del Delta del Ebro, apuestan por versiones marineras y otras donde el mar y la monta�a se dan la mano. Entre los imprescindibles, el arroz a la cazuela con bogavante de Menorca, el brut de sepia, rape y gambas, el de gamba roja o el Cadaqu�s, el m�s vendido, que elaboran lentamente con caldo de roca, pescado fresco, marisco, calamar de potera y almejas gallegas. Una propuesta sin atajos que lleva el Mediterr�neo directo a la mesa.D�nde: Jorge Juan, 35. Tel.: 91 360 90 53. Precio medio: 60 euros.AsgayaVentresca a la brasa con bilba�na, en Asgaya.Es una de las referencias de la cocina asturiana en Madrid. Detr�s de ella se halla Manuel Fern�ndez -asturiano de nacimiento y madrile�o de adopci�n-, impulsor de un grupo de restauraci�n que lleva a�os defendiendo el recetario del norte en la capital. Asgaya, su buque insignia, mantiene ese equilibrio entre tradici�n y una cocina m�s actual, donde el producto sigue siendo el protagonista.La terraza de este asturiano de tradici�n renovada.En verano, la carta se vuelve m�s fresca y su acogedora terraza -abierta todo el a�o- gana brillo. Es el momento de platos como el salpic�n de bogavante, el esp�rrago con vichyssoise y pimiento rojo asado, la ensalada de salm�n o la de ventresca con tomate "del bueno". Entre las sugerencias de estos d�as aparecen m�s f�rmulas marineras, como tartar de at�n y bonito -encebollado, con tomate o en rollo- seg�n lo que aguante temporada.Fabada de Asgaya, un cl�sico del lugar.Pero hay cl�sicos que no se negocian: las verdinas con almejas, langostinos y pix�n; la fabada con el compango de Pola de Allande; el cachopo de solomillo de vaca, relleno de mezcla de quesos y jam�n ib�rico; los huevos rotos con carabineros o los arroces. Una cocina asturiana reconocible que se completa con una bodega de m�s de 100 referencias y una selecci�n de sidras de la tierra.D�nde: Doctor Fleming, 52. Tel.: 91 353 05 87. Precio medio: 40-50 euros.Le Bistroman AtelierConfit de pato, en Le Bistroman Atelier.Hay quien dice que no le gusta la cocina francesa. St�phane del R�o suele responder que, probablemente, es porque todav�a no ha probado "la de verdad". Una manera de comprobarlo es sentarse a la mesa de su restaurante, que abre todos los d�as, tambi�n en agosto. A dos pasos del Teatro Real, este peque�o comedor demuestra que el recetario franc�s sigue teniendo mucho que decir cuando se cocina con oficio, buenos fondos, grandes salsas y, sobre todo, sin caer en el t�pico.Solomillo de vaca con mantequilla Caf� de Par�s.Olv�dese de los men�s interminables. La propuesta invita a construir la comida a medida, compartiendo medias raciones o entreg�ndose a los grandes cl�sicos de la casa. Entre sus especialidades destacan la sopa de cebolla, los escargots, el lenguado meuni�re terminado en sala, el confit de pato elaborado por ellos mismos o el souffl� Grand Marnier. Y, si lo encarga con antelaci�n, no se pierda el solomillo Wellington.El solomillo Wellington es por encargo.La carta se mueve con la temporada, pero la filosof�a mantiene su esencia: reivindicar una cocina francesa aut�ntica, t�cnica y sin clich�s. La experiencia se redondea con una gran bodega francesa, con m�s de 200 referencias y una gran selecci�n de champanes, a la altura de la cocina.D�nde: Amnist�a, 10. Tel.: 91 447 27 13. Precio medio: 100 euros.OrnellaUna de las zonas de Ornella, en el barrio de Salamanca.Hay restaurantes italianos que buscan sorprender y otros que prefieren convencer desde la memoria. En esta casa apuestan por esa segunda v�a: las recetas de la mamma y la nonna, el producto italiano y una cocina que respeta la tradici�n sin quedarse anclada en ella. En pleno barrio de Salamanca, a pocos minutos de El Retiro, este coqueto restaurante es un refugio para quienes buscan los sabores de siempre en un ambiente cuidado.En l�nea con la filosof�a del Gruppo Pulcinella, la carta recorre Italia a trav�s de una quincena de recetas de pasta artesanal: desde cl�sicos como la carbonara hasta propuestas como los spaghetti brontesi, con pesto de pistacho de Bronte y stracciatella de burrata, o la lasa�a con salsa de tomate San Marzano. A su lado, una decena de pizzas napolitanas elaboradas por un maestro pizzaiolo completan una propuesta que mira a las ra�ces italianas.Pasta 'Delizia Mamma Maria', rellena de ricotta y espinacas y con guanciale crujiente.Entre los platos principales destacan la cotoletta alla milanese, una ternera empanada acompa�ada de patatas al horno, r�cula y tomates sicilianos, y el filetto di manzo, un solomillo de vaca servido con salsa de romero, boletus y vino tinto, pensado para quienes buscan una opci�n m�s contundente. Una parada italiana sin artificios, donde la tradici�n ocupa el centro de la mesa y la cocina de siempre se actualiza sin perder su esencia.D�nde: Vel�zquez, 18. Tel.: 911 38 53 01. Precio medio: 30-35 euros.