Algo est� pasando en las plazas de abastos de la ciudad. Basta darse una vuelta por algunas de ellas para descubrir proyectos con "peque�as grandes historias" detr�s. Las de chefs con largo recorrido, de cocineros que triunfan con otros negocios o de grupos que han decidido llevar su despensa del mostrador a la mesa. Son barras donde te sirven un puerro en mil y una texturas, una tostada mexicana de autor, una carne premium elegida en la carnicer�a de al lado, un pollo frito que vuela la cabeza, un gamb�n acevichado que antes triunf� en un comedor y ahora tambi�n lo hace en su otra 'vida'... Platos brillantes y cartas cortas. Estos son algunos puestos, casi todos nuevos, que convierten nuestros mercados en destino 'gastro'.ARRIBISTASEl puesto de Arribistas.�.N.Qu�tele la carga m�s negativa a la palabra que da nombre a este local -Arribistas- y qu�dese con la de �aprovechado� o �la de sacar provecho� y dar� con el motivo de su existencia. Porque este puesto gastro -todo un se�or comedor de mercado y en el mercado, el de Chamart�n- de Raza Nostra se alimenta de lo que ofrecen los otros espacios que el grupo tiene en esta plaza de abastos. �Surgi� de manera natural. Tenemos todos los puestos en el mismo pasillo y se nos ocurri� que el cliente aprovechara la oportunidad de disponer de cualquier producto nuestro y se sentara a comerlo a precio de mercado y no de restaurante�, explica Carlos Rodr�guez, CEO de Raza Nostra.La carne a la brasa que despachan.As�, el comensal, adem�s de echar mano de una carta con platos como la alcachofa braseada con velo de panceta ib�rica, las croquetas de jam�n ib�rico o de bacalao o la ensaladilla de gambas al ajillo, puede asomarse a los diferentes mostradores y elegir qu� llevarse a la mesa. Chacinas gourmet de Amor de Bellota, quesos de Bon Fromage, alg�n guiso de La Barra de Juan y distintos cortes de carne o las piezas m�s especiales del local de Raza Nostra completan una oferta que se prepara al momento. Porque desde hace un mes, cuentan con otro espacio de la marca: AFuego. Se trata de una carnicer�a de nueva generaci�n con expertos de la casa -asesoran sobre el corte perfecto seg�n el tipo de brasa, el punto o la elaboraci�n- y una zona de parrilla. En ella, se cocinar�n chuletas, tomahawks, pica�as... de vaca y buey; presa, pluma y lagarto ib�ricos o cortes de cordero que el comensal de Arribistas podr� disfrutar en sus 14 mesas.Esas que se montan, de lunes a viernes, a las 2 del mediod�a -cuando los compradores desaparecen poco a poco y los puestos tradicionales empiezan a cerrar- y se recogen a las 5 de la tarde, cuando el mercado recupera su ritmo habitual. �Somos un restaurante ef�mero, cocinamos con el producto del mostrador y nos reinventamos cada d�a. Una vez que se asiente el proyecto, nos gustar�a abrir por las noches�, puntualiza Carlos.Ensaladilla de gambas.Durante esas horas, el pasillo se transforma sin dejar de ser un mercado. �No queremos sustituir las tiendas por comedores, sino que convivan�, explica Rodr�guez. Por eso, los puestos del grupo siguen abiertos, formando parte de la experiencia: sentarse, pedir a la carta o dejarse llevar por las vitrinas, porque la comanda no siempre empieza en la mesa.�Queremos que el cliente se sienta libre para levantarse, hablar con el tendero, elegir y dejarse aconsejar. No se trata de vender una chuleta enorme, sino de ajustar lo que realmente quiere el comensal�, a�ade. La m�sica tambi�n forma parte del lugar. �Cada d�a suena un g�nero distinto -country, soul, rock...- y buscamos platos que tengan algo que ver con ella�.D�nde: Mercado de Chamart�n (Bolivia, 9). Precio Medio: 22-55 �.Pollos del SurGenaro Celia y Agust�n Mikielievich, en Pollos del Sur.El pollo vive desde hace tiempo un resurgir y hay una buena ristra de locales donde brilla que da gusto. Entre los �ltimos en incorporarse al club, est�Pollos del Sur, en el Mercado de Prosperidad, un peque�o local que llega dispuesto a dar que hablar. Genaro Celia y Agust�n Mikielievich, el t�ndem detr�s de Insurgente, puesto que puso en el foco de nuevo el Mercado de Chamber�, han dise�ado una propuesta que pretende ofrecer �un pollo frito que se aleje de lo convencional� y se transforme a base de marinados, salsas y recetas inspiradas en sabores latinos. El resultado es realmente sorprendente y de lo m�s apetecible. Informaci�n de inter�s: no hacen reservas.Curiosos y siempre con el radar puesto en nuevas ideas, han creado �una locura diferente�, como denominan a su pollo frito, poni�ndole como ingrediente esencial el cari�o... y el tiempo. En la carta ofrecen tenders, alitas, burritos o s�ndwiches muy bien ejecutados. �La idea pasa por rescatar productos a veces poco valorados y hacer con ellos bocados ricos�, nos explican con la humildad que siempre demuestran. El packaging tambi�n lo han cuidado mucho para que a la experiencia no le falte de nada.Selecci�n de bocados de Pollos del Sur.Para ir abriendo boca, probamos la empanada con guiso de pollo y aj� amarillo y los tenders, ambos muy recomendables. Estos �ltimos los hacen con contramuslos marinados durante 12 horas y rebozados en especias. El resultado es un bocado jugoso por dentro y crujiente por fuera. El disfrute de comer con las manos es m�ximo cuando las alitas llegan a la mesa. Las salsas, seis en carta, se han convertido en parte fundamental del �xito del lugar. La BBQ de guayaba y la funky t�rtara destacan, al igual que sus patatas fritas crocantes, un vicio complicado de controlar.El rey de la carta se presenta con su s�ndwich de pollo crujiente en pan brioche con ensalada de col, mayo gochujang con naranja, relish de pepinillos y queso fundido. No desmerece tampoco el burrito de pollo crujiente con salsa t�rtara funky, frijoles puercos, queso fundido y lechuga fresca. La parte dulce tiene una �nica protagonista: la chocotorta con cremoso de dulce de leche, mascarpone fresco y polvo de galleta.La historia de Genaro y Agust�n comienza en la cocina de Fayer, donde se conocieron siendo unos chavales. Tras separar sus caminos un tiempo, se volvieron a juntar cuando Genaro quiso abrir un negocio propio y llam� a su amigo. As� naci� Insurgente, un peque�o puesto de alta gastronom�a con una cocina viajera, con toques asi�ticos y latinos. Ahora suman a la familia sus Pollos del Sur, que ha venido a animar el Mercado de la Prospe, que cada vez tiene inquilinos m�s interesantes.D�nde: Mercado de Prosperidad (L�pez de Hoyos, 81). Precio medio: 20-30 �.DRATARRa�l Harillo en Dratar, su puesto en el Mercado de San Leopoldo.Quiz� no le suene su nombre, pero Ra�l Harillo (47) es un chef con mucha cocina detr�s. Pas� por El Chafl�n, Larumbe, Dabbawala, Goizeko Kabi, DiverXO... Y durante una d�cada ha tenido su propio restaurante: L�bora, primero cerca del Bernab�u y luego, en la pandemia, se mud� a Boadilla del Monte. En diciembre lo cerr� porque �no sal�an los n�meros�, cuenta este madrile�o nacido en Donosti. Poco antes hab�a regresado al barrio de Tetu�n, al Mercado de San Leopoldo, con una propuesta informal de autor. �El concepto? Cocina tradicional actualizada, muy mediterr�nea y con gui�os asi�ticos y latinoamericanos, que son, adem�s de una constante en su carrera, la f�rmula que le gusta. �Me encanta fusionar. Por ejemplo, hago un siumai con secreto ib�rico, con el que tambi�n relleno el brioche de cochinita pibil; marino el at�n en salsa de chiles fermentados y uso salsa verde mexicana de tomatillos�, detalla.Tartar de at�n, en Dratar.El puesto funciona con una decena de recetas -no faltan platos que triunfaron en L�bora, como el c�ctel de gamb�n acevichado, adaptados al formato de mercado- y sugerencias que, si tienen aceptaci�n, pasan a la carta. Estos d�as llegan a la mesa unas jugos�simas alb�ndigas de ternera madurada a la carbonara con �oquis fritos. Si hablamos de imprescindibles, estos son el brioche de cochinita pibil, las carrilleras melosas al curry thai-jerezano y el tartar de at�n. Apunten otro para cuando baje el calor: sus premiados callos -los mejores de Madrid en 2018- con �mucho morro�. Pero si algo tiene la cocina de Harillo es que, adem�s de rica, sorprende, como el semitorrezno de panceta o el brownie que quiso ser tiramis�. Adem�s, suele tener un men� (entrante, principal y postre) por 15 o 16 euros y a partir de septiembre contar� con delivery.D�nde: Mercado de San Leopoldo (San Leopoldo, 8). Precio Medio: 30 �.GUSTOOAldo Sebastianelli en Gustoo, su puesto en el Mercado de San Ant�n.No es el �ltimo en abrir, pero s� uno de los puestos gastro que m�s ha revolucionado el escaparate capitalino. Esta peque�a barra levant� la persiana, en 2025, en el Mercado de San Ant�n con una idea clara: despachar alta gastronom�a asequible en formato street food y para llevar en la segunda planta de la plaza de abastos de Chueca. Vaya si han triunfado, y no es cuesti�n de suerte. Detr�s de este proyecto se hallan los chefs Aldo Sebastianelli y Jorge Cal, que han pasado por grandes cocinas del pa�s. La propuesta es aparentemente sencilla, aunque cada plato nace de un intenso trabajo de investigaci�n y desarrollo y tiene mucha t�cnica. Hay fermentos, gelificaciones, encurtidos caseros, cocciones de precisi�n... Y sobre todo sabor.Brioche de costilla de cerdo.La carta -cort�sima- gira en torno a tres formatos: brioche, bao y filloa, que funcionan como base y que se pueden rellenar con cuatro elaboraciones ricas en matices, texturas y contrastes y, desde luego, nada simples. Ah� est�n la costilla de cerdo cocinada 40 horas a baja temperatura y glaseada con una original salsa barbacoa de ar�ndanos y miso (hit de la casa) y el pollo frito coreano con ajoblanco, cogollos salteados, queso majorero y cebolla encurtida en vino tinto. Tambi�n brillan la melanzane (berenjena asi�tica, sofrito de tomate con gochujang y pesto de pistacho) y el gamb�n en tempura (con s�samo de wasabi, alga wakame encurtida en chile pasilla). Sin embargo, la elaboraci�n icono de la casa es el puerro, un fuera de carta del que cada semana preparan pocas unidades que se agotan en un cerrar de ojos. Lo presentan en ocho texturas: crema, crujiente, caviar, quemado, ceniza, caramelizado, aceite y germen de puerro. Completan la oferta cuatro guarniciones, con unas bravas nada tradicionales a la cabeza.D�nde: Mercado de San Ant�n (Augusto Figueroa, 24). Precio medio: 20 �BARRA LUCASRoberto Ruiz, en Barra Lucas, en el Mercado de Vallehermoso.Roberto Ruiz es toda una instituci�n de la cocina mexicana en nuestro pa�s. Tuvo un estrella Michelin en Madrid (Punto MX, el primer restaurante azteca en Europa que la consigui�) y hoy triunfa en la capital con Barracuda MX y Can Chan Ch�n. Ahora, el chef chilango se desmelena en el Mercado de Vallehermoso con un puesto gastro. Ni taquer�a ni comedor al uso, su �ltima aventura es una barra monogr�fica y marinera con las tostadas mexicanas de pescado y marisco como protagonistas. Bocado de ma�z y crujiente, este antojito t�pico de la culinaria del pa�s norteamericano �es un formato novedoso en la capital. No hay ning�n sitio en Madrid dedicado solo a las tostadas�, detalla el chef que apuesta por el sabor a M�xico y el producto espa�ol. As�, conviven el g�nero patrio y las t�cnicas y el gusto azteca (tatemado, salsa macha, chile ancho...).Tostada de bacalao, de Barra Lucas.De momento, juegan con una carta corta, que ir� creciendo en funci�n de la temporada, de la respuesta del cliente... Hoy, la propuesta se concreta en cuatro platillos fresquitos, �cidos y picantes. Vamos con ellos: tostada de bacalao levemente ahumado, pico de gallo con tomatitos cherries, salsa gazpacho con un toque de vinagre de jalape�os y aguacate machacado; de pulpo cocido, con pepino holand�s, salsa Lucas de jalape�os tatemados, cilantro y piparra en vinagre; de gambones con salsa t�rtara con chile piqu�n y salsa macha y de sardinas marinadas con jalape�os al carb�n, salsa de miso y chile ancho. La experiencia se completa, no pod�a ser de otra forma, con margaritas, micheladas y combinados elaborados con el licor de chile chipotle creado por el propio chef. Y para los que quieran llevarse un poquito de M�xico a casa ofrecen una selecci�n de productos (totopos, tequilas, tostadas...).D�nde: Mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 36). Precio medio: 25 �