Cada agosto, Madrid vive su gran �xodo. Miles de madrile�os abandonan la ciudad rumbo a sus vacaciones, pero quienes se quedan, o visitan la capital, encuentran una ventaja poco habitual: reservar mesa con m�s facilidad en algunos de los restaurantes m�s deseados del momento y descubrir varias de las aperturas que est�n marcando el a�o gastron�mico. Desde el esperado desembarco de Eneko Atxa en el Mercer Hotel hasta otras novedades que ya pisan fuerte, estas seis direcciones -cuatro de ellas de reciente apertura y con diferentes cocinas- son una magn�fica excusa para hacer turismo gastron�mico sin salir de la capital.LA SOCIEDAD GASTRONOMIKA DE ENEKO ATXAGambas al ajillo, emulsi�n de sus cabezas y huevas de trucha.No todos los d�as se tiene la ocasi�n de disfrutar en Madrid de la cocina de Eneko Atxa, uno de los grandes de la gastronom�a patria: tres estrellas Michelin y una verde en Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya); una en Eneko, de la misma localidad, y otra en Eneko Lisboa.Sin mucho ruido, el chef vasco ha abierto su segunda casa en la capital; la primera fue Eneko Basque, una propuesta de fusi�n vasco-japonesa en la calle Atocha. Ahora, traslada su esencia y la de su restaurante triestrellado a la antigua Sociedad General Azucarera, un edificio de principios del siglo XX reconvertido en el elegante Mercer Hotel Madrid, a pocos metros de El Retiro.Eneko Atxa, en la cocina de La Sociedad Gastronomika.FEDE CARDENALUbicado en la planta baja, este restaurante con alma de txoko y de alta cocina cuenta con dos salas (una con cocina vista para 12 comensales y otra para 24) y un reservado con bodega. En lo gastron�mico, la propuesta gira en torno a un men� degustaci�n que cambia en funci�n de la temporada. Atxa apuesta aqu� por una cocina delicada, profundamente ligada al territorio y al producto de temporada e inspirada en el universo Azurmendi.Bogavante asado, cocido madrile�o y coliflor.Un recorrido por el men� nos lleva a las gambas al ajillo con emulsi�n de sus cabezas y huevas de trucha y al Lim�n Grass, un lim�n con una delicada mezcla de foie y miel de lim�n en su interior. El camino contin�a con el homenaje al esp�rrago navarro, el bogavante asado con caldo de cocido madrile�o -un gui�o a la ciudad que lo acoge- y la merluza en dos elaboraciones: las kokotxas al pilpil y el lomo en tempura. Cada pase nos remite a un paisaje, a un productor o a un recuerdo. Esa es la forma que tiene Atxa de entender la alta cocina: con identidad, sin etiquetas y con sentido com�n, como dice el chef de Amorebieta.D�nde: Ruiz de Alarc�n, 5 (Mercer Hotel Madrid). Tel.: 910 03 52 27. Cerrado lunes y domingos. Precio del men�: 165 euros; 110 euros el maridaje.PiconaCachopo asturiano con ternera, jam�n y queso, en Picona.Mario C�spedes lleva casi dos d�cadas construyendo puentes entre cocinas. El chef lime�o, afincado en Espa�a, uno de los grandes representantes de la alta cocina nikkei y chifa, ha desarrollado junto a Conchi �lvarez una trayectoria donde la gastronom�a peruana, con sus influencias japonesas y chinas, y el producto asturiano han sido siempre protagonistas. Tras Ronda 14 (nikkei), Cilindro (criolla) y Apura (sangucher�a de autor), la pareja abre ahora Picona, una nueva aventura que mira de lleno a la tradici�n espa�ola.Tomate rosa ali�ado con ajo y aceite de oliva.Se trata de una taberna con alma de casa de comidas contempor�nea, pensada para recuperar el placer de comer rico y bien y a un precio imbatible: una barra con vida, platos para compartir y una oferta reconocible, hecha con el oficio de quien lleva a�os trabajando el sabor. El espacio se divide en dos zonas: una m�s informal, pensada para ca�as, montaditos y picoteo, y otra m�s tranquila para sentarse a recorrer la carta sin prisas. Aqu� aparecen tortillas jugosas (la cl�sica de patata, la de gambas con cebolla caramelizada o la de patata con callos), croquetas de jam�n, ensaladilla rusa de bonito y piparras y flores de alcachofa de Tudela con jam�n y AOVE. Tambi�n recetas con m�s recorrido como el tartar de at�n rojo con huevo frito, los puerros confitados con almendras, la berenjena en tempura con miel y panela, los chipirones con lentejas y coliflor o las carrilleras guisadas.Tortilla de gambas y cebolla caramelizada.Entre los imprescindibles est� el cachopo asturiano de ternera, jam�n y queso, un homenaje a las ra�ces de Conchi. Y, aunque la mirada est� puesta en la cocina espa�ola, no faltan peque�os gui�os peruanos, como el estofado de ternera con salsa criolla y aj� limo o el aj� de pollo con nueces y parmesano.D�nde: General Or�a, 29. Tel.: 638 91 72 02. Precio medio: 25 euros.BaldoriaPizza 'Bufala Fest' de Baldoria.Es uno de los italianos con m�s tir�n en la capital. El empresario y chef Ciro Cristiano est� detr�s de este alegre local napolitano, donde manda la cocina tradicional con gui�os de autor. Pastas caseras, platillos para compartir y pizzas, el gran hit de la casa. As� lo confirma 50 Top Pizza 2026, la gu�a referente del sector que la sit�a por segundo a�o consecutivo como la mejor pizzer�a de Espa�a y la segunda de Europa; adem�s, ocupa el octavo puesto en el ranking mundial vigente. Elaboradas de forma artesanal y con una masa de 48 horas de fermentaci�n e ingredientes italianos, las pizzas se cocinan en solo 80 segundos en un horno tradicional tra�do directamente desde N�poles.'Frittatina cacio e pepe'.Ligeras a pesar de su gran tama�o, van cambiando e incorporan nuevas versiones en funci�n del producto de temporada. Son imprescindibles la Bufala Fest (salsa de tomate San Marzano asado, mozzarella di bufala con denominaci�n de origen protegida, tomatitos confitados, crujiente de parmesano, pesto y lim�n), La pibe de oro (con jam�n Joselito Gran Reserva 2019 y alcachofas) y la margherita.Pollo a la cazadora.M�s all� de las pizzas, la propuesta se viste de verano con recetas como la ensalada summer caprese (tomates raf, pi�a y kumato, mozzarella di bufala, brotes, cherries confitados y pesto) y una cotoletta a la milanesa de gran tama�o, acompa�ada con ensalada verde, tomate cherry, patatas a la mantequilla y salsa t�rtara. Entre las pastas triunfan la carbonara y el cacio al tartufo.D�nde: Jos� Ortega y Gasset, 100. Tel.: 91 094 49 41. Precio medio: 30 euros.Cul�esTayp� a la plancha del restaurante Cul�es.Agosto tambi�n puede ser tiempo de descubrimientos y este nuevo restaurante peruano del barrio de Pac�fico lo es. Al frente, Mar�a Ch�vez (propietaria de El Caral, refugio de la cocina tradicional andina, de las recetas peruanas de siempre en Madrid y los ceviches) y su hijo, F�lix Mel�ndez. Siguen apostando por los sabores del Per� pero fusionados con otras gastronom�as que han influido en la cocina del pa�s.Kam l� want�n.As�, brillan lo chifa, lo nikkei (culinaria peruana-china y peruana-japonesa, respectivamente) y las brasas. Los arroces chaufa, pastas, ceviches, tiraditos y causas comparten protagonismo con el pollo asado a la le�a de encina o al carb�n en las poller�as peruanas m�s tradicionales.Pollo asado a la le�a de encina o al carb�n.�Imprescindibles para una primera visita? El tayp�, con carnes de pollo, ternera y cerdo; cebolla china; orejones hidratados y huevo de codorniz, todo servido en una plancha bien caliente. Por qu� no seguir con los tallarines a la huanca�na con lomo en su jugo; el kam l� want�n, con verduras, frutas y una variedad de carnes con salsa de tamarindo sobre una base de wantanes fritos crujientes; y el pollo, claro. Eso s�, conviene planificar la visita con agenda en mano: aunque abren casi todo el mes, se cogen un breve descanso del 13 al 23 de agosto.D�nde: Avenida de la Ciudad de Barcelona, 13. Tel.: 91 920 17 72. Precio medio: 20 euros.Don LayUno de los dim sum que triunfan en Don Lay.Nieves Ye ten�a claro que la cocina china que quer�a mostrar en Madrid no pod�a quedarse en los t�picos. En 2002 abri� Don Lay, en el Paseo de Extremadura, cumpliendo el sue�o familiar de su padre: acercar una gastronom�a china aut�ntica, rica y diversa. En 2019 reabri�, tras un impasse de cuatro a�os, en el barrio de Salamanca, donde mantiene vivo aquel prop�sito y es una de las grandes casas cantonesas de la ciudad. Detr�s de esta mesa hay mucho oficio y una b�squeda constante. Nieves sigue viajando a China para aprender nuevas t�cnicas y platos, pero siempre con la misma idea: respetar la tradici�n y trabajar el producto con precisi�n. El resultado es una cocina donde el ritual importa tanto como el sabor.Pato laqueado, especialidad de la casa.La experiencia puede empezar con sus dim sum artesanales, elaborados cada ma�ana pieza a pieza: desde los delicados hakao de bogavante azul o langostino hasta los xiao long bao de Shangh�i, con ese peque�o milagro de caldo en su interior. Pero si hay un plato que define la casa es el pato laqueado al estilo Don Lay, una elaboraci�n que requiere 24 horas de preparaci�n y que llega a la mesa con una piel crujiente, brillante y llena de matices. La carta recorre tambi�n cl�sicos cantoneses como la cazuela de lubina o distintas elaboraciones al wok, siempre poniendo en valor el producto.D�nde: Castell�, 117. Tel.: 910 91 63 19. Precio medio: 70-80 euros.Casa Neutrale BarAlb�ndigas de Casa Neutrale Bar.El bar de toda la vida tambi�n tiene su versi�n en el siglo XXI. Un lugar donde el d�a empieza con un caf�, contin�a con el aperitivo y puede acabar con una mesa compartida y una sobremesa sin prisa. �El formato? Un sitio que funcione a cualquier hora y que, poco a poco, apetezca convertir en habitual.Esa es la idea que hay detr�s de la nueva apertura de Casa Neutrale, el quinto proyecto de este grupo madrile�o de restauraci�n. Ahora, en Chamber�, a pocos pasos de la Plaza de Olavide, recupera los c�digos del bar cl�sico con una mirada actual: decoraci�n c�lida, barra con protagonismo, m�sica acompa�ando el ambiente y una cocina que busca algo tan sencillo como reconocible: platos que apetezcan pedir una y otra vez.El postre chocolate, aceite y sal.La carta viaja por esos sabores que forman parte de nuestra memoria. Desde la gilda que despierta el apetito, las croquetas de jam�n y la ensaladilla hasta las anchoas de Santo�a o el chicharr�n de C�diz que invitan a compartir. Siempre viene bien un poco de marisqueo, gambas a la plancha, vieiras o berberechos, antes de pasar -o no- a platos reconfortantes como las alb�ndigas, el solomillo a la pimienta o los macarrones de la abuela, una receta que parece hecha para una comida de domingo y una sobremesa larga.D�nde: Sant�sima Trinidad, 6. Tel.: 915 28 89 47. Cierra lunes y martes. Abre de mi�rcoles a viernes, de 11 a 00.30 h; s�bados, de 10.30 a 00.30 h y domingos, de 10.30 a 18.30 h. Precio medio: 30-40 euros.