El hecho de ser una de las grandes capitales europeas más alejadas del mar -superada por Viena o Praga-, no ha impedido que Madrid se convierta en un escaparate de algunas de las mejores tradiciones arroceras del país. A los clásicos restaurantes donde la paella valenciana brilla como Samm o El Trato, se han sumado proyectos que reivindican recetas menos conocidas con productos ligados a su territorio de origen. Desde el caldero murciano hasta el arroz con conejo y caracoles del interior de Alicante, pasando por reinterpretaciones como los fideos tostados o un arroz nacido de un error de imprenta. Nacido en Barcelona y con sede también en Madrid, Cadaqués (Jorge Juan, 35) apuesta por dos variedades de arroz cultivadas en la Isla de Buda, en el Parque Natural del Delta del Ebro: bomba y marisma. Con ellas elaboran diferentes recetas, aunque la más representativa de la casa es el arroz de Cadaqués, preparado con calamar de potera y pescado de roca fresco de lonja que se cocina lentamente sobre fuego de leña de naranjo para conseguir un ligero aroma ahumado. En la carta también destacan el arroz brut, el meloso de bogavante de Menorca o el de verduras de temporada, aunque hay otra elaboración que merece especial atención y que no es catalana. Su otro arroz con conejo y caracoles también merece una mención especial. Parte de una picada de ñora, ajo y avellanas, sobre la que se marca el conejo junto a los caracoles. Después se incorpora el pimiento verde asado y se añade el caldo de pollo, en el que finalmente se cuece el arroz. Al finalizar, se acompaña con un ajo asado a la brasa, para que el comensal pueda extraer su pulpa cremosa y añadirla al arroz a su gusto. Un plato profundamente ligado al interior de Alicante que tiene en el restaurante alicantino Racó de Pere i Pepa uno de sus lugares de referencia para probarlo y que, en Madrid, se encuentra en pocos lugares. Caldoso de anguila con patatas (Aynaelda) Si Cadaqués reivindica el producto y las recetas tradicionales, en el madrileño barrio de Aluche otro restaurante se deja guiar por su público. Con 24 años de trayectoria, Aynaelda (Yébenes, 38) ha hecho de los arroces su seña de identidad, con una carta que combina platos clásicos con propuestas fusión. Su arroz "encostrao" nació de un error al imprimir las cartas: donde debían aparecer un arroz de costra y otro de bogavante con garbanzos terminó figurando un único plato. Debido a la alta demanda de los comensales, el equipo decidió convertir aquella equivocación en una receta propia. Hoy se prepara en dos tiempos, uniendo la costra de huevo con la base de bogavante y garbanzos. Aquí la opinión de los visitantes se valora mucho; hasta pueden elegir cómo quieren el arroz, si seco, meloso o caldoso. Igualmente, el equipo siempre recomendará el punto de cocción que mejor funciona en cada elaboración: el de buey con queso de cabra, por ejemplo, se sirve preferentemente meloso. Los maridajes son otro de los rasgos distintivos de la casa. Cada arroz tiene un vino recomendado, seleccionado tanto por afinidad de sabores como por origen. Arroces más grasos, como el de rabo de toro con foie, se acompañan de vinos secos que limpian el paladar; mientras que el arroz con pulpo braseado y emulsión de trufa se sirve con A Costiña, un Brancellao de la D.O. Valdeorras que armoniza con la trufa y mantiene un vínculo con el territorio. Arroz caldero y fideos tostados Nos vamos a Murcia, a un mar que suele aparecer en los titulares por su delicada situación medioambiental. Lo que pocos saben es que el Mar Menor fue durante generaciones el sustento de los pescadores que dieron origen al plato más emblemático de la costa cartagenera: el arroz caldero. Nacido como una receta de aprovechamiento, los marineros preparaban en un caldero de hierro un intenso caldo con pescados de roca que no tenían salida comercial junto con ñoras, ajo, tomate y aceite de oliva. Con ese caldo se cocía después el arroz por separado, de manera que el pescado se servía en una fuente aparte acompañado de alioli. Lejos de ser un arroz caldoso, el caldero tiene un grano suelto y meloso. En el restaurante El Caldero (Huertas, 15) se sirve como manda la tradición. La carta permite seguir explorando la gastronomía de la región con elaboraciones tan representativas como la morcilla murciana de cebolla; el zarangollo, un revuelto de calabacín, cebolla y huevo; o la clásica ensalada murciana, preparada con tomate en conserva, cebolla, atún, huevo duro y aceitunas negras. También destacan las carnes de chato murciano, una raza porcina autóctona recuperada en las últimas décadas y muy apreciada por su infiltración de grasa. Y de postre no falta el paparajote, una hoja de limonero rebozada y frita que se aromatiza con azúcar y canela. Conviene recordar, para quien lo pruebe por primera vez, que la hoja no se come. Arroz caldero (El Caldero) Por último, Vinos de Bellota (Antonio Acuña, 27) ha encontrado una fórmula para darles personalidad propia. Su propuesta más llamativa son los fideos tostados, una reinterpretación de la fideuá que se sirve en paella y reivindica la receta tradicional: la auténtica se prepara con fideos, no con pasta. Se ofrecen con alcachofas de Granada y habitas; con muslitos de pato confitados y setas; con rabo de toro estofado; y la más sorprendente, con pluma ibérica 100 % bellota y salsa teriyaki, un guiño a la cocina asiática. Los mismos sabores pueden pedirse también en formato de arroz asado o tirar por el clásico arroz “del señorito”. La calidad de la materia prima es el hilo conductor de toda la carta. El jamón ibérico 100% bellota con D.O. Los Pedroches aparece en muchas de las creaciones, desde el salmorejo de tomate rosa ecológico con virutas de bellota hasta el carpaccio de langostinos al ajillo con sal de jamón, el plato más demandado del restaurante. También destacan las croquetas de queso manchego curado de Fuencaliente o de cecina con setas y las albóndigas de buey Black Angus y cochinillo negro de Los Pedroches, entre muchos otros. Ubicado al lado del Retiro, lo mejor es llegar antes para sentarse en la barra, tomarse un buen vino y acompañarlo con una de sus tapas estrella, una sopa castellana. Y es que, como su nombre sugiere, el vino ocupa un lugar protagonista, con una selección que recorre algunas de las principales denominaciones de origen españolas como Rioja, Ribera del Duero, Rías Baixas, Rueda, Navarra, Toro o Jumilla, además de referencias internacionales, cavas y champanes. La carta también incluye opciones sin alcohol y un vino del mes que va cambiando. El hecho de ser una de las grandes capitales europeas más alejadas del mar -superada por Viena o Praga-, no ha impedido que Madrid se convierta en un escaparate de algunas de las mejores tradiciones arroceras del país. A los clásicos restaurantes donde la paella valenciana brilla como Samm o El Trato, se han sumado proyectos que reivindican recetas menos conocidas con productos ligados a su territorio de origen. Desde el caldero murciano hasta el arroz con conejo y caracoles del interior de Alicante, pasando por reinterpretaciones como los fideos tostados o un arroz nacido de un error de imprenta.