Las comunidades de la España central tienen un recetario de verano realmente amplio, cuajado de productos autóctonos y elaboraciones que, en algunos casos y por desgracia, están en retroceso. La diversidad se debe, en parte, a que esta franja de la Península solamente tiene como hilo conductor la latitud. De la meseta al Mediterráneo e incluso a las Baleares las diferencias son enormes, una muestra de cómo la despensa y el clima marcan de un modo definitivo la forma de comer de diferentes territorios. Aún así, todas estas comunidades autónomas cuentan con un recetario del calor apetecible y no siempre bien conocido fuera de sus fronteras, que, después de visitar el norte de España en el artículo de la semana pasada, recorremos de la mano de expertos locales, que además de los platos que ilustran cada apartado nos dejan otras buenas pistas para comer local estas vacaciones.
El heladero Fernando Sáenz (Heladería Dellasera, Logroño), piensa en varias opciones hasta decidirse con nostalgia por la trucha en escabeche. “Ha cambiado todo tanto en 20 años”, me escribe. “Antes se comían en muchas casas una vez a la semana, ahora a veces cuesta encontrarlas en pescadería, a pesar de que en La Rioja tenemos tres buenas piscifactorías”. Se trata de una elaboración sencilla de la que Fernando resume la receta: “Si la trucha es grande, se corta en rodajas. Se enharina, se fríe y se reserva. En ese aceite hago el escabeche: cebolla, zanahoria, pimienta negra en grano, yo añado unas cáscaras de limón. Una tacita de agua y a última hora un poco de vinagre y sal. Ya fuera del fuego, añado la trucha y dejo reposar”. Cuando le pido si me puede enviar una foto del plato su respuesta es inmediata: “espera, que está reposando. Ahora las emplatado y así las merendamos en casa”.
