“Decidí abrir en Formentera hace 12 años porque era mi isla favorita y era la excusa perfecta para ir de vacaciones”, cuenta el cocinero Nandu Jubany (Monistrol de Calders, Barcelona, 55 años). Puso un pie en la isla con Can Carlitos, en La Savina, con una propuesta de arroces, tapas y tortillas abiertas, hasta que en 2020, junto a un socio local, amplió el negocio con Es Còdol Foradat, un chiringuito con el mismo guiño mediterráneo frente a la playa de Migjorn. Hace dos años inauguró Pecador, un concepto más gastronómico que había desarrollado en Ibiza y que decidió trasladar a Formentera, donde ofrece solo cenas, con dos menús, además de carta, por 125 y 175 euros. Para cerrar el círculo y que nadie se quede sin comer, Jubany cuenta también con Aigua Aire, en el puerto de La Savina, con una oferta informal en la que cubre todos los horarios, desde el desayuno hasta la cena, y donde ofrece un servicio de platos preparados —sobre todo arroces— para llevar a domicilio, a yates y a otras embarcaciones que surcan la costa de Formentera.“Empezó como una excusa para ir cada 15 días a la isla y ahora somos 130 personas trabajando, con 21 casas alquiladas para el personal. Es un negocio con mucho curro, pero estamos contentos porque somos la empresa —la de Can Carlitos— que más factura de la isla, con casi nueve millones de euros. Tenemos otras empresas que también van bien. Ya no es una broma, es algo serio”, explica al otro lado del teléfono. A pesar de los datos y del respaldo del equipo —en la isla trabajan sus dos hijos, Eudald y Gil, además de una de sus personas de confianza, el cocinero y socio en Pecador, Fran Giménez—, Jubany cree que todo se ha complicado en los últimos años. “Esto no es El Dorado: cada vez cuesta más sacar un negocio adelante. No es fácil encontrar personal ni sitio para que vivan los trabajadores. Además, es un trabajo de temporada —de mayo a octubre— y debemos darles trabajo durante el resto del año. Por eso tengo los restaurantes de Baqueira y Andorra, para darle continuidad al equipo. Es la única manera de no perder a gente buena”, detalla el propietario del Grupo Jubany, cuyo buque insignia es Can Jubany, en Calldetenes (Barcelona).A Ramón Freixa (Barcelona, 55 años) llevaban años tentándole con propuestas en las islas —de hecho, veranea en ellas— hasta que, por fin, ha aceptado la propuesta de la familia Platé —como se conoce en Formentera a una de las sagas hoteleras más destacadas de la isla desde 1922, dirigida ahora por Joan Costa, cuarta generación— para desarrollar dos conceptos gastronómicos en Formentera. Ambos están en el hotel Cala Saona, frente a la bella cala del mismo nombre: Sol Post Ramón Freixa, el restaurante gastronómico donde ofrece cenas y con el que aspira a obtener una estrella Michelin y un sol Repsol el próximo año —cuenta con un menú por 150 euros; con langosta tiene un incremento de 70 euros, y con maridaje, 90 euros más—; y Cala Saona Freixa, de corte más informal, que abre solo a mediodía. “Este proyecto me ha permitido conectar de una manera más profunda con la isla y el producto, que ya conocía porque llevo veraneando entre Ibiza y Formentera desde hace 15 años”, cuenta el cocinero y empresario, que quiere dejar claro que la propuesta que ha desarrollado frente a las aguas claras y turquesas del Mediterráneo no tiene nada que ver con la que elabora en la calle Velázquez de Madrid, donde hace casi un año abrió Ramón Freixa Tradición y Atelier —este último con dos estrellas Michelin—.“No es una extensión de Madrid. Quiero hablar de territorio, de producto, de artesanía, de coherencia, de cosas bien hechas”. Conoce el azul del mar, pero también lo agreste del paisaje en verano, entre pinos y sabinas, con olor a higuera, que le ha servido de inspiración para elaborar el menú degustación. Incluye, por ejemplo, un plato de tomate; pero también langosta roja a la parrilla con huevos y patatas, conejo con sepionets —“ese mar y montaña que tanto me gusta”— o ensaimada elaborada con manteca de cerdo negro. “Hasta he querido que la vajilla sea como un acantilado. Quiero explorar algo nuevo y que tenga sentido. Esto no es hacer por hacer: no quiero que sea el proyecto de un verano pasajero, sino convertir este espacio en un referente gastronómico. Por eso aspiramos a todos los reconocimientos. He adquirido un compromiso serio”, añade Freixa, que confiesa que encontrar personal es el verdadero quebradero de cabeza. “Afortunadamente, tengo un buen equipo, con David Portillo, jefe de cocina, que se ha empapado en Madrid de nuestra filosofía de trabajo; un buen jefe de sala y un buen sumiller”. Freixa es la última estrella de la cocina en llegar a la isla habitada más pequeña de las Baleares, con 83,2 kilómetros cuadrados y un único acceso: el mar. A unos 20 kilómetros de distancia, de puerto a puerto, se encuentra Ibiza, una de las plazas que desde hace años atrae a cocineros de la península. Algunos llegan para hacer la temporada de verano; otros, para quedarse. Hace 16 años que Álvaro Sanz (Madrid, 42 años), chef del restaurante Estragón, se instaló en la isla. Llegó con una amplia mochila de experiencia tras haber trabajado en México, Italia y Nueva York —donde pasó por el Atelier de Joël Robuchon—, además de en cocinas como El Cenador de Salvador, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Azurmendi o DiverXO. “Cuando llegué, la isla gastronómicamente estaba muy verde, era un desierto. Decidí intentar hacer algo diferente: un restaurante que aspirara a una estrella Michelin y estuviera a la altura de la península. Eso supuso un gran esfuerzo, por lo que implica trabajar en una isla marcada por la temporalidad, donde cada año es como empezar de cero, y por la dificultad de mantener al personal”, explica Sanz.El cocinero logró la primera estrella Michelin en 2019 y acaba de reabrir Estragón después de dos años cerrado. En este tiempo ha cambiado de ubicación, trasladándose de Sant Antoni a Santa Eulalia, donde ahora se encuentra dentro del hotel Insotel Fenicia Prestige y donde ofrece dos menús —Raíces, con 14 pases por 220 euros, y Semillas, con nueve pases por 175 euros—, a los que se le puede añadir maridaje —Litoral (seis vinos) a 130 euros, y Latitudes (10 vinos) por 180 euros—. Su objetivo es revalidar el reconocimiento de la guía francesa. “Mi caso es diferente al de otros cocineros, porque yo estoy instalado aquí, aunque también trabajo por temporadas. Mi propuesta y mi modelo de negocio son distintos: el restaurante tiene capacidad para 20 comensales y ofrezco cinco cenas a la semana”, señala. El resto del año, parte del equipo se dedica a labores de investigación y desarrollo (I+D) y a viajar. “El personal es uno de los grandes problemas que tenemos, porque el precio del alojamiento está por las nubes. Nosotros tenemos cuatro casas alquiladas a precios insostenibles para poder ofrecer vivienda al equipo”, añade.Sanz anima a otros cocineros que acuden a la isla en verano a interesarse por su cultura. En su caso, trabaja con botánicos, biólogos e historiadores en la recuperación de plantas como la salvia o la salicornia, así como en la reinterpretación de recetas históricas de las distintas civilizaciones que han dejado huella en Ibiza. “Es un privilegio como cocinero estar aquí. Creo que quienes vienen pueden encontrar grandes oportunidades: llegan con un nombre fuerte y atienden a un cliente internacional, con alto poder adquisitivo y acostumbrado a viajar”, concluye.Álvaro Sanz, en el restaurante Estragón, el primero que consiguió estrella Michelin en Ibiza. Imagen proporcionada por el local.PETER MARCONIDabiz Muñoz y Cristina Pedroche, durante la inauguración este mes de StreetXo Ibiza. Imagen proporcionada por el grupo Palladium.Martín Berasategui, con parte del equipo del restaurante MB, en el hotel Abama, en Tenerife, donde cocina desde hace 21 años. Imagen proporcionada por el cocinero.Javier Sanz, copropietario de Cañitas Maite junto a Juan Sahuquillo, en Can Domo (Ibiza). Imagen cedida por el hotel.Nicolas MariEl cocinero Javier Aranda, en el exterior del restaurante Madunia, en Ibiza. Imagen proporcionada por el establecimiento.Uno de esos nombres potentes es Dabiz Muñoz (Madrid, 46 años), que acaba de aterrizar en Ibiza con StreetXO, uno de sus conceptos más transgresores. Situado en Ibiza Gallery, se integra dentro del complejo gastronómico de The Site Ibiza, el nuevo destino impulsado por el grupo hotelero Palladium. La propuesta mantiene las mismas señas de identidad que el local que tiene en El Corte Inglés de Serrano, en Madrid. “Supone una ilusión enorme, llevamos mucho tiempo trabajando para que este proyecto se convierta en realidad y que haya tenido tan buena acogida es maravilloso. Ibiza y StreetXO forman un matrimonio perfecto. Es hedonismo, disfrute, una experiencia salvaje, es una montaña rusa sin frenos, sobre todo es súper divertido, un lugar para pasárselo muy bien”, asegura el artífice de DiverXO, único restaurante en Madrid con tres estrellas Michelín, que confiesa que esta alianza con el grupo de la familia Matutes es de largo recorrido. “Tenemos un contrato a largo plazo y además nosotros no nos ponemos limites”. Las dos décadas de BerasateguiDe la mano de Palladium, el grupo Dani García debuta esta temporada en el mismo complejo que Muñoz con dos de los conceptos más reconocidos del cocinero malagueño: la propuesta marinera de Lobito de Mar y la carnívora de Leña, que ofrece platos, desde un steak tartar hecho en mesa a 34 euros, a un plato de pollo frito con caviar a 110 euros, o una chuleta de buey de wagyu de Miyazaki, de 1,300 gramos por 380 euros. Mucho antes, en 2020, llegó también Rafa Zafra (Alcalá de Guadaíra, Sevilla, 1981), afincado en Barcelona y propietario, entre otros, de las marisquerías Estimar, que triunfa en la isla pitiusa con Cala Jondal, “el chiringuito del siglo XXI”, según lo ha calificado.Para Javier Aranda (Villacañas, Toledo, 39 años), propietario del restaurante Gaytán, en Madrid, con una estrella Michelin, esta será su segunda temporada en Ibiza, en el restaurante Madunia, situado en Cap Negret, con capacidad para 300 comensales y propiedad de los empresarios holandeses Bas y Corine Rasker. Además de ensalzar la despensa de la isla, donde dispone de un huerto en el que cultivan verduras, frutas y hierbas aromáticas, cree que este negocio de verano ayuda a complementar y equilibrar las cuentas anuales, ya que la clientela en el interior de la península desciende cuando llega el calor. “Es una oportunidad para darnos visibilidad y para hacer una propuesta diferente, haciendo que el cliente cree su propio menú, con recetas donde el producto es el protagonista”. En un pequeño hotel, en medio del campo ibicenco, se encuentra Can Domo, donde desde hace cinco años cocinan en verano Javier Sanz y Juan Sahuquillo, artífices de Cañitas Maite, el reconocido restaurante de Casas Ibáñez (Albacete), de donde proceden ambos cocineros, de 28 años. “Estábamos acostumbrados a cocinar en un pueblo manchego y esto nos ha permitido tener una visión más amplia de lo que es la cocina mediterránea, de los pescados y los vegetales, lo que ha hecho que llevemos toda esta filosofía a los otros proyectos que tenemos en marcha”, explica Sanz, refiriéndose, además de al restaurante donde comenzó todo, a Cebo, en Madrid, o al Cañitas Maite que han abierto en el hotel ME de Málaga, entre otros. “En la isla tenemos un equipo de confianza y nosotros viajamos con frecuencia y seguimos el día a día. Es una oportunidad que nos permite que nos conozcan clientes internacionales”, añade el cocinero, que confía en permanecer muchos años en Ibiza. “Cuando hacemos algo no tiene fecha de caducidad”.Tampoco la tiene para Martín Berasategui (San Sebastián, 66 años), que hace 21 años llegó a otra isla, a más de 2.000 kilómetros de Baleares: Tenerife. En el hotel Abama, en Guía de Isora, comenzó con el restaurante MB, con el que consiguió dos estrellas Michelin, donde ofrece menús entre 180 y 240 euros, al que se sumaron otros dos conceptos: Txoko MB y Melvin by Martín Berasategui. “Cuando vinieron a buscarme creía que había una cámara oculta. Les maravillaba como cocinero y enseguida se enamoraron de mí como persona. Nunca soñé con todo lo que he conseguido. He podido hacer algo grande”, cuenta al otro lado del teléfono el cocinero vasco, que agradece no estar sometido a la temporalidad. “Abrimos todo el año y eso hace que merezca más la pena el esfuerzo”. En cualquier caso, en Ibiza o en Tenerife, señala que “lo importante es que clientes de todo el mundo conozcan la grandeza de la gastronomía española”.