Cuando �lvaro Sanz (42) y su mujer llegaron en 2010 a Ibiza, la isla era un solar gastron�mico. La fiesta y el turismo de sol y playa pintaban un para�so donde se viv�a m�s de noche que de d�a y en el que sentarse a la mesa pasaba por los t�picos habituales de la cocina patria. No hab�a cumplido los 30 y en su curr�culum pod�a presumir de haber pasado por grandes cocinas de nuestro pa�s, de Martin Berasategui a Arzak, pasando por Santi Santamar�a y Alfonso Laccarino. "Con 16 a�os empec� con Salvador Gallego", recuerda orgulloso, donde mam� el oficio tal y como se entend�a hace 30 a�os. "Era mucho m�s duro. Meterte en un tres estrellas Michelin era echarle 16 horas y ponerle toda la ilusi�n del mundo". Ni un mal recuerdo de aquellos a�os. "En Santi Santamar�a estaba en un equipo de 20 personas; si lo dejabas hab�a otras 20 esperando para hacer lo que t� hac�as". En un momento en el que la hosteler�a se ha transformado en fondo y forma, tiene una opini�n clara al respecto. "Entre aquello y lo de hoy, que se intentan poner jornadas de ocho horas por turnos, hay un punto intermedio que no hemos sabido encontrar". Hecha la reflexi�n, volvemos a la cocina, en la que la actividad fluye sin descanso desde hace rato.Hace unos d�as, este cocinero madrile�o reabr�a Estrag�n, el que fuera primer estrella Michelin de la isla. "La conseguimos en 2019, a los meses de abrir". Hay nervios en el ambiente, por qu� negarlo; la apuesta es ambiciosa y diferente. Moverse en la excelencia y poner en el mapa gastron�mico su isla, esa de la que se enamor� seg�n la pis�, fueron siempre parte clave del plan.El chef �lvaro Sanz en el comedor de Estrag�n.b�squeda de sociosInquieto por naturaleza, el ritmo de la conversaci�n permite hacerse una idea de la velocidad a la que va su cabeza. En ella se instal� pronto la idea de conseguir ese primer flor�n rojo. "Nos quedamos embarazados y hab�a que buscar cierta estabilidad", dice. No ten�an dinero para emprender, por lo que hab�a que buscar socios. Se hizo un curr�culum bien completo y empez� a llamar a puertas. "Antonio Gallart fue el primero que me arrop�". Para mostrar que era "honrado y currante", primero trabaj� en los restaurantes que este empresario gestionaba en Ibiza. Tras dos a�os, lleg� el momento de dar forma al gastron�mico. "Encontramos una casa payesa", afirma. All� arranc� en 2016 el primer Estrag�n. "Cocin�bamos muy bien pero est�bamos muy verdes en muchas otras cosas", analiza con perspectiva. La cabeza de �lvaro estaba en permanente ebullici�n. "Siempre he tenido la necesidad de avanzar. Cuando naci� mi primer hijo me march� a Azurmendi y DiverXO para aprender, para actualizar conocimiento", asegura con una sonrisa. Antes se hab�a curtido en M�xico, Italia y Nueva York.Los inviernos en la isla se empleaban para potenciar su I+D y parte del equipo viajaba a otras cocinas para ver qu� hac�an. En aquel primer comedor, la carta se llen� de "peque�os bocaditos y mucho de fuera". Al tiempo que �l se empapaba de la isla, descubri� el potencial que guardaba. "Nos faltaba identidad en la propuesta. No ve�amos la riqueza que ten�amos delante". A ello se sumaba "una responsabilidad por y para la isla" que fue adquiriendo: "Pod�amos ser un altavoz incre�ble".Plato de sepia y algas.A estas alturas, ya sab�a que Ibiza y alta gastronom�a era un t�ndemcomplicado de encajar. El esfuerzo que hicieron en el primer Estrag�n fue tit�nico y lleg� un momento en el que no compensaban los disgustos. "Ten�amos servicios de 10 personas; hab�a muchas p�rdidas". En 2024 par�. Hab�a que resetearse. Ampliar horizontes, afinar la propuesta y recuperar la ilusi�n que vivi� en las primeras cocinas. "Creo que es muy importante que el equipo se sienta part�cipe de lo que pasa, que propongan, que den ideas...".Con esto en la cabeza empez� a dar forma al nuevo Estrag�n, que hace unos d�as inauguraba viaje en el Hotel Fenicia Prestige, el primer 5 estrellas de Ibiza. Una experiencia dise�ada y vivida de la mano del Jard�n Biotecnol�gico y el bi�logo Joan Planells, y del Museo Arqueol�gico de Eivissa y Formentera. Con los primeros , trabajan en la recuperaci�n de plantas end�micas marginales, como la salvia, la salicornia, la rabaniza y la acelga marina, entre otras; con el segundo, han recuperado recetas hist�ricas de civilizaciones que han pasado por la isla pitiusa. Un trabajo cuidado hasta el extremo que se traduce en dos men�s degustaci�n, Semillas (175 euros) y Ra�ces (220 euros), que sin duda le har� revalidar la estrella y le permite so�ar ya con un segundo flor�n.La cocina de Estrag�n.Sostenibilidad (luce la estrella verde), autosuficiencia, tradici�n, culturas (en plural) y vanguardia son t�rminos que cuadran a la perfecci�n en el nuevo gastron�mico. "La esencia es la misma que antes, pero hemos sumado m�s medios", explica el cocinero sentado en la sala de Estrag�n. Tambi�n buena parte del equipo es el de entonces. Algunos entraron de pr�cticas y hoy son jefes de sala o cocina. Otro orgullo para �l. "En cada plato que hacemos hay mucha t�cnica, pero no queremos que se vea", confiesa. O al menos que llame demasiado la atenci�n. Su ali oli es un claro ejemplo. S� se nota el peso que ha ganado la sala. "Queremos ponerla en el lugar que se merece y que ocurran cosas en ella". Entre tanta excelencia, �lvaro, que no pierde el Norte, se conforma con que la gente disfrute en su "casa de comidas", porque aqu� tambi�n hay mucho guiso de los que tienen detr�s muchas horas de chup chup. "Siempre hemos trabajado para que el restaurante tuviera alma y fuera acogedor".La filosof�a de autosuficiencia se refleja de principio a fin. Elaboran su propio verm�, cerveza, sidra, agua carbonatada, embutidos -una joya la sobrasada de boniato-, quesos, vinagre y tambi�n infusiones. Hacen tambi�n sus propios panes -la torta de aceite y el de leche son deliciosos- y se abastecen de su propio huerto.El bocado de sardina.La experiencia arranca en el jard�n, junto a un pozo de agua. Le sigue el viaje por los cuatro t�tems de piedra: hort�cola, marino, salino y secano, donde se prueban bocados memorables, como la vichyssoise, el mazap�n con caviar, el de sardina y el de cangrejo. Ya en la sala, se suceden homenajes diversos al territorio, como la versi�n del bullit de peix con San Pedro y salmonete donde no falta el arroz a banda. Exquisita es la ternera inspirada en el vitello tonnato, ocasi�n para mojar en la salsa sus panes, una tentaci�n que hay que mantener a raya para finalizar el men�. La parte dulce llega con tres versiones; el cromatismo de flores y frutas, con remolacha y sand�a, gana por goleada al resto. Excelente nivel en la est�tica de los pases, que se explican en detalladas fichas en la mesa.El postre Cromatismo de flores y frutas.Qui�n le iba a decir a �lvaro Sanz cuando se instal� en un camping de Ibiza con su mujer y sus dos perros en 2010, y que hasta se gan� la vida como chef privado, que iba a llevar su isla al olimpo gastron�mico.Estrag�n: Urbanizaci�n Siesta. Insotel Fenicia Prestige Suites & Spa, Santa Eul�ria des Riu, Baleares. Men� degustaci�n, desde 175 euros. Reservas estragonibiza.com.