Segunda pica de Eneko Atxa en Madrid. El cocinero vasco, al frente del triestrellado Azurmendi y reconocido con cinco estrellas Michelin en total, consolida su presencia en la capital con la apertura de La Sociedad Gastronomika en el reci�n inaugurado Mercer Hotel Madrid 5*GL, un recoleto alojamiento en pleno barrio de Los Jer�nimos que ocupa un edificio de 1905 que fue sede de la Sociedad General Azucarera de Espa�a.Desde que Pedro Molina, propietario de Mercer Hoteles, emprendi� la reforma de este edificio hace casi cuatro a�os el nombre de Eneko Atxa siempre estuvo en sus pensamientos. De hecho, ya hab�a pretendido al chef vizca�no para otros proyectos, y aqu� le volvi� a tentar ofreci�ndole libertad para dise�ar un concepto a la medida de sus intenciones culinarias: "Pedro me dio un poco barra libre para hacer lo que quisiera. Me cont� que iba a ser un proyecto muy especial, muy cercano, y me son� superbi�n", cuenta Atxa unas semanas despu�s de la apertura.Un txoko con cocina en vivo para 12 comensalesAtxa tambi�n tuvo siempre claro que en este segundo envite a Madrid quer�a apostar por un formato de alta cocina exclusivo, identitario y muy reducido que se diferenciara de la propuesta "m�s informal y rebelde" que plantea como asesor en el Hotel Radisson Red. "Quer�amos traer aqu� un txoquito gastron�mico que diera idea de lo que somos y hacemos en Azurmendi", explica el chef, quien asegura que de este modo ambos proyectos pueden convivir en la ciudad ya que apuntan a p�blicos y momentos distintos: "No compiten porque esta es una propuesta un poquito m�s formal. Pensamos en hacer algo peque�ito y que fuese muy manejable, donde los clientes y los cocineros compartieran espacio, que es la esencia de las sociedades gastron�micas, y que representara lo que es nuestra casa".Tartaleta de tartar de at�n con caviar aromatizada con manzanilla pasada PastoraLa Sociedad Gastronomika no es un Azurmendi 2.0, pero conserva su esencia. Atxa defiende tajante la pureza de un men� degustaci�n �nico (11 pases, 165 euros con maridaje opcional de nueve vinos por 110 euros) frente al cuestionamiento por parte del sector sobre la longitud y el futuro de este formato en la alta cocina: "No creo que haya debate sobre la permanencia del men� degustaci�n; m�s bien me parece que el mercado pone a cada uno en su sitio. Y en mi caso tengo comprobado que los clientes que vienen a nuestros restaurantes son personas supergenerosas que quieren disfrutar de una experiencia al completo. Yo lo trabajo todos los d�as, nos funciona y nos lo siguen demandando. As� que ten�a s�per claro que aqu� quer�a un formato muy gastron�mico", sentencia.Una de las mesas de la sala con cocina vista para 12 comensales, con la firma del dise�ador Andreu Carulla.Ubicado en la planta baja del primer hotel de Mercer en la capital, de cuyo interiorismo se ha ocupado el dise�ador Andreu Carulla,La Sociedad Gastronomika consta de tres espacios para garantizar exclusividad: uno principal para 12 privilegiados comensales que asisten a la preparaci�n de los pases frente a una espectacular cocina con distintas estaciones (mayor el espacio para esta zona que para la de los clientes); una sala contigua que suma 24 plazas (donde se sirven los desayunos del hotel) y un comedor privado para un m�ximo de 16 personas junto a la cava.En la elegante sala principal, �ntima y donde predomina la madera y los materiales nobles, el trato es esmerado y cercano y el jefe de cocina presenta muchos platos mientras el equipo (cinco en cocina y dos en sala por el momento) apoya el servicio. "El cliente no solo quiere comer, quiere saber qu� pasa detr�s del tel�n", afirma Nico, llegado de Azurmendi, mientras sirve un brioche artesanal acompa�ado de mantequilla de setas y aceite que marca el inicio de un desfile de bell�simos platos donde hay mucho trabajo de pinza, pero tambi�n sabor, producto de alta calidad y cocina con ra�ces de la casa madre, que decoran las mesas de madera a modo de declaraci�n de intenciones: "Traemos la esencia de Azurmendi tanto a nivel culinario como t�cnico, de materia y de elaboraciones. Pero este es un espacio con personalidad propia. Quiero que sea un men� muy din�mico y vamos a ir cambiando platos en funci�n de la temporada; por ejemplo el monogr�fico del esp�rrago con el que ahora arrancamos se ir� pronto", desvela Atxa, que ya ha adaptado algunos pases, como la sensacional ostra 00 que ante la subida de las temperaturas ahora acompa�a con un granizado y la pulpa de diferentes tomates.Lomo de merluza con jugo de pimiento rojo a la brasa.La identidad de Azurmendi en el platoDespu�s vendr�n unas delicad�simas gambas blancas de Huelva al ajillo sobre un aceite esencial de hierbas con emulsi�n de sus propias cabezas y caviar de trucha, y un bogavante cuyo sabor mantequilloso contrasta con la acidez de la aceituna y la piparra. El apartado de pescados y mariscos muestra la regularidad t�cnica del equipo de Atxa, que alcanza su mejor momento con una soberbia merluza en dos pases: por un lado, la cococha al pilpil guarnecida con guisante l�grima del Maresme y, por otro, un lomo limpio con una sabros�sima salsa reducida de jugo de pimiento rojo a la brasa y pasta de chistorra de Arbizu.Versi�nd e las gambas al ajillo con huevas de trucha de La Sociedad Gastronomika.La parte salada (durante la que se ir�n sirviendo distintos y magn�ficos panes firmados por John Torres) se cierra con un corte de carne de vaca servido con una falsa Guinness (riqu�simo concentrado de setas con espuma de boletus) y noodles de seta de cardo con trufa laminada. El cierre dulce lo pone un helado de pan de ayer con texturas de oliva y cacao y una vistosa cuajada con aire de mil flores.Panes de La Sociedad Gastron�mica de John Torres.Para la propuesta l�quida, el sumiller Alberto Picatoste, procedente de Paco Roncero y Saddle, maneja un maridaje que incluye nueve vinos (la bodega, en crecimiento, cuenta actualmente con 220 referencias) y propone un recorrido viajero puesto al servicio del plato. Incluye joyas como la Sacrist�a AB Manzanilla Pasada en Rama de Barbadillo, un champagne Premier Cru de George Laval, un Priorat blanco de Bodegas Mas Alta, un Saint-�milion Ch�teau Villemaurine Grand Cru Class� o un txakoli de vendimia tard�a de Bodegas Itzasmendi.Pendiente de ajustar peque�os detalles y los tiempos del servicio, hay un gran nivel que augura reconocimientos, aunque el chef elude la presi�n y define con claridad las prioridades de La Sociedad Gastronomika: "La primera pretensi�n es ser un negocio sostenible y asentar el proyecto, cuajarlo. Hablar de todas las dem�s cosas, incluidos premios y reconocimientos, me parece muy precipitado. Vamos a intentar primero que los clientes nos conozcan, que les guste tanto a la gente de Madrid como a los que llegan de otros lugares. Que nos busquen. Ojal�. Ese es el sue�o".La Sociedad Gastronomika. Mercer Hotel Madrid 5*GL. Calle de Ruiz de Alarc�n, 5, Retiro, 28014 Madrid. Tel�fono: 910 03 52 27. Horario: de martes a s�bado, de 13.00 a 15.00 horas, y viernes y s�bados de 19.30 a 22.00 horas.fuera de serie