Dio sus primeros pasos en el restaurante familiar cerca de San Sebastián, pero el saber hacer de su familia mezclado con la innovación que aprendió de los grandes chefs en Francia, como Alain Ducasse, le impulsó a remodelar el bodegón donde creció y transformarlo en un restaurante que rápidamente captó la atención de la Guía Michelin. Consiguió una, dos y tres estrellas en pocos años y a día de hoy es uno de los grandes nombres de la gastronomía mundial y el cocinero español con más estrellas Michelin acumuladas a lo largo de su trayectoria. Ni más ni menos que doce.Desde su campo base en Martín Berasategui de Lasarte, hoy lidera ocho restaurantes más (Ola en Bilbao; Lasarte, Bera y Fonda España en Barcelona; MB, Txoko MB y Melvin en Tenerife; y Jara en Dubái) con nueve estrellas. Pero su técnica no brilla ostentosamente; la trabaja en la sombra, con un respeto por el origen del producto y una precisión casi quirúrgica que rozan la perfección. “El libro mejor escrito en la vida en la cocina”, asegura, “no lo ha escrito una cocinera ni un cocinero, lo ha escrito la naturaleza”.Le vemos en plena forma, Martín, abriendo nuevos restaurantes, recibiendo premios, publicando libros e impartiendo formaciones. ¡No para! ¿Cómo está?Me encuentro súper bien, pidiendo solamente salud, porque el que pide más que salud ya es empacho. Toda mi vida he sido un cocinero con raza, un transportista de felicidad, y creo que hoy nuestro oficio está en estado de gracia, superándose y batiendo récords. Hay gente joven con formación, con talento y con disciplina y el reto está en construir un futuro que esté a la altura de la maravillosa herencia que recibimos.Deduzco que para usted la herencia de conocimientos y de valores recibida le ha marcado…¡Sin duda ninguna! Mis recuerdos, sensaciones y tantas pequeñas y grandes cosas son y serán de por vida. La sabiduría acumulada en las paredes del bodegón familiar, la enorme vocación que tenían mis padres y mi tía, el entusiasmo y el esfuerzo sobrehumano para conseguir sus objetivos, es lo que nos dieron y tendremos hasta el último segundo de nuestra vida.Dígame uno de esos conocimientos que le transmitieron cuando era un niño…No puedes tener más suerte que tener unos padres y una tía maravillosos con un restaurante al lado del mercado. Se llamaba Bodegón Alejandro y era una casa de comidas situada en la parte vieja de San Sebastián. En el mercado te dejaban bien claro desde chaval que el libro mejor escrito en la vida en la cocina no lo ha escrito una cocinera ni un cocinero, lo ha escrito la naturaleza. Ahí es donde hay que trabajar con reflexión, con profundidad y con todo lo que sabemos. Yo siempre he sido tímido y me ha servido mucho más trabajar que hablar. He estudiado todos los días de mi vida y por eso me considero un eterno aprendiz de 51 años. Siempre digo a mis alumnos que escuchar les va a dar más frutos que hablar.Hoy en día no todos los niños y jóvenes quieren escuchar lo que les cuentan sus padres. Precisamente en la etapa adolescente hay un alejamiento…Cuando mi padre estaba para arriba y para abajo, mi madre y mi tía fueron mis primeras maestras. Con quince añitos me sentaron en una mesa y me dijeron: “Martín, a las 8 h de la mañana vienes con nosotras” y desde entonces son las que más me han ayudado y las que más han disfrutado de todo lo que ha pasado después. A los veinte años nos volvimos a sentar y les dije: “Habéis trabajado como una leona y como una tigresa. Ahora nosotros tenemos garrote para llevar este bodegón”.Mi madre y mi tía fueron mis primeras maestras; son las que más me han ayudado y las que más han disfrutado de todo lo que ha pasado despuésMartín Berasategui¿Garrote?Garrote no es otra cosa que actitud, coraje, ganas, fuerza, pasión, arranque, inconformismo, siempre sumar y nunca restar, siempre multiplicar y nunca dividir. Eso ha sido toda mi vida.¿Y con ese garrote, qué hizo?Cogí mi primer préstamo con un amigo de la familia porque no quería molestarles, vaciamos todo el bodegón, le pusimos tecnología… ¡Y ahí empezó todo! Mientras estábamos haciendo las obras, me trajeron unas letras preciosas para la imagen corporativa, “Martín Berasategui”. ¡Más bonitas no me las podían traer! Pero les dije si no les importaba si hacía yo una firma y, sin decir nada a nadie, ni a mi mujer, hice la firma de mi padre, como él la hacía, exactamente igual, en homenaje a él. Era el mensaje a mi padre, que es el único que no ha visto nada de lo que hemos conseguido después.¡Lo que realmente vería es una trayectoria brillante! A los seis meses de inaugurar consiguió su primera estrella Michelin, dos años y pico después la segunda, y al noveno la tercera. ¿Cómo se consigue mantener los pies en el suelo cuando todo a tu alrededor son elogios?Yo no entiendo el ego. En el mundo de la gastronomía hay mucho y creo que es la mayor enfermedad que hay, no solo en esta, sino en todas las profesiones. Hay que salirse de ahí porque pierdes un montón de energía. Cuantas más manzanas tiene un árbol, más agarrado a la tierra tiene que estar. Si no, te pega un poco de viento, se te van las manzanas… ¡Y tú también! Ser un campeón y buena gente es la combinación perfecta. Yo soy el mejor aprendiz que puedo ser o al que quisiera llamar, y sigo siendo el mismo Martín que se perdía por las calles de la parte vieja de San Sebastián cuando no me conocía nadie.Lee también¿Cuál es ese agarre para usted? ¿Qué o quién le mantiene enraizado?De verdad tengo que confesarte que para mí ha sido fácil. Aunque siempre digo que fácil hay cuatro cosas, que es comer, beber, hablar… ¡Y guardar! Había tenido tan buena educación en casa que no he tenido que hacer absolutamente nada más que lo que me enseñaron. Mis amigos dicen que el que quiera hablar mal de mí tiene que mentir, y a mí me llena de orgullo que lo diga la gente que más me quiere y me conoce.Me decía que escuchar da más frutos que hablar. ¿Qué le gustaría transmitir a las personas más jóvenes, las que ahora están aprendiendo y escuchándole a usted?Yo cuando era joven escuchaba a los abuelos, a la gente que tenía la sabiduría que te da la vida. Ahora escucho mucho a la gente joven. Son gente superestudiosa, infinitas veces más fuertes tecnológicamente de lo que éramos nosotros y que saben más lenguas. Han tenido la mala suerte de vivir la pandemia, pero en la cocina han ganado en profundidad, en atrevimiento, en reflexión y tienen toda mi admiración, afecto y amistad. Les escucho mucho. Es una generación única y hay que ayudarles, enseñarles y escucharles. Nos tienen para todo lo que quieran… ¡Multiplicado por mil!¿Qué le diría a esta generación tan preparada que tiene que tener presente y no perder nunca de vista?Lo primero y lo más importante que hay en la vida es la salud. La salud es como la esponja de la sabiduría de la cocina, que hay que regarla todos los días añadiéndole el saber hacer. Es superimportante ser disciplinado y riguroso: para tener salud hay que ayudarla.¿Cómo cuida la salud usted, Martín?Ahora ando. Cuando era niño me gustaba jugar a pelota, me gustaba remar y cuando tenía catorce añitos fui medalla de bronce en el Campeonato de España de remo. Todo eso me ha servido mucho porque soy un enamorado de la actitud, de saber hacer las cosas y estoy siempre en búsqueda de nuevos estímulos. Me fijo mucho en las grandes lecciones que me dan los deportistas que tenemos en este país, como por ejemplo que no pienses en ti, sino en el equipo, que todo el mundo tiene que remar en la misma dirección. Las lecciones magistrales que te da el deporte son muy buenas para cualquier profesión. ¡Yo utilizo un montón el mundo del deporte para la cocina!Soy un enamorado de la actitud y de saber hacer las cosas; estoy siempre en búsqueda de nuevos estímulosMartín BerasateguiMartín, los deportistas se jubilan. Llegados a cierto punto, hacen balance y deciden que ha llegado el momento de poner el freno. ¿Usted ha pensado en ese momento también?Hace cincuenta años mi agenda estaba llena porque trabajaba seis días a la semana en el bodegón familiar y el día de descanso semanal me iba a aprender a otro sitio. Ahora mi agenda sigue exactamente igual. El día que me lleven al cortijo, no quiero saber cómo me voy a quitar. Tengo lo que quiero, donde quiero y con quien quiero, y mis grandes equipazos son familia también.