El fundador del ya mítico restaurante que abrió sus puertas en 2005 y atesora tres estrellas Michelin desde 2013 ha inventado una cocina de vanguardia que no renuncia a mirar lo minúsculo
Ahora las casas tienen salones muy grandes y cocinas muy pequeñas, pero antes sucedía lo contrario. Eneko Atxa (Amorebieta, Vizcaya, 48 años) lo recuerda perfectamente. “En la casa donde crecí, la vida se hacía en el hogar, en la cocina. Pasaba mucho tiempo allí, limpiando las vainas y las habas del huerto con mi madre y mi abuela, que cocinaban de maravilla. Me encantaba rechupetear las cazuelas. Lo que me gustaba era com...
er, más que cocinar”. En una ocasión, cuando era estudiante de cocina, reunió a toda su familia y les preparó un menú degustación de 12 platos. “Imagínate, monté un cristo terrible en casa, porque la cocina no tenía la infraestructura necesaria”, recuerda con una sonrisa. “Tenía 18 o 19 años y ellos alucinaron, no sé si porque les gustó o por lo valiente que fui”.
En Azurmendi, el restaurante que Atxa fundó en 2005 y que atesora tres estrellas Michelin desde 2013, la cocina es al menos tan grande como la sala. Lo visitamos una mañana de noviembre. Desde fuera, este imponente pabellón moderno encaramado a una colina de Larrabetzu, a diez minutos del aeropuerto de Bilbao, parece cerrado a cal y canto. Sin embargo, en la cocina, decenas de cocineros se afanan en tareas de distinta intensidad. Hay grandes cazuelas e instrumentos de precisión; fogones profesionales y finas pinzas para sostener con delicadeza las flores, las espumas y las láminas que forman parte de la magia de Azurmendi. Cuenta Atxa que hace tiempo visitó una manufactura relojera y le sorprendió descubrir que no son trabajos tan distintos. “Me imaginaba algo muy tecnológico, y lo es, porque es un trabajo de mucha precisión, pero también es artesanía, porque al final hay un señor ahí, encajando cada pieza con sus deditos, igual que nosotros”. Se refiere a la fábrica de Hublot, la firma con la que colabora desde hace años; una de esas oportunidades solo reservadas a un puñado de estrellas, aunque el término le produce cierto rechazo. “El estrellato no me interesa nada, porque es mentira”, responde. “Las estrellas no existen. Todo el mundo, cuando le das la vuelta y lo sacudes un poco, saca más o menos lo mismo. Todos somos de carne y hueso. Por supuesto, admiro el trabajo de muchísima gente, lo brillantes que son muchísimos compañeros. Pero el halago no me emociona. A mí lo que me gusta es que me quieran. Cuanto más te quieran, mejor”.
