E n una de las páginas de Lasarte (Montagud Editores), que se acaba de publicar con motivo del veinte aniversario del primer restaurante barcelonés que obtuvo la tercera estrella Michelin, describe así la sala Carles Ibáñez, quien dirige esa coreografía impecable en cada uno de sus servicios, de la mano del maitre Antonio Cohelo: “Un gran servicio es aquel que pasa desapercibido , que descifra un enigma, un sentido oculto, discreto. Que está en el sitio oportuno, aparece en el momento preciso y, cuando es necesario, regala una sonrisa. Y, con la pasión de quien lo ejerce, provoca el bienestar y la felicidad de muchas personas. El enigma soy yo y aquí estoy para servirte; el camarero”.Albaricoque, cardamomo verde y pistacho Pau Venteo / Shooting / ColaboradoresPichón madurado y su parfaif, encurtidos, raíces y melaza de cereales tostados Pau Venteo / Shooting / ColaboradoresMedallón de rape especiado con su salsa Pau Venteo / Shooting / ColaboradoresAl Lasarte by Martín Berasategui (Mallorca, 259) los comensales van a disfrutar de la cocina excelente del chefs Paolo Casagrande, el cómplice de Martín Berasategui en la capital catalana, y también para disfrutar de un servicio como se puede ver en pocos lugares en este país. Y esa es la primera impresión que tiene el comensal, antes de que empiecen a depositarse sobre el mantel esos snacks que nos recuerdan la elegancia de las composiciones y la sutileza de las combinaciones en la alta cocina de Berasategui y los suyos: el crujiente de col lombarda con dentón curado, la cesta de rúcula con perifollo y calabacín, el financier de pimientos y anguila o la tartaleta de garbanzos con quisquilla. Pero antes de llevarse esa frágil y colorida pieza, contempla una copa delicadísima en la que el sumiller verterá el Mim, el cava que han elaborado para ellos, como más tarde observará la madera fina de los cuchillos para la carne o ese movimiento sutil de un comedor (ha ganado en espacio visual con la incorporación del reservado a la sala) de camareras y camareros que atienden sigilosos. Lasarte es la sala integrada perfectamente a la cocina. Es la experiencia de Marín Berasategui y la complicidad con los excelentes profesionales que lo acompañan desde hace mucho tiempo, empezando por la familia propietaria del Monument Hotel, los Cadarso; Joan Carles Ibáñez, uno de los mejores jefes de sala del país y Paolo Casagrande, unánimemente respetado y querido por sus colegas de la alta cocina y considerado tan buena persona como buen cocinero. Acaban de cumplirse 14 años desde que él se puso al frente de la cocina, tomando el relevo de Antonio Sáez, que a su vez sucedió a Àlex Garés, quien la dirigió desde un año antes de la apertura hasta diciembre de 2008.Al Lasarte el comensal va para disfrutar la cocina de Casagrande y de un servicio de sala únicoEste año Casagrande está cocinando junto a otros grandes chefs para celebrar esos 20 años de excelencia de Lasarte, que en 2017 hizo historia en la gastronomía al conseguir el máximo reconocimiento en la guía Michelin. Que el director gastronómico fuera uno de los grandes de la cocina en Euskadi y que un italiano estuviera al frente de sus fogones, sorprendió a muchos. Y en el transcurso de esos 20 años, Lasarte ha seguido avanzando en la excelencia con la apuesta clara de los Cadarso y sus constante puesta al día. El menú (300 euros), contiene platos elegantes, delicados y sabrosos como la crema de raíces especiadas con mollejas glaseadas, guisantes lágrima y yuzu, el tartar de calamar con jugo de manzanas verdes y regaliz, la lubina curada con colinabo ahumado, almendra salvaje, té negro y siso morado, el bacalao al pil-pic con cacao, caramelo de tapioca, hinojo y parmesano, el suculento ravioli de crustáceos, burrata y champán. el medallón de rape especiado con sus salsa, recién incorporado al repertorio o el pichón madurado son de un altísimo nivel. Pero Lasarte es cocina salada y dulce, y esta última es el territorio de Xavi Donnay, uno de los mejores: el albaricoque con cardamomo verde y pistacho o el cacao 100% hablan por sí solos.LasarteTipo de comidaDirecciónCarrer de Mallorca, 259, 08008 Barcelona934 45 32 42https://www.restaurantlasarte.com/Periodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.