Hay a�os que se escriben con letras de oro y este es, para Lasarte, uno de ellos. Se cumplen 20 desde que el garrote de Mart�n Berasategui aterrizara en el Monument Hotel del Paseo de Gracia y una d�cada desde que la gu�a roja le otorgara la tercera estrella, convirtiendo al restaurante en el primero de Barcelona en conseguir la m�xima distinci�n de Michelin. "Es un a�o muy bonito. Queremos disfrutar del esfuerzo de todo el equipo en este tiempo en el que hemos trabajado para alcanzar la excelencia gastron�mica a partir de la evoluci�n y el aprendizaje constante", cuenta Paolo Casagrande (Veneto, Italia, 1974), chef que ha sabido interpretar como nadie la partitura del maestro de Lasarte para convertirla en una �pera con identidad propia y alma catalana-italo-vasca.El simb�lico garrote de Mart�n Berasategui.Mikel PoncePocos d�as antes del inicio de las celebraciones previstas para este 2026, nos sentamos en la mesa de Il Milione, la m�s exclusiva del restaurante, donde se sirve un men� degustaci�n propio para ocho comensales en una sala con privilegiadas vistas a la cocina. El ambiente es de esa alegr�a contenida que precede a los grandes momentos. Porque no s�lo se festeja el pasado, sino tambi�n un presente y un futuro marcados por varios hitos: en primer lugar, la presentaci�n el pasado D�a del Libro de Lasarte, un volumen editado por Montagud que realiza un recorrido por la historia y la filosof�a culinaria de esta casa a partir de 45 recetas y unas espl�ndidas fotograf�as de Mikel Ponce que reflejan la belleza y elegancia de las elaboraciones de la casa y retratan el d�a a d�a del equipo.Lasarte. Ed. Montagud. 320 p�ginas. 24x32 cm. 130 im�genes y 45 recetas. Precio: 195 euros.Jos� Mar�a PresasEn segundo, la organizaci�n de encuentros gastron�micos de alt�simo nivel con chefs amigos de la casa. El primero de ellos, se celebr� el pasado 20 de abril; un exquisito seis manos cuyas 48 plazas volaron y que sum� nueve estrellas: las tres del propio Casagrande m�s el respectivo tr�o de Sven Wassmer en Aqua (Wolfsburgo, Alemania) y de Juan Amador en su restaurante hom�nimo en Viena. La segunda se celebrar� en el mes de julio cuyos protagonistas, posiblemente italianos, se est�n terminando de ultimar, mientras que el broche al a�o lo pondr� una cena en la que Berasategui y Casagrande estar�n acompa�ados por los triestrellados Nacho Manzano, de Casa Marcial, y Eneko Atxa, de Azurmendi: "Son amigos y chefs con los que tenemos mucha afinidad y para nosotros es un placer tenerlos en casa", asegura Casagrande enfatizando la primera persona de plural.Los cinco pilares de LasartePaolo Casagrande, chef de Lasarte.Mikel PoncePensar en plural forma parte del ADN de todos los equipos de Berasategui, quien cuando se le pregunta c�mo ha llegado a ser el chef con m�s reconocimientos de Espa�a repite como un mantra una frase que ha guiado sus 50 a�os en el oficio: "No existe el yo, s�lo el nosotros". En Lasarte este es un principio inquebrantable: "M�s que equipo somos familia", asegura Casagrande poniendo en valor la estructura que sustenta este restaurante y que desaf�a las leyes de la rotaci�n en la hosteler�a moderna. Mientras el sector sufre para retener talento, aqu� el n�cleo duro permanece inamovible desde hace casi 15 a�os. Empezando por el propio Casagrande, que lleva con Berasategui desde 2003: pas� por la casa madre y lider� la apertura de M.B. en Tenerife (dos estrellas) antes de asentarse definitivamente en Barcelona en 2012.De izquierda a derecha y de arriba abajo, Xavi Donnay, Paolo Casagrande, Mart�n Berasategui, Joan Carles Ib��ez y Antonio Coelho.Mikel PonceA su lado, tres figuras que el chef se encarga de presentar. Al frente de la cocina dulce desde 2010, y reconocido como Mejor Pastelero del Mundo, Xavi Donnay, "que es un profesional espectacular, perfeccionista e innovador y con una extrema sensibilidad". Comandando la sala y la bodega, el gran Joan Carles Ib��ez, que se incorpor� en 2011 despu�s de 20 a�os junt� a Santi Santamar�a y que "tiene el don de tocar el alma tanto del personal como de los clientes, adem�s de un enorme conocimiento sobre el vino y el servicio". Junto a �l, el sumiller Antonio Coelho, quien coincidi� con Ib��ez en Can Fabes y le sigui� hasta Lasarte para compartir responsabilidades y que "garantiza una atenci�n discreta, elegante y cercana por la que siempre nos felicitan los clientes".Bajo la batuta del omnipresente Mart�n, pero desde una libertad creativa y operativa total, los cuatro defienden un restaurante sencillamente excepcional: "Nos une la constancia, el amor por la profesi�n y una confianza ciega en los otros", sentencia el chef.Il Milione, la experiencia que eleva LasarteAunque los dos tres estrellas de Berasategui (el de su Lasarte natal y este que trajo el nombre de la localidad vasca hasta la Ciudad Condal) comparten valores y se empapan mutuamente de recetas y t�cnicas, Casagrande insiste en que no est� al frente de una sucursal, ni de un copia-pega de la casa madre: "Adem�s del equipo, que aporta una identidad �nica, nos distingue la adaptaci�n al entorno. Tenemos proveedores propios y la cocina, marcada por la despensa local, es una mezcla de influencias de Catalu�a y Pa�s Vasco con mis propias ra�ces italianas".Es f�cil comprobar que Lasarte tiene alma propia tanto al comer en la sala (para 40 comensales) como en Il Milione, otro de los aspectos diferenciales de la sede barcelonesa. Creado hace dos a�os, eleva a otra dimensi�n los conceptos de exclusividad y de mesa del chef. Ubicada en la planta superior -protegida por un cristal que anula ruidos y olores, pero que se asoma a la cocina para no perder detalle del hormigueo de los 35 cocineros con sus toque blanche-, existe una sala donde el lujo se vuelve �ntimo.Versi�n de las Milhojas de foie, manzana y anguila para Il Milione.Mikel PonceAqu� se degusta un men� totalmente diferente con mucha riqueza de producto ultrapremium y un servicio personalizado. Una experiencia multisensorial con iluminaci�n estudiada, banda sonora propia y desaf�os arom�ticos que busca la perfecci�n en todos los aspectos. Desde la liger�sima cristaler�a Zwiesel soplada a mano in Germany, hasta la cuberter�a de Guy Degrenne o los cuchillos dise�ados en Suiza por ingenieros de la casa Sknife que buscan un balance entre la usabilidad y el peso perfecto, pasando por las vajillas, dise�adas en exclusiva para esta propuesta.Inspirada en los viajes de Marcopolo, que naci� en el mismo Veneto que Casagrande y cuyas aventuras fueron recogidas en un libro conocido como Il Milione, la experiencia hace un paralelismo con el recorrido gastron�mico del chef por diferentes cocinas del mundo y gu�a al comensal por 13 secuencias con un planisferio. Sabores del Cant�brico al Mediterr�neo con paradas en Asia y Latinoam�rica, m�s de tres horas de disfrute dependiendo del ritmo de cada cual que arrancan con una degustaci�n de aperitivos fin�simos con materia top (carabinero, at�n, quisquilla...) y t�cnica aplicada a la miniatura, que pone sobre la mesa desde el principio el alt�simo nivel que espera.A continuaci�n, al ritmo del sonido de las olas, llega el mejor pase de ostras que hemos probado nunca (tres impresionantes piezas con distintas texturas y temperaturas: en tempura, concentrada en una perla l�quida y al natural con salsa de ajoblanco y s�samo negro) a la que sigue un "desayuno" que rompe esquemas (con un croissant artesano, una lata de caviar Oscietra de 30 g y una mantequilla de trufa apionabo y caf�).Croissant, caviar y mantequilla de Il Milione.Mikel PonceCon ritmo teatral, el men� fluye con un gui�o uno de los platos con m�s garrote de Mart�n (su Milhoja de foie con anguila ahumada y manzana verde), y una sucesi�n de pases memorables, como la exquisita visi�n del chef del pulpo y el calamar a la gallega con un caldo de una gran persistencia; la ensalada tibia evolucionada respecto a la m�tica de Mart�n que es un jugo de esp�rrago, almendra y gamba blanca que esconde m�s de 10 elaboraciones; el sensacional risotto de col lombarda con un crujiente de arroz venere y piparra ahumada que levanta el conjunto, o el corzo marinado con raviolis de rag� de sus recortes y ciruela fermentada que pone el magn�fico punto y final al fest�n salado.Corzo marinado de Il Milione.Mikel PonceEl turno de Xavi Donnay es igualmente memorable. Empezando por el caqui deshidratado con la t�cnica japonesa de hoshigaki con aceitunas, gorgonzola y d�tiles; un postre de misho, pera y yuzu con crema de almendra con una acidez que contrarresta el dulzor, y un cierre de chocolate que es pura l�rica: "Simboliza el �rbol del cacao y est� hecho con crema de caf�, bizcocho de algarroba, t� de soja y sorbete de cacao", describe Donnay mientras se sirve una rataf�a, un licor tradicional catal�n elaborado con nueces y especias sobre una base de an�s que en este punto es el perfecto digestivo.Varios men�s, carta y Bera, un nuevo restaurante m�s informalAl igual que la s�lida, la propuesta l�quida de Il Milione es alta costura con diferentes opciones de armon�as sellecionando entre lo m�s exclusivo de las 1.000 referencias que atesora la bodega de Lasarte. Gracias a la excelente relaci�n que el equipo de sumiller�a mantiene con las bodegas, los grandes iconos conviven con propuestas de productores menos conocidos y se busca demostrar que el producto local puede estar a la altura de las grandes exigencias mundiales. Como ejemplo, el vino dulce natural de la costa del Segre elaborado por Ra�l Bobet, que tiene un perfil similar a un sauternes franc�s y acompa�a las milhojas del jefe; o el Ch�teau Pavie de 2016, un burdeos de Saint-�milion que est� entre los grandes tintos del mundo y aporta complejidad al corzo.El precio del men� degustaci�n de Il Milione es de 490 euros por persona, lo que la convierte en una de las vivencias gastron�micas m�s costosas de Espa�a y la m�s elevada de Barcelona. "La vida son momentos, y este espacio esta pensado para perdurar en la memoria, para crear un recuerdo imborrable. Equiparable a acudir a un gran evento deportivo o musical, el valor de la experiencia �nica excede el hecho de probar un men�, y los clientes as� lo valoran", explican desde el restaurante. Planteada para un m�nimo de dos comensales, esta temporada se va a ofrecer la posibilidad de compartir el espacio para de dar respuesta a reservas de un solo cliente. En cuanto a las armon�as opcionales, los precios oscilan entre los 340 y los 850 euros a partir de etiquetas de Krug, con una opci�n desalcoholizada por 600 euros.Mesa en la sala de Lasarte, con capacidad para 40 comensales.Mikel PonceEn cualquier caso, Lasarte ofrece opciones para todos los gustos, algo que no es tan frecuente en la alta cocina. Al men� degustaci�n del restaurante, que cuesta 345 euros esta temporada (10 pases m�s aperitivos y petits-fours y dos maridajes de 215 y 480 euros), suman un Men� de Mediod�a los d�as laborables por 225 euros (tres principales y un postre, a elegir entre dos opciones), y adem�s mantienen la carta (t�quet medio de 200 euros) para dar alternativa a clientes habituales que no disponen del tiempo que requiere un men�: "A pesar de que nos complica notoriamente la vida y requiere un equipo mucho mayor, nunca hemos querido quitarla porque consideramos que es fundamental dar libertad de elecci�n al cliente y nos ayuda a mantener un cambio y evoluci�n constante en la oferta. Por nuestra ubicaci�n, recibimos tanto a visitantes internacionales que planifican todo su viaje en torno a la reserva del restaurante, como a mesas de negocios que quiz�s solo disponen de una hora y media para comer", se�ala Casagrande.Mart�n Berasategui en el reci�n inaugurado Bera, un concepto m�s casual que completa la oferta gastron�mica del hotel Monument.En esta l�nea, junto a Lasarte, acaba de inaugurarse Bera, un formato m�s casual que ocupa el espacio de Oria, el otro concepto fine dinning del hotel reconocido con una estrella Michelin que se decidi� cerrar el a�o pasado el pasado para satisfacer las necesidades actuales del hu�sped: "Es un espacio con cocina para todos los p�blicos que nace para ampliar la oferta hacia un formato m�s cotidiano y accesible", explica Gabriele Milani, chef del Monumet que va a dirigir una cocina con horario ininterrumpido de bar y cocteler�a desde las 11:00 hasta la madrugada. Con un t�cket medio de entre 50 y 60 euros, la carta incorpora bocados para compartir (como los sabrosos tacos de steak tartar, el bocata Martintxo de solomillo con crema de sardinilla o los bikinis) y platos m�s elaborados, como las kokotxas de bacalao con berberechos o las alb�ndigas en salsa de ceps o cap i pota. "Hay que ofrecer versatilidad en la oferta, pero creo que sigue habiendo futuro para la alta cocina siempre que se ofrezca una experiencia verdaderamente diferencial porque hay clientes que lo siguen demandando", afirma Casagrande posicion�ndose respecto al debate que cuestiona el formato men�.- Paolo, �es Mart�n Berasategui el comensal m�s dif�cil que ha pasado por su mesa?- Sin duda [risas]. Es el m�s implacable, por la confianza que hay. He aprendido much�simo de su paladar, que es superexigente, y no me va a esconder ni una coma cuando prueba platos. Su inconformismo constante y su garrote hace que el nivel siga creciendo.fuera de serie