Más de un año con reservas completas les ha animado a abrir un nuevo local de vinos naturales y productos de la zona en una barra sin reservas
Se puede morir de éxito. O se puede reformular lo que estabas haciendo, optimizar tus recursos con conciencia y dejar espacio para atender nuevas necesidades. Y luego, abrir un nuevo garito. Lokal (Heroísmo, 47), en Zaragoza, llevaba más de un año con las reservas completas cuando decidió repensar su propuesta y apostar por servir una única opción de menú cerrado, mientras gestaba la idea de montar otro negocio.
El cambio ha venido con sus consecuentes celebraciones, pero también con algunas quejas. Las más habituales señalan cosas como que los platos no pueden ir al centro si se trata de un menú degustación o que el sitio es muy pequeño e informal para ir de “estrella Michelin”. Sin embargo, pocos son los que se han preguntado qué hay detrás de estas decisiones. Y es que tras un precio cerrado, hay una logística muy meditada que busca hacer las cosas lo mejor posible.
“Lo último que queremos aquí es un galardón”, dice Ignacio Batanero, socio junto a Patricia Grau de Lokal y cocinero del establecimiento. “Nosotros no queremos nada de nada. Hemos tomado esta decisión porque dos años después de abrir nos hemos dado cuenta de que estábamos trabajando gratis. No salían los números. Queremos centrar nuestra energía en dar de comer muy bien con el mejor producto a nuestro alcance. Poder monetizarlo y que sea rentable. Ahora sabemos al milímetro lo que cuestan las cosas, no tenemos merma y las cantidades se preparan para que no sobre nada”. Una realidad que cada vez es más común entre pequeños negocios que tienen que hacer frente a precios que no dejan de ascender y una competencia sirviendo quinta gama.
