Es solo un brindis al sol, una casi descarada carta a los Reyes Magos, una aut�ntica frivolidad si nos apuran y, en todo caso, una selecci�n donde seguro faltan muchos nombres y, seg�n para qu� lector, sobran otros tantos. El caso es que los inspectores de la Gu�a Michelin se recorren cada a�o cientos -miles- de restaurantes para sentarse en sus mesas y hacer unas valoraciones que pueden dar lugar a que entren en su selecci�n anual como establecimientos recomendados y, en el mejor de los casos, a ganar o mantener una estrella Michelin.Y, justo en ese juicio anual, pueden faltar muchos nombres -porque opiniones caben todas-: unos, por ser grandes casas cl�sicas hist�ricamente olvidadas y aut�nticos supervivientes que han sobrevivido a modas culinarias; otros, por constituir unos indiscutibles defensores del producto top; algunos, por ser proyectos m�s o menos j�venes de alta cocina que o a�n no han entrado en el radar de la red de inspectores o no han logrado su benepl�cito; y, por �ltimo, unos cuantos bistr�s cuyo modelo s� recibe premios en pa�ses como Francia y Reino Unido, mientras es raro verlos reconocidos en el mercado espa�ol.Estimar Madrid.�SCAR ROMEROHay que remontarse m�s de medio siglo atr�s para recordar que cuando Evaristo Garc�a, art�fice de Grupo Pescader�as Coru�esas y padre de la generaci�n actual, compr� El Pescador en 1975, que al a�o gan� una estrella Michelin y con el tiempo perdi�. Era una de las grandes mesas de Madrid bajo un modelo de marisquer�a que tambi�n cumpl�a y cumple O'Pazo, abierto en 1969 por Jos� Chas y Jos� Fajardo, que a su vez se hizo con la distinci�n de la gu�a francesa y que fue vendido en 1981 a Garc�a, pescadero y hostelero empe�ado en apostar por una cocina m�s directa que cumpliera con una m�xima del grupo: no enmascarar el producto.En 2026, O'Pazo y El Pescador siguen llenando sus mesas a diario gracias a pescados y mariscos de alta calidad preparados con mimo, sin lucir estrella, ni parece que con necesidad de ella. Pero si estos negocios siguen dando sentido al modelo de marisquer�a -�en peligro de extinci�n, incluso en Galicia?- y defienden la alta calidad del producto fresco sin a�adir florituras, ni plegarse a pautas ortodoxas, �acaso no podr�an lucir distinci�n de la gu�a francesa? Ojo, Coru�esas tiene una estrella gracias a Desde 1911, con cuya apertura en 2021 los Garc�a Azp�roz dieron una vuelta de tuerca al lujo culinario con ojos del siglo XXI, es decir, con la libertad de quienes escuchan el mercado: en lugar de men� degustaci�n cerrado, su oferta permite elegir varios packs con entre tres y seis entrantes y el pescado del d�a como plato principal.Tampoco est� de m�s reflexionar sobre si Coru�esas merecer�a una estrella en Lhardy, el icono de la Carrera de San Jer�nimo que salv� de un proceso concursal a trav�s de la compra -del edificio entero- por parte de los Garc�a Azp�roz. �Podr�an ser motivos para ganar una distinci�n apostar por un servicio de sala de maneras cl�sicas, mejorar de forma notable la cocina y velar por la viabilidad de un negocio fundado en 1839?Juanjo L�pez Bedmar, en La Tasquita de Enfrente.Joyas cl�sicas a proteger. Evitar la decadencia y salvaguardar casas hist�ricas podr�a entrar, por qu� no, en el recuento de virtudes para conceder estrellas. Y ah� entrar�a, claro, Horcher, fundado en Madrid en 1943 con el apellido de la familia propietaria y que hoy gestiona Elisabeth Horcher en cuarta generaci�n bajo reglas casi ins�litas: una sala dirigida milim�tricamente por Blas Benito, Ra�l Rodr�guez y Mar�a Casado y, adem�s, una cocina muy dif�cil de encontrar en Espa�a (y puede que en Europa) con las piezas de caza trinchadas en el comedor o esa joya dulce que es el baumkuchen.En Madrid, Zalacain se convirti� en el primer triestrellado espa�ol en 1987, cuando solo 27 restaurantes europeos ten�an la m�xima calificaci�n de la gu�a; en 1996, perdi� una distinci�n, otra en 2001 y la �ltima en 2015. Cerrado en el contexto de la pandemia, lo que desemboc� en concurso de acreedores, registra nueva vida con Grupo Urrechu como propietario desde 2021 y sin, por ahora, recuperar el reconocimiento de Michelin.Entre las joyitas cl�sicas que deber�an protegerse en el mercado gastron�mico espa�ol, est� Rekondo, fundado en 1964 por Txomin Rekondo en un caser�o en las faldas del Monte Igueldo; con su hija Lourdes Rekondo al frente y con I�aki Arrieta como jefe de cocina, es uno de los grandes comedores de la gastronom�a vasca con una bodega imponente de unas 130.000 botellas.Jos� S�nchez, de Los Marinos Jos�.Otro icono es Hispania, el establecimiento de las hermanas Paquita y Lolita Rexach en Arenys de Mar (Barcelona), que tuvo distinci�n durante a�os, la perdi� para recuperarla en 2004 y vio c�mo se la retiraban de nuevo en 2011. O ese destino de cocina catalana del interior y, en particular, de caza que es Ca l'Enric, de la saga Junc�, gestionado en dos generaciones en la Vall de Bianya (Girona).Producto y parrilla�Y qu� ocurre con los restaurantes de producto? Es decir, aquellos cuya oferta se basa en materia prima seleccionada con m�xima exigencia y que es tratada con sumo mimo. Pues la realidad es que son escas�simos los que logran el benepl�cito de la Gu�a Michelin en forma de estrella, algo que, por cierto, Ferran Adri� lleva tiempo reivindicando.Entre esas excepciones est�n los vascos Etxebarri, una de las mesas m�s dif�ciles de reservar del mundo, y Elkano, adem�s del gallego Asador O'Pazo y Peix & Brases, en Denia.Narru.Si finalmente el criterio Michelin acabara claudicando ante negocios que se entregan a la materia prima y huyen del men� degustaci�n de corte vanguardista, �qu� nombres surgen como candidatos a estrella en este modelo de producto?Con vistas al puerto de Guetaria (Guip�zcoa), Kaia Kaipe es vecino y familia de Elkano -tiene parentesco con sus fundadores, los Arregi-, bajo un modelo de parrilla, tambi�n con el rodaballo a la brasa como especialidad -dentro de una carta con salpic�n de bogavante y sopa de pescado-; aunque con un punto menor de sofisticaci�n que ha ido creciendo en Elkano, bien merecer�a estrella. Igual que otros asadores vascos, como Txoko Getaria, de Enrique Fleishman, o Portuetxe (San Sebasti�n), sobre todo, una vez probada la sensibilidad de los inspectores para reconocer el formato de parrilla.Fuera del mercado vasco, la liturgia del buen producto aliada con la t�cnica de la brasa es una f�rmula que da alegr�as al comensal, aunque no convenza a la Gu�a Michelin. Seguro que muchos gastr�nomos conceder�an distinci�n a unas cuantas direcciones repartidas por el mapa espa�ol. En Galicia, D'Berto es la casa de los hermanos Berto y Marisol Domingo en O'Grove, erigida no solo en la gran marisquer�a de la regi�n y en una de las mejores de Espa�a, sino tambi�n en uno de los escasos representantes de un concepto cl�sico que ha ido progresivamente desapareciendo en la hosteler�a gallega. Productos ultrafrescos llegados a diario del mar llenan sus mesas sometidos a t�cnicas como cocci�n, parrilla o plancha.Tortilla vaga de Sacha.SACHA HORMAECHEAG�eyu Mar es el proyecto abierto en 2007 por Abel �lvarez y su mujer, Luisa Cajigal, en Playa de Vega, a siete kil�metros de la localidad asturiana de Ribadesella: su despensa se nutre con el mejor producto llegado de Luarca, Llanes o Lastres. No muy lejos, La Huertona es para muchos, una indiscutible estrella: de un bar con tienda a un gran restaurante es la transformaci�n llevada a cabo por Jos� Manuel Viejo y Rosa Ruis�nchez a lo largo de cuatro d�cadas. �La sencillez de lo primitivo�, definen con la parrilla como eje y maravillas como el salpic�n de langosta hecho al momento.Salto al sur para sentarnos en Los Marinos Jos�, el lugar en Fuengirola (M�laga), que cualquier aficionado a comer bien quiere visitar. Es el negocio abierto hace m�s de medio siglo por Jos� S�nchez y Ana L�pez, que funciona en segunda generaci�n gracias a sus cinco hijos (Jos�, Pablo, Laura, Ana y Marcos). Al frente de una cocina cada vez m�s refinada, est� Pablo S�nchez que ha convertido un sencillo establecimiento familiar en la gran marisquer�a del sur de Espa�a con pescado y marisco de diferentes zonas de la costa de Andaluc�a y tambi�n de otros tramos del litoral espa�ol, para despu�s pasar por plancha, horno o fritura.Mar�a Cambeiro y Alberto Cruz, en Landua.Los mismos argumentos a favor se pueden aplicar a Sa Llagosta, negocio abierto hace m�s de dos d�cadas por David Coca y M�nica Cortassa en Fornells (Menorca), donde la langosta menorquina es especialidad, igual que lo es la del Cabo de Creus en Els Pescadors, de la familia hostelera Fern�ndez Punset en Llan��. A la vez, el donostiarra Narru, el malague�o Hermanos Alba o los madrile�os El Se�or Mart�n o Bistron�mika entrar�an en este modelo; aparte de grandes restaurantes defensores de la gastronom�a local que cada cual conoce en capitales de provincia, como El Churra, en Murcia.Es imposible no reivindicar estrella para el universo Zafra. Cuando el chef bulliniano decidi� emprender hace algo m�s de una d�cada, no se decant� por un fine dining de men� degustaci�n, sino por la alianza entre materias primas de altura y cocina directa a la que a�ade a veces un toque contempor�neo. Eso hizo al crear el modelo de marisquer�a de autor con la doble sede de Estimar en Barcelona y Madrid, que evolucion� con un lenguaje cl�sico y casi aburguesado en Amar Barcelona, dentro del Hotel El Palace, mientras convirti� en comedor a pie de playa Jondal, su sede de primavera-verano en Ibiza -pregunta: �se podr�a conceder una estrella Michelin al chiringuito m�s lujoso de Espa�a?-. La misma filosof�a se aplica al mundo carn�voro con Rural, en Madrid.Plazas carn�vorasSolomillos Wellington, en Los 33.Entonces, �la gastronom�a de la carne podr�a ser carne de ca��n para el mundo Michelin? Por qu� no, dados grandes comedores con monograf�as en torno al vacuno, sus posibles cortes y maduraciones y la parrilla como frecuente eje, con direcciones como el lucense Espa�a, donde H�ctor y Paco L�pez defienden una de las ofertas carn�voras de m�s calidad y m�s especiales de Espa�a, procedente de ganader�a propia en Finca Recelle -�no figura ni siquiera como restaurante recomendado en la gu�a!-. O, quiz�s, Lana, de los hermanos Mart�n y Joaqu�n Narv�iz, en Madrid; Mannix, el negocio familiar de Campaspero (Valladolid), con su lechazo asado; o El Capricho, de Jos� Gord�n, en Jim�nez de Jamuz, cuyo nuevo espacio subterr�neo con men� degustaci�n con cortes de vacuno por 360 euros, La C�pula de El Capricho, apunta a estrella.En todas estas grandes casas del producto, no solo hay materia prima de alt�sima calidad y frescura, sino que, adem�s, hay defensa de la temporalidad y, algo todav�a m�s interesante, refinamiento en la forma de tratar y cocinar el producto con puntos actualizados. Quiz�s, antes o despu�s, el modelo pase a ser del gusto de los inspectores, que puede que a�n encuentren excusas para no premiar estos negocios con estrella en razones como que sus due�os prefieran obviar exigencias lujosas en la sala y, en muchos casos, por la ausencia de men� degustaci�n frente a la libertad de la carta.Bistronom�aUno de los platos de Kaia.Alejado de lujos esclavos, el concepto de bistr� como comedor relajado con platos basados en producto de temporada y visi�n moderna s� luce estrellas en Par�s -con casos como Septime- y Londres -por ejemplo, Mountain-, pero cuesta que lo consiga en el mercado espa�ol. �No es lo que hace Sacha Hormaechea, el m�ximo exponente de bistr�, para sentarse a comer bien en sus demandadas mesas? No es solo que Sacha merezca premio Michelin, es que el mismo reconocimiento podr�a pedirse para La Tasquita de Enfrente, donde Juanjo L�pez camina entre el comedor cl�sico y el bistr�.Madrid a�ade m�s candidatos de generaciones m�s j�venes como Los 33, que ha superado sus inicios como tip de moda para convertirse en uno de los grandes restaurantes de Madrid, bajo un formato de bistr� de parrilla; Tr�sde, donde el tr�o de j�venes Aitor Sua, Lucas Fern�ndez y Miguel Vall�s defiende un estilo de negocio casi parisino, igual que ocurre con Haramboure, de Patxi Zum�rraga; e, incluso, Fismuler, una especie de bistr� de aire escandinavo capitaneado por Nino Redruello dentro del grupo Familia La Ancha.En Barcelona, cuna del movimiento bistron�mico hace dos d�cadas, a comedores adscritos a este modelo con estrella como Hisop deber�an a�adirse nombres como Gresca, Coure, Embat o Mel�s, entre otros, aparte de Ultramarinos Mar�n, que Borja Garc�a ha posicionado como uno de los conceptos -con bar y asador- m�s interesantes de la ciudad. Entre el bistr� y la cocina de producto queda otra mesa olvidada por la selecci�n francesa: Villa M�s, de Carlos Orta, Roger Co y Agathe Arnaud, en S'Agar�.J�venes sin estrella expr�sSala de Tup�o.Por otro lado, es una realidad que la Gu�a Michelin ha sido sensible a la necesidad de rejuvenecerse, al decidir premiar en los �ltimos a�os a negocios de j�venes a los pocos meses de su apertura, siempre con men� degustaci�n y pautas de un renovado fine dining.Pero no siempre se cumple la estrella expr�s y en el tintero quedan, entre otros, nombres como Landua, de Alberto Cruz y Mar�a Cambeiro, en la Costa da Morte; � Restaurante, de Marcos S. Area, en Mar�n; Fuentelgato, de Olga Garc�a y �lex Paz, en la serran�a de Cuenca; Playing Solo, de Luis Caballero, en Madrid, donde los veintea�eros Jo�o Kather y Miguel de Aguilar lideran Tetsu; Tup�o, de Guti Moreno y Mario Fern�ndez, en Miajadas (C�ceres); Dr�mo, de Juanma Salgado, en Badajoz; La Tr�bede, del jovenc�simo Pablo Gonz�lez, en Pobladura del Valle; Cale�a, con la cocina de Diego Sanz, en el hotel La Casa del Presidente; ConSentido, de Carlos Hern�ndez del R�o, en Salamanca; Ausi�s, de Ausi�s Signes y Felicia Guerra, en Pedreguer (Alicante); Hiu, de Sergi Palac�n en Cambrils (Tarragona); y Aquiara, de Jos� Mar�a Borr�s, en Menorca. Solo por citar unos cuantos nombres es m�s probable que algunos de ellos reciban estrella a corto o medio plazo frente a negocios hist�ricos como los mencionados O'Pazo, Sacha o Horcher.Fuentelgato.En todo caso, deber�a a�adirse la reflexi�n de si es mejor establecimientos con mesas llenas y futuro relativamente garantizado -factores que, a veces, parece ignorar la gu�a-, frente a restaurantes con estrella, pero vac�os.Sin �nimo de que todo esto sea, en absoluto, una quiniela -ser�a poco realista y bastante ingenuo-, el lector dir�-y tendr� raz�n- que nos domina la subjetividad y es cierto, porque cada uno har�a su propia selecci�n Michelin. De los que merecen segunda o tercera estrella, hablamos otro d�a, porque hoy no toca reivindicar lo que ser�a m�s que justo para Albert Adri� en Enigma, ni debatir a qu� mesas les sobra la tercera estrella en Espa�a.