El verano es el lugar al que regresamos cada verano con la esperanza tierna de reencontrar un mundo seguro y cierto en el que cobijarse de la intemperie. El verano, las vacaciones de verano, son una maravillosa forma del amparo.Los cambios, urdimbre del mundo, suceden, pero en verano acostumbramos a ignorarlos, o a minusvalorarlos. Por eso repetimos gestos y ritos, convencidos de que esa ceremonia idéntica construye una suerte de inmortalidad que nos protege.Debe ser algo así lo que nos lleva a pedir siempre lo de siempre en los sitios de siempre, a los que identificamos con esa concreción inamovible.El verano no sería nuestro verano sin la sopa de patata y tuber aestivum de Bacco, en Alquería Blanca, la terraza alevosa y nocturna que gobierna Giacoppo con lúcida demencia. Su carta es maravillosa y tentadora, y la repasamos en cada visita, comentando animadamente las posibles elecciones de éste o de aquel plato. Cuando tenemos claro qué pedir, se acerca Giacoppo a trasladar con una especie de dejadez interesada los platos del día y la duda nos invade de nuevo. Hasta que, fatalmente, Giacoppo nos recuerda que “también tenemos esta noche la sopa de patata”. Y pedimos la sopa de patata.No es posible acercarse a Casa Manolo, en Ses Salines, y no encargar el calamar de potera preparado a la bruta, envuelto en la suculencia primordial de su tinta. Hemos sido capaces de superar el tránsito del carisma omnipresente del gran Manolo a la dulzura acogedora de su hija Apolonia sin el menor trauma, pero que nadie nos quite ese calamar.Como tampoco es posible visitar Sa Farinera, en S’Horta, y no empezar la cena con sus botifarrons a la parrilla, y no acabarla con su helado de queso mahonés. Alfa y omega del orden basal que subyace al caos del mundo.Sa Canova, el restaurante que Tomeu Alomar-Mascaró heredó de sus padres en Campos, tiene la carta más extensa del hemisferio occidental, un correlato ordenado del universo infinito. Entrar en ella es perderse para siempre en un laberinto de tentaciones muy terrenales y muy energéticas, desde las sopas mallorquinas a la lengua con alcaparras, de los níscalos (que aquí llaman poéticamente esclatasangs) con suquet de sobrasada al cordon bleu de mero relleno de langostinos y alioli. Da igual. La leemos, la comentamos, la elogiamos, la reímos, y acabamos pidiendo frit de lechona, antes de cerrar la noche con unos galopants, nombre con que Tomeu ha bautizado unos medios gin tonics de una generosidad sospechosa.El resto del año, esa necesidad de certidumbre se extiende a determinados lugares que probablemente representan en nuestras vidas un cimiento benéfico. En ellos también lo de siempre nos consuela, nos interpela, y nos gobierna.Los responsables de la Marisquería Balmes, con Juan Chumillas al centro .Ignacio RodriguezRepaso cada vez que entro en Flash Flash su carta evocadora de un tiempo mejor, con sus tortillas infinitas y sus platos cómodos y sensuales, pero llevo años, décadas, encargando sin la menor duda el pastel de tortilla y la hamburguesa Monty.Y si queda hambre, que siempre queda, el pastel de queso, para cerrar una comida idéntica a la del día de septiembre en que mi mujer, hace ya treinta y cuatro años, se puso de parto de nuestra primera hija.He dejado escrito en algún lado que el Bonanova, también conocido como los billares, es el restaurante en el que más veces he comido en mi vida. Quienes lo conocen, conocen la indesmayable capacidad de Adolfo Herrero para sugerir las novedades inacabables de la temporada. Atado al mástil, consigo vencer la tentación y encargar, una vez más, unos canalones.En la marisquería Balmes, la acogedora bondad de Juan Chumillas nos invita a pedirlo todo de su maravilloso todo, pero por una razón misteriosa que ni siquiera alcanzo a entender mientras escribo estas líneas, lo que llega a mi mesa invariablemente son sus delicados fideos rossejats.La Venta, el restaurante más hermoso del mundo como proclamó Francesc Petit, el genio catalán que ayudó a inventar la publicidad brasileña moderna y cuya opinión comparto, atesora una carta trabajada por el tiempo donde todo es igualmente indudable, pero en la que nosotros sólo vemos, como si estuviera escrito en mayúsculas y en negrita, su plato de lacón y su pan con tomate.Podemos aceptar que los sitios de toda la vida, aquellos que nos han acompañado siempre, cercanos geográfica y emocionalmente, propenden a la rutina agradable de la repetición perpetua.Lee tambiénHay otros lugares, a los que uno acude devocionalmente a ponerse en manos de un artífice extraordinario, dispuestos a ingerir lo que sea menester, porque será bueno y será gozoso, que ocultan a menudo un “lo de siempre” a veces molesto.A César Martín, el genio bondadoso y sabio del restaurante Lakasa, le incomoda un poco que cada vez que ceno en su casa, después de pedirle que organice él lo que haya que comer, acabe reclamando un platito de sus buñuelos de Idiazabal.Rafa Peña, el chef del Gresca, el templo del free jazz gastronómico, se cansó de escuchar mi permanente petición: ponme lo que tú quieras, Rafa, pero que haya bikini. Ya no está en la carta.Nadie osa acudir al templo del oráculo Sacha Hormaechea a explicarle lo que a uno le apetece o no le apetece, porque él sabe mucho mejor que tú lo que te conviene. Yo lo único que le pido con todo el respeto y la máxima humildad es que por favor haya riñones.Entramos en un restaurante como abordamos la vida, llenos de la fantasía de elegir, extasiados ante una carta magnífica repleta de posibilidades. Y con el tiempo descubrimos que, más allá de la efímera y gozosa luminiscencia de la novedad, lo que nos sostiene en pie, firmes, verticales, testigos de nuestro propio naufragio, es lo de siempre.No te enfades César, pero ¿te importaría traerme otro platito de buñuelos?