Ferragosto è la festa del riposo: le Feriae Augusti segnavano la pausa che seguiva i lavori agricoli più duri dell’anno. Di quella struttura è rimasto quasi tutto, compreso il gesto che chiude la giornata: il gelato preso in piazza nel tardo pomeriggio, quando il caldo comincia appena a cedere. Oggi lo diamo per scontato. Eppure, il dolce simbolo dell’estate italiana è proprio quello che richiede la temperatura più difficile da ottenere. Prima dei frigoriferi c’erano le neviere: cavità naturali o costruzioni interrate dove la neve caduta d’inverno veniva compattata a colpi di pala, coperta di paglia e terra e lasciata trasformarsi in ghiaccio. In Sicilia era un’industria vera e propria, con squadre specializzate — i nevaioli — attive su Etna, Madonie e Iblei e un commercio che arrivava fino a Malta. Fino al Quattrocento la neve serviva a scopo medico; dal Seicento si cominciano a produrre sorbetti e gelati, prerogativa dei salotti nobiliari.
Il gelato, in origine, non è un dolce popolare: è una dichiarazione di patrimonio. La svolta arriva con le fabbriche del ghiaccio, tra fine Ottocento e primo Novecento. Nel 1911 Giuseppe Grifoni pubblica il primo trattato italiano di gelateria e cataloga i “pezzi duri alla napoletana“: mattonelle, cassate, spumoni, bombe, spongate. Quella durezza non è un difetto. Meno grassi e meno aria significano un gelato più compatto e più lento a sciogliersi: in un’epoca di catena del freddo discontinua, era la condizione per sopravvivere fuori dal laboratorio. La forma nasce dal vincolo. Da quel repertorio discendono lo scumuni catanese, due gusti serrati in uno stampo, e lo spumone dei matrimoni. In Puglia le montagne mancano e la risposta fu geologica: ipogei scavati nel calcare della Murgia.
