di Alessia Calzolari
Un tempo era un modo per preservare pesce, verdure e altri ingredienti grazie a una marinata dalle note acidule. In Italia lo conosciamo anche come scapece e le zucchine che si preparano in questo modo a Napoli sono (forse) la variante più famosa di questa tecnica
L’origine è spagnola – lo intuiamo dal nome, escabeche – o almeno è nella penisola iberica che si afferma questa tecnica, che ha radici nella cucina araba e romana: pare ne parlasse già Apicio. In realtà questa preparazione è diffusa un po’ in tutto il Mediterraneo – Francia, Portogallo, Italia... – e anche in Sud America. Prevede che un ingrediente venga cotto e poi immerso in una marinata dalle note acide. Gli aromi che profumano la conserva cambiano in base al territorio. Oggi abbiamo i frigoriferi, non abbiamo necessità di prolungare la durata del cibo attraverso tecniche di conservazione, ma sta tornando sempre più sulle nostre tavole. Il suo gusto fresco e aromatico, infatti, è perfetto per accompagnare carni alla griglia, proporre alternative a base di pesce o verdure a chi non mangia carne e colorare la tavolata. E poi si prepara in anticipo, così da non allungare la lista di cose da fare il giorno di Ferragosto.
