Los escabeches son para el verano. A cambio de unas gotas de sudor mientras fríes (aunque también hay escabeches sin fritura) tienes la recompensa de un aliño delicioso y un plato que no solo está bueno frío: mejora con el tiempo.
Se puede escabechar casi cualquier cosa: pollo o pavo, berenjenas, calabacines... y pescado, mucho pescado. El verano gallego huele a sardinas, pero no hay que menospreciar los jurelitos. El jurel, o chicharro, es una joya: barato –aunque su precio está subiendo, como el de casi todo el pescado–, azul, sabroso. Y tiene una ventaja clara sobre la sardina: no hay que quitarle las escamas. A cambio, es algo menos graso —pero por eso lo escabechamos, para que se empape de aceite rico.
A mí me gusta usar jurelitos, es decir, piezas pequeñas que se comen enteras con un poco de maña. Pero si tienes acceso a chicharros medianos, puedes hacer lo mismo fileteándolos. No es obligatorio acompañarlos con cachelos –patata cocida con piel–, pero en Galicia es un clásico de verano. Y no son un acompañamiento cualquiera: equilibran la acidez del escabeche y absorben parte del jugo. Si eres gallego, no hace falta que te lo explique. Si no lo eres, créeme: cachelo + escabeche = gloria bendita.
