Una de las mejores comidas para el verano son los escabeches. Se pueden comer fríos, templados o ligeramente calientes; son ácidos, lo que hace que se sientan muy ligeros y poco pesados (sobre todo si no los fríes antes). Todavía más si son vegetales, que hay mundo escabechil más allá del pescado azul y la caza. La huerta de verano es perfecta para prepararla así: cebollas, berenjenas o pimientos absorben muy bien el líquido y mantienen su forma una vez cocinadas.
Otro de los productos que creo que más lucidos quedan una vez escabechados son las setas. Ocurre lo mismo: son esponjas que al cocinarlas se mantienen firmes y carnosas. Todos ellos quedan perfectos en ensaladas, sobre bases cremosas de queso, legumbres o tofu, en bocadillos o como plato.
Cocino mucho estos días este escabeche de setas, muy aromático y especiado, al que añado al final un par de puñados de verdinas cocidas. Podría añadirse cualquier otra legumbre y quedaría igual de bien. También algún cereal, como cebada o trigo; una pasta corta para sopa o alguna sémola como el bulgur. La cosa es meter algo más de sustancia para completar el plato y que además, empape un poco todo el caldo del escabeche.
Dificultad: Es más fácil que hacer cualquier escabeche de carne o pescado
