"Antes de que hubiera piscinas, jardines escalonados y personal conduciendo pequeños vehículos eléctricos, aquí solo estaba la montaña”, cuenta a las primeras de cambio Tomeu Llul, anfitrión de Cap Vermell Grand Hotel, cuando intentamos saber un poco más de la historia del lugar. Este alojamiento paradisíaco, que por momentos recuerda a una localización de la serie The White Lotus de HBO Max, comenzó a construirse sobre un terreno vacío del nordeste de Mallorca. Sus puertas se abrieron en 2016 bajo la enseña Park Hyatt, que mantuvo la gestión hasta finales de 2020. La propiedad, sin embargo, siempre ha sido la misma. Tras la pandemia asumió directamente la gestión. “Ahora tiene identidad propia, una Llave Michelin y un restaurante con dos estrellas”, continúa explicando Llul. Casas bajas, cubiertas de teja, patios, placitas, piedra clara, caminos sinuosos y abundante vegetación definen este lugar, un verdadero vergel a escasos 10 minutos de la costa. Sus 142 habitaciones se distribuyen por la ladera. “Aquí hacen falta buggies para trasladar a los clientes y una plantilla que, en temporada alta, puede acercarse a las 250 personas”, dice. A pocos minutos se encuentran la playa de Canyamel, las Cuevas de Artà y cuatro campos de golf. La oferta gastronómica incluye Bravo, de orientación española; Villa Sofía, con arroces, carnes, pescados y pasta; y un pop-up asiático estival, Roka. Aunque el destino que realmente merece la pena es un sencillo comedor de apenas 26 plazas, con techos altos, madera, unas cómodas mesas redondas y una visible cocina abierta. Su nombre es Voro y todo el mundo gastro que lo ha visitado prueba su menú degustación. También de que más pronto que tarde caerá una tercera estrella —ya cuenta con tres soles—. Algo que es muy probable que llegue, viendo los mimbres y el interés que su cocinero, Álvaro Salazar, le pone a un menú sobresaliente, y cuyo único impedimento es el precio: 290 euros. ¿Guisos de alta cocina? Álvaro Salazar nació en Linares (Jaén), pero lleva años demostrando que la alta cocina española ya no entiende de gentilicios. Hoy Voro es el único restaurante de la isla con dos estrellas Michelin. En su conversación aparecen palabras que durante mucho tiempo estuvieron apartadas del lenguaje de la alta gastronomía. O que no se mencionaban por miedo a no parecer moderno. "Toda nuestra cocina se compone de largas cocciones, mucho guiso. Incluso los platos más ligeros tienen mucho trabajo detrás", explica de platos donde el chup chup no rivaliza con la modernidad de la alta cocina. Platos de Voro en Mallorca. Y añade otra reflexión especialmente reveladora: "Nuestra cocina nace en el fuego; la estética llega después". Voro, que significa "devorar" en latín, cuenta con un menú que supera la veintena de pases. Cada bloque se entrega acompañado por una ficha ilustrada que explica el plato y que el cliente puede llevarse a casa. Todo comienza con el tomate ramallet, que se presenta en tres bocados. Uno es un delicado bombón cremoso con aceituna trencada y gel de vermut; otro, una fina tartaleta inspirada en una margarita italiana, con pesto de albahaca, tomate soasado, brossat y mejorana; y culmina con un plato donde el agua de tomate ahumada, el caramelo de tomate, el helado de queso mahonés curado y pequeñas esferas vegetales convierten un producto cotidiano en una auténtica demostración de profundidad gustativa. Mediterráneo en esencia. Tomate. (Voro) Después llega el mar, aquel que rodea Canyamel. Atún, sardina, cangrejo azul y cabracho se muestran como pequeños manifiestos sobre el producto. El otoro descansa sobre un merengue de algas con emulsión elaborada a partir de sus propias espinas; la sardina se acompaña de pimiento asado cristalizado y queso de leche cruda; el cangrejo azul ocupa un cilindro de espirulina y nori; y el cabracho se presenta en un equilibrado pastel cubierto por un caldo gelificado elaborado con cap roig. Impresionante pase. Más adelante emerge una sopa fría de almendra coronada con caviar, donde Andalucía y Mallorca dialogan con enorme naturalidad. Siguen algunos de los mejores platos que este crítico ha podido probar: una ensalada avinagrada de marisco, afinada con palo cortado; unos huevos rotos convertidos en alta cocina gracias al bogavante azul y un gazpachuelo de intensidad extraordinaria; un salmonete cuya caldereta concentra todo el sabor del pescado de roca; o un ravioli que une gamba blanca, cerdo ibérico y setas en uno de los grandes bocados del recorrido. Sardina. (Voro) También hay hueco para la carne. El inolvidable Patito, presente desde 2019, que continúa siendo uno de los símbolos de la casa, se hace con polvo de maíz, una cuidada esponja de caldo de pato con azafrán, parfait de sus interiores y una galleta ligera que muestra a las claras todo lo que la cocina de Salazar puede ofrecer. También hay un wagyu, acompañado de un curioso juego, torreznos elaborados con sus tendones y tuétano asado; el cerdo ibérico trabajado desde el ragú hasta la demi-glace; o una faraona escabechada donde el ave y sus propios colágenos construyen un plato deliberadamente old school. Quizás, la única pega es el uso de pan. Innecesario en un menú de esta longitud y consistencia. Por mucho discurso de cercanía que se le quiera meter. Por cierto, la banda sonora, electrónica de altos vuelos, de Floating Points a Burial, pasando por Four Tet o Axel Boman, es otra de sus importantes bazas. Un interés al que pocos restaurantes le ponen dedicación. Foto: Voro. A pesar de los innumerables pases y del tiempo de la comida, todo se sucede con un ritmo acorde. No se acelera, pero tampoco se ralentiza. Tampoco va buscando dejar al comensal exhausto. Todo tiene su justa medida. Lo mismo sucede con muchos de los vinos que van apareciendo. Hay blancos de Mallorca (Etzel), con uvas autóctonas, como la Giró ros, que resultan salinos y herbáceos, o clásicos, como un Artadi (La Hoya), de 2023, proveniente de un viñedo plantado en 1965 y que es pura fruta, jugoso y con notas a nuez moscada, canela y vainilla. Su head sommelier, Carles Rosello, es capaz de moverse cómodo entre champagnes con olor a bollería (espectacular el blanc de blancs de Billecart-Salmon) y sakes de contenida acidez (delicado el junmai que probamos, de la bodega Yucho Suzo, en la prefectura de Nara). En definitiva, nada como ponerse en manos de un equipo rendido a la excelencia, que sabe reconocer el valor del pasado, todo lo que ha aportado la cocina clásica francesa y la moderna española, para luego ofrecer su propia versión de lo que es el menú degustación en 2026. "Antes de que hubiera piscinas, jardines escalonados y personal conduciendo pequeños vehículos eléctricos, aquí solo estaba la montaña”, cuenta a las primeras de cambio Tomeu Llul, anfitrión de Cap Vermell Grand Hotel, cuando intentamos saber un poco más de la historia del lugar. Este alojamiento paradisíaco, que por momentos recuerda a una localización de la serie The White Lotus de HBO Max, comenzó a construirse sobre un terreno vacío del nordeste de Mallorca. Sus puertas se abrieron en 2016 bajo la enseña Park Hyatt, que mantuvo la gestión hasta finales de 2020. La propiedad, sin embargo, siempre ha sido la misma. Tras la pandemia asumió directamente la gestión. “Ahora tiene identidad propia, una Llave Michelin y un restaurante con dos estrellas”, continúa explicando Llul.