En un hotel de lujo como el que acoge el restaurante Voro, un resort por el que los clientes se desplazan en uno de esos carritos eléctricos que los conducen a estancias con nombres de árboles frutales, cerca de la playa mallorquina de Canyamel, la cercanía que transmite Álvaro Salazar desmonta estereotipos. Él hubiera preferido conversar con esta cronista después de darle a probar sus platos (algunos de temporadas anteriores) para contar quién es desde la mesa, sin necesidad de palabras. Pero se despoja de su confesa timidez para mostrarse como el cocinero discreto, sincero y profundamente trabajador que es. Y es entonces, escuchando el relato de una vocación temprana, de unos padres que venían del mundo de la moda y eran sensibles a la creatividad y poseían la mentalidad abierta de los buenos viajeros; o sobre su infancia en Linares (“crecí comiendo morrococo, ensalada de agujetas, boquerones en vinagre...”; su aprendizaje en la escuela de Córdoba, cuando sentimos que estamos ante alguien que se entrega en cuerpo y alma a la cocina. Ante un perfeccionista nato y un buscador de la belleza que entra por la vista y por el paladar. “La belleza es una consecuencia y un plato no es bello si no te sienta bien”.Los primeros snacks Jose UrbanoDio sus primeros pasos en tierras malagueñas, con el gran Benito Gómez en Tragabuches (Ronda); trabajó en el Echaurren de Ezcaray (Rioja) con Francis Paniego; con Arola en el demasiado breve Sergi Arola Gastro de Madrid. Y se enamoró de Mallorca, donde se estrenó cocinando en Argos, en Pollença.Es cuando hablamos sobre el esfuerzo, sobre el cuidado del detalle y la búsqueda casi enfermiza de la excelencia, sobre el respeto al comensal , sobre su vida y la de equipo -“una vida saludable, de personas que nos cuidamos y hacemos deporte”-, cuando entendemos que Voro va más allá de sus éxitos; de esa a segunda estrella que ha de ir a más, o de los tres soles Repsol. Detrás hay alguien que desde las antípodas de la arrogancia, reconoce que tiene mucho que aprender pero que no se cansa.Por suerte o por desgracia, Álvaro Salazar se crece en las dificultades. Y el resultado son platos que reflejan a la par esas raíces andaluzas y su amor por la isla en la que vive en familia desde hace años. Son dos amores a la par que no todo el mundo entiende o aplaude. Es lo que tienen a veces las islas. Le gustaría que en la gastronomía mallorquina se hiciera más piña, como la que él ha conseguido hacer con su equipo. Hay tiempo.Uno de los platos del menú degustación Jose UrbanoCuando se sienta a la mesa, cada vez es más común que el comensal reciba una carpetita abierta en la que el equipo de sala irá introduciendo la cartulina que cuenta cada elaboración, con sus dibujos o fotografías. Aquí esa cartulina lleva un arco con tres puntos señalados: a la izquierda el albor, en el centro el cénit, a la derecha el ocaso. En ese mismo arco también se enuncian los platos, de izquierda a derecha, de modo que el menú va avanzando como el día y el comensal va viendo, a medida que transcurre la comida, en qué punto del recorrido se encuentra. El trabajo de sala es impecable, y las delicadas elaboraciones van depositándose con cuidado sobre el mantel. Lo primero que se verterá en la copa es La bota de Prensal blanc de Elisabet Fuentes, uva mallorquina envejecida en una barrica de amontillado, como preámbulo de un maridaje con muchos guiños a Andalucía y Mallorca. El enunciado Herbívoro agrupa los tres primeros bocados como aperitivo; el bombón de aceituna y gel de vermut y una tartaleta sutil a base de tomate de variedad mallorquina ramallet, con pesto de albahaca con el que reinterpretan un coctel margarita. Y del hervívoro al piscívoro y al carnívoro, jugando con ese sufijo que corresponde al nombre del restaurante. En el primero, la lámina de atún con merengue de algas y emulsión anisada de espinas; la delicada sardina curada sobre una lámina cristalizada de pimientos asados y queso de leche cruda de oveja. Siguen el cono de cangrejo azul y la reinterpretación del pastel de cabracho. Y en el de las carnes el “patito” a base de polvo de maíz con esponja de caldo de pato y sus interiores; el buñuelo relleno de ragú de cerdo ibérico y la pintada escabechada con hierbas y perlas de vinagreta. La sardina con pimientos asados y queso de leche cruda Jose UrbanoAndalucía y Mallorca se entrelazan en este menú degustación, en el que aparece una elaboración de Salazar del 2022: no hay simplicidad a pesar de la apariencia en un bocado que se presenta muy limpio, de almendra y caviar. Se trata de una sopa fría de almendras de mallorca elaborada también con las vainas de guisante donde se juega con los dos caviares, el clásico y el de aceite, y en el que en cada cucharada el comensal se lleva a la boca un conjunto armónico de ingredientes. Una elaboración redonda en todos los sentidos.Lo es también la ensalada en la que la pesca del día dictará de nuevo eses diálogo entre Andalucía y Mallorca, un plato que el chef creó hace diez años en pollença. La gamba roja, el erizo, y la sepia con el toque yodado de las algas y esa vinagreta delicada de palo cortado. Tiene garra y es a la vez una ensalada delicada. Esos huevos de codorniz con un cilindro de hilo de patata frita que parece una obra de orfebrería y las pinzas del bogavante con pimiento fritoEl sur de la península y las baleares; la alta cocina y el bocado goloso y popular se acercan en esos medallones de bogavante con un gazpachuelo en el que intervienen sus cabezas, chips de bogavante y gel de perejil y plancton. Esos huevos de codorniz con un cilindro de hilo de patata frita que parece una obra de orfebrería y las pinzas del bogavante con pimiento frito. Hay que untar pan y ahí está, en una sala en que se cuida cada detalle, el pan de kamut, trigo ancestral cultivado muy cerca de Voro.El salmonete , muy presente en el recetario mallorquín, es protagonista de otro de los pases. Lo preparan con una caldereta. El ravioli, plato de dos temporadas atrás, es un mar y montaña suculento en el que unen la gamba blanca mediterránea y el cerdo ibérico de la Dehesa dando protagonismo a las setas, que nos llevan al sotobosque.A Salazar no le interesa lo exótico. Cree que este país tiene una despensa y un recetario tan ricos que prefiere viajar por las distintas cocinas de la península y las islas. Prefiere un escabeche a un cebiche y un cocido de cualquier lugar de España a guisos de otras latitudes. El plato que se presenta como Pato, del 2023, es una versión singular de un cocido a partir de este animal. El pato trabajado como una royal y el jugo del puchero emulsionado y glaseado. Para acompañarlo, la ensaimada de pato. Caviar y sopa fría de almendras Jose UrbanoHabrá mollejas, antes de llegar a los postres, hechas a la brasa y caramelizadas, con notas de mantequilla. Las acompaña un mojo de de rúcula, manzana aliñada y una ensalada de brotes. Homenaje a la tradicional pomada mallorquina para adentrarnos en la parte dulce del menú. Para evocar noches de fiesta y la verbena de Sant Joan, para la que ya falta menos. Postre de rosas, fresas de la isla, hibiscus y pimienta rosa. Es, agrega en la cartulina, “el postre floral de nuestros sueños”. Goloso el sabayón especiado con toffee de apionabo, espuma de leche merengada, helado de apionabo y papel de caramelo. Y ya en el ocaso, los últimos bocados, piezas delicadas y bellas de piña colada, milhojas de haba tonca, gominola líquida, minúsculo flan de vainilla y marshmalow de pasión. Periodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.