Bittor Arguinzoniz es incorregible, tanto que bajo su regla personal del "m�s dif�cil todav�a" decidi� el pasado a�o cambiar su bar de pintxos de los domingos por un aut�ntico bistr� que muchas ciudades del mundo matar�an por albergar. Lo llama "taberna" y ocupa la planta baja de Etxebarri, su asador en Axpe posicionado como el segundo mejor restaurante del mundo, seg�n la lista The World's 50 Best Restaurants.Este espacio de pura alta cocina, en donde ha dado una vuelta de tuerca a la parrilla para depurar tradici�n y a�adir visi�n contempor�nea sometida a materia prima de alt�sima calidad, es, en todo caso, una de las mesas m�s demandadas del mundo. Sin un sistema de reservas al uso, el cliente elige fecha para aspirar a ir a comer a esta mesa del valle vizca�no de Atxondo, env�a su petici�n y solo le queda encomendarse a aquello en lo que m�s crea y cruzar los dedos para recibir una casi imposible confirmaci�n para visitar Etxebarri.El caser�o donde se ubica Etxebarri, en Axpe (Vizcaya).Lo que naci� como bar de 'pintxos'...Hace a�os, Arguinzoniz, un "cocinero especializado en parrilla" (como se define), al�rgico al boom medi�tico de la gastronom�a, ide� un plan B para dar de comer en su casa a un espectro mayor de p�blico, sin exigir reserva y sin apenas reglas: cada domingo, empez� a abrir la puerta principal del caser�o donde el restaurante Etxebarri ocupa el primer piso y dio acceso al bar que llevaba a�os sin funcionar en su planta baja. �Con qu� oferta? Por entonces, y hasta hace poco m�s de un a�o, con una barra de pintxos elaborados para vaciar las neveras de su asador, dado que el lunes era el �nico d�a de descanso (en los �ltimos meses, ha a�adido el martes)."Una barra t�pica de asador vasco, pensada para la gente de la zona que sale a andar por el monte", defin�a entonces. Croquetas, empanadillas, gildas, revueltos, tortilla y cazuelitas con guisos como callos con morro y pata, alb�ndigas, chipirones en su tinta, kokotxas, conejo guisado, mejillones en salsa... llenaban la barra desde donde se serv�a al cliente. As� naci� el bar de uno de los mejores restaurantes del mundo, a precios m�s que competitivos: de 3 a 12 euros el pintxo durante unos a�os....Ahora, una tabernaEl parrillero decidi� reformar el restaurante y el bar entre 2023 y 2024; eso dio pie a cambiar el planteamiento de este concepto informal. Ahora, la planta baja de Etxebarri es una taberna, palabra y concepto elegidos por Bittor Arguinzoniz para definir este espacio que solo funciona un d�a a la semana y que supone un salto gastron�mico relevante frente al bar de banderillas anterior.El peque�o comedor y la barra de Taberna Etxebarri.Con cinco mesas, m�s un par m�s altas, y una barra con ocho taburetes, cada domingo abre a las 11 de la ma�ana (cierra pasadas las comidas). Los clientes se sientan por orden de llegada y quienes no lo consiguen dejan su tel�fono para ser avisados en cuanto haya un hueco. Si quieren, pueden esperar tomando un vino en la Plaza de San Juan de Axpe, donde se ubica Etxebarri.Ya no hay barra repleta de pintxos, sino que en ella solo se encuentran gildas -de varias versiones con anchoa y boquer�n- y tortilla de patata. El resto de la oferta es una carta que se entrega al cliente y en parte se expone en una pizarra y que, en todo caso, var�a cada domingo, puesto que este concepto ya no es una v�a para vaciar las neveras del asador, sino que cuenta con su propia despensa.La carta de Etxebarri TabernaArguinzoniz se encarga de comprar productos expresamente para la carta de la taberna de los domingos, mientras alguno como el bacalao puede coincidir con el empleado en su restaurante de fine dining. Igual ocurre con la mozzarella de las b�falas que el propio cocinero tiene en su finca para elaborar esta delicadeza con la leche de este animal y pasarla despu�s por el ahumado de la parrilla.Raci�n de chorizo hecho con carne fresca de cerdo ib�rico de Joselito.De hecho, Arguinzoniz se dedica cada domingo a preparar las mozzarellas de 9 a 10 de la ma�ana, para empezar a cocinar los platos de la carta que exigen parrilla cuando empiezan a llegar clientes a las 11 h.; incluso hay un momento en el que los domingos se pueden juntar las comandas de la taberna con las del restaurante. La carta se titula Etxebarri Taberna, y advierte: "Nuestra carta de bar nace con un esp�ritu m�s informal, pensado para compartir, picar y disfrutar sin prisa. Platos de taberna, cocina reconfortante y producto de temporada conviven con una selecci�n de vinos accesibles, disponibles por copa o botella".Adem�s de la mozzarella de b�fala y del famoso chorizo hecho por Arguinzoniz con carne fresca de cerdo ib�rico de Joselito que despu�s cocina a la parrilla (es un plato con el que arranca el men� degustaci�n por 300 euros de su restaurante de la planta de arriba), se puede pedir tanto en mesa como en la barra bacalao a la brasa con vizca�na o salsa verde, terrina de foie, pastel de pich�n y foie, pimientos de Gernika, steak tartar, rabo de toro al vino tinto, canelones o molleja de ternera a la brasa por la que tambi�n pasan un solomillo de vaca, una chuleta o un churrasco de vaca vieja. Pero, de repente, unas quisquillas, un longueir�n o un besugo -pasados por la parrilla- se cuelan un domingo en una carta que puede cambiar cada semana.Pastel de pich�n y foie.En esta taberna la idea es compartir platos en el centro de la mesa. �Por qu� precio medio? Desde unos 20-25 hasta unos 75-100 euros, si el cliente pide la chuleta o el besugo que se cobran seg�n el precio del kilo (por ejemplo, platos m�s principales como el bacalao o el solomillo cuestan 30-35 euros cada uno; el chorizo, 12; el rabo de toro, 18; y los canelones, 15 euros por tres unidades). Un lujo absoluto que demuestra la capacidad de Arguinzoniz para asumir diferentes registros como cocinero.�Ojo, es un bistr�!Lo llaman taberna, pero lo que era el bar de la planta baja de Etxebarri es un aut�ntico bistr� o una casa de comidas actualizada. Funciona sin reserva y sin men�, solo con carta. "Es lo contrario a Etxebarri: antireservas y antimen�. La idea es que la zona de la taberna no ofrezca la misma comida del restaurante de arriba, aunque algunos productos coinciden y todos los platos que son a la parrilla est�n hechos por Bittor", observa Mohamed Benabdallah, sumiller de Etxebarri.Pimientos de Gernika."Queremos demostrar que se puede dar de comer de muchas formas dentro de un asador y que el concepto de taberna que en el pasado ha llegado a no estar valorado, puede ser un modelo muy interesante si se le da el valor que tiene y si se trabaja bien. Adem�s, es una forma de ofrecer m�s opciones para comer aqu� al p�blico local e internacional", a�ade este profesional premiado como el Mejor Sumiller del Mundo por la lista 50 Best en 2025.Claro, ya est� ocurriendo: ahora, esta taberna-bistr� de Etxebarri se llena cada vez m�s los domingos por la ma�ana. �Qui�n puede resistirse a la cocina del ultradiscreto Bittor Arguinzoniz?Etxebarri Taberna. Plaza de San Juan, 1. Axpe (Vizcaya). https://www.asadoretxebarri.com/Abre solo los domingos y no acepta reservas.