El parrillero y due�o de Extebarri dedica la mayor�a de sus veranos al mantenimiento del restaurante y a dar paseos por los montes de su pueblo.Entre los asistentes habituales a la gala anual de la lista The World's 50 Best Restaurants, hay un chef que representa la m�xima excepci�n: frente a colegas que viajan casi todas las semanas o meses del a�o a diferentes puntos del planeta, Bittor Arguinzoniz es la rara avis que se empe�a en quedarse a diario en Etxebarri, su restaurante en la localidad vizca�na de Atxondo. As� que asistir a la ceremonia en la que cada a�o se da a conocer su puesto entre los 50 mejores del mundo -el segundo en las dos �ltimas ediciones- es una de las escasas ocasiones en las que viaja fuera de su pueblo en el valle de Atxondo.Eso no son vacaciones, pero insiste en que ha "conocido mundo" con la excusa de estar presente en la gala -en la que 50 Best solo invita a los chefs y due�os de los restaurantes que se clasifican entre los cincuenta mejores del mundo, sin que conozcan su puesto exacto hasta que se lee la lista del cincuenta al uno en directo-. "Yo lo poco que he viajado ha sido gracias a 50 Best, ya que apenas he salido de aqu�, de Axpe, as� que lo poco que he salido de mi pueblo ha sido por estar en la lista". En los �ltimos a�os, eso ha significado visitar Tur�n, Las Vegas, Amberes, Singapur, Londres o Melbourne, aunque el parrillero vasco opta por viajes expr�s para faltar lo m�nimo al servicio diario de su restaurante -a veces, en dos d�as se ha cruzado el mundo para estar apenas unas horas en Asia o Am�rica y as� no perderse la gala-.En AtxondoPero llega el verano y Etxebarri cierra todo el mes de agosto. Entonces, �c�mo es el veraneo de Bittor Arguinzoniz? "Me suelo quedar en Axpe y aprovecho para hacer trabajos de mantenimiento del restaurante", responde escueto. El cliente que tiene la suerte de visitar con frecuencia Etxebarri puede corroborar que tras los cierres de verano, se reestren� el comedor con nuevo interiorismo hace tres a�os y el bar -que solo abre los domingos por la ma�ana- hace dos. "Si hacemos alguna remodelaci�n en el restaurante, como en los �ltimos a�os, nos quedamos aqu�", aclara.Mientras, el due�o de Etxebarri a�ade r�pidamente la otra ocupaci�n que le retiene en pleno verano en su pueblo: "Mucho monte por la zona", resume el cocinero que as� apunta de lleno a una de sus mayores aficiones: sale a pasear a diario por el monte, sea antes de trabajar -primero, enciende las brasas en las parrillas de Etxebarri y luego sale a andar-, sea en d�a libre o sea en vacaciones. "Siempre he dedicado los d�as libres a escaparme al monte; es algo que me gusta mucho", sostiene un cocinero capaz de hacer caminatas diarias de veinte o veinticinco kil�metros.Para quien quiera conocer el valle de Bittor Arguinzoniz, debe saber que Etxebarri ocupa un caser�o en la Plaza de San Juan en Axpe, barrio de la localidad de Atxondo (a su vez, en la comarca vizca�na del Duranguesado), precioso valle resguardado por el monte Anboto, que apenas alcanza los 1.500 habitantes, y que Bittor Arguinzoniz conoce al detalle.Plaza del pueblo donde se ubica Etxebarri, en pleno Valle de Atxondo.De Canarias a Jap�nCon todo, Arguinzoniz reconoce que de vez en cuando hace o ha hecho alguna que otra escapada con su mujer, Marta Patricia Velar, que trabaja en la sala de Etxebarri. "Si vamos fuera, elegimos Canarias para descansar y desconectar de la rutina diaria", admite el cocinero vasco, que cuenta que tambi�n hace unos a�os se decidi� por alguna escapada internacional. "En alguna ocasi�n y ya hace bastante tiempo, aprovechamos durante las vacaciones para conocer un poco las costumbres y la gastronom�a de Jap�n", recuerda.A la vez, cuenta que, de vez en cuando, hace excepciones para visitar en vacaciones a colegas, como cuando hace unos a�os fue a Noma, en Copenhague, porque "Ren� [Redzepi] me invit�; tengo muy buena relaci�n con �l y fui encantado. Pero a partir de ah�, las �nicas pocas veces que hago algo es en el mes de agosto, que es cuando cerramos por vacaciones y siempre nos gusta escaparnos una semana o dos como mucho a Canarias o aqu� cerca", explica.Aparte, son pocas las veces que alguien le convence de hacer un viaje expr�s en d�a libre. No eran vacaciones, pero casi un pr�logo de ellas, cuando Arguinzoniz se escap� el 6 de julio -un lunes en el que cierra su negocio- a Cedeira, villa marinera al norte de Ferrol, en un viaje ida y vuelta en el d�a. Fue para ser jurado -junto a chefs como Albert Adri� y Javier Olleros- en el II Campeonato Mundial del Percebe, organizado por Diego Iglesias, distribuidor de marisco, due�o de la taberna Bon P� y proveedor de confianza de percebes en Etxebarri. Le acompa�� su hijo Paul Arguinzoniz -que trabaja en la sala del restaurante Etxebarri- y otra persona del equipo, en su coche, donde el parrillero se comi� un bocadillo durante el viaje.Percebes en Bon P�, en Cedeira.Pero Bittor Arguinzoniz , ese chef reservado y aut�ntico, concluye recalcando de nuevo su plan favorito: "Estos �ltimos a�os, quedarme en Axpe y disfrutar de su entorno es mi preferencia", afirma.