Entrevista no vistaAgitador gastron�mico y fundador de Wikipaella, el gran defensor del plato valenciano se presenta como Paco a la Naranja. Tiene nuevo libro para reivindicar el que es para �l el gran templo urbano: 'La cultura del mercado' (Bromera)El periodista gastron�mico valenciano Paco Alonso.ARABA PRESSActualizado Viernes,

julio

01:07�A los millennials nos entra p�nico esc�nico en un mercado y por eso preferimos el supermercado?S�, comprar en el mercado es cosa de boomers, porque a esa conclusi�n llegamos los boomers que nos vemos en el mercado. Al mercado va la gente mayor. Vamos todos con nuestros carros, antes de que entren los turistas y lo enfanguen todo. Somos una generaci�n a la que de peque�os nos enviaban al mercado y, por eso, sabemos comunicarnos y aguantamos la cola. Los j�venes ahora no se comunican.�Por eso prefieren el anonimato y la frialdad de un supermercado?Es una de las razones. La otra es la gesti�n del tiempo y los cambios de h�bitos. Cuantas m�s facilidades teng�is, mejor, aunque sea a costa de perder capacidad de elecci�n, autonom�a alimentaria... A nosotros nos gusta cocinar, pero a vosotros es muy raro que os guste.De hecho, el due�o de Mercadona, Juan Roig, pronostic� que en el futuro las casas no tendr�n cocina. �Se equivoca?No creo que se haya equivocado, pero s� est� metiendo presi�n. La cocina ha sido el elemento b�sico para desarrollar la mente y configurar la inteligencia humana y la sociabilidad, sobre todo en pueblos como el valenciano. Lo que plantea Roig perjudica la sociabilidad que nos ha dado la dieta mediterr�nea. La dieta mediterr�nea no es solo comer, sino tambi�n compartir con la gente y cocinar para la gente que amas. Yo soy el hombre m�s feliz del mundo cuando cocino para los m�os. Cocinar para mis amigos es mejor que el sexo. Soy hijo de cocineros y me he criado en un bar. As� que a Juan Roig se la juega el empresario, porque �l es un gran amante del Mercado Central de Valencia y un defensor de los mercados. Pero con la nueva oferta de platos preparados del Mercadona, se est� cargando el men� del d�a.Una de sus m�ximas es que, mientras haya mercados, sabremos d�nde comenz� a construirse la civilizaci�n. �Por qu� lo cree?Porque en torno a los mercados y las lonjas se configuraron las ciudades. La gente se met�a antiguamente en los castillos para protegerse, pero tambi�n para vender. Los mercados siempre son los puntos neur�lgicos de la sociedad. En Valencia es algo muy evidente. Nosotros hemos hecho los mejores mercados del mundo a nivel arquitect�nico. Para el Mercado de Col�n de Valencia, por ejemplo, trajeron a los mejores disc�pulos de Gaud� y del modernismo.�Puede sobrevivir la cultura del mercado en ciudades donde se ha convertido en toda una atracci�n tur�stica?Si no hay una defensa de los mercados por parte de ciudadanos y administraciones, es imposible que sobrevivan. Mientras hay gente de barrio, los mercados funcionan. El problema es que no hay continuidad en las profesiones. El carnicero est� deseando jubilarse y vender. En el Mercado Central de Valencia est�n pasando cosas raras. Antes una parada de mercado se traspasaba por 30.000 euros. Ahora, por 150.000. Y, claro, hay que rentabilizarla.�Hay vuelta atr�s cuando las carnicer�as se convierten en puestos de paella para llevar y las fruter�as se transforman en tiendas de souvenirs?En el mercado de La Boquer�a en Barcelona han puesto la marcha atr�s. Est�n intentando conseguir que sea Patrimonio Mundial de la Unesco.�La Boquer�a es el mejor ejemplo de lo que no deber�a acabar siendo un verdadero mercado?Es que La Boquer�a o el Mercado Central no tienen la culpa de lo que ha pasado. Ha sido la presi�n tur�stica. En un mercado se venden cosas para la gente que entra al mercado. Por tanto, si comienza a entrar otro tipo de gente, el vendedor se adapta porque tiene que vender.El arquitecto David Calvo dice que si el Mercado Central de Valencia fuese un edificio m�s feo ser�a mejor mercado. �Lo comparte?S�. Es demasiado bonito y por eso atrae a tantos turistas. Los valencianos nos hemos dado cuenta de la importancia del Mercado Central cuando el entorno ha dejado de ser transitable por los coches. Hemos visto el mercado y nos ha sorprendido lo bonito que es. Pero el Mercado Central es el sitio donde m�s raciones de paella se sirven de toda Europa. La �ltima carnicer�a es una cevicher�a.En el libro lamenta que el mercado sea demasiado friendly con los turistas.El frutero, al final, tiene que tener medio mostrador dedicado a vender fruta a quienes vamos a comprar al mercado y el otro medio, a zumos preparados. Lo que gana con los turistas no lo gana con los vecinos.�Qu� le horroriza m�s? �Que se llame paella al arroz con chorizo o que los turistas le expulsen del mercado?Veremos lo que pasa en el futuro, pero a m� no me van a expulsar. Ir� aunque sea con un carrito motorizado. Y, ojo, las paellas que se venden en el Mercado Central -excepto en un par de puestos- son muy buenas. Ah� no ver�s ninguna paella con chorizo. Me consuela que, si volviera otra pandemia, los mercados volver�an a ser los proveedores de producto fresco. Los mercados hay que mantenerlos como sea. No por romanticismo, sino porque son una forma de vida.