Hace una semana vino hasta València un equipo de la CBS con ánimo de rodar el reportaje definitivo sobre... ¡Atención! La auténtica paella valenciana!. Casualidades de la vida contactaron conmigo, quizás porque nadie ha escrito tantos chascarrillos y artículos en prensa, sobre nuestro plato más internacional, o por la enconada defensa contra sus detractores.Valenciano cocinando una paella valenciana en un paellero de la localidad de Masies (Horta Nord)Juli PeretóPosiblemente fue Google o la maldita hemeroteca la que les advirtió del relevante trabajo de Wikipaella, primero con una herramienta estadística para definir los ingredientes de las tres paellas clásicas: valenciana, arroz a banda y la alicantina de conejo y caracoles; a través de las recetas aportadas por 300 afamados maestras y maestros arroceros; sin olvidar el hito singular que supuso convencer a Silicon Valley para que diera luz verde al emoji de la paella. Ambos proyectos surgidos de las privilegiadas mentes de José Maza y Guillermo Navarro, mis “Brothers in rice”.Con toda esa carga documental, el equipo formado por el periodista Seth Roane y el productor Robert Martson, más dos reporteros gráficos se desplazaron a València a rodar durante tres días. En su plan de trabajo ya tenían un relator dispuesto a hacerles llegar al corazón de la paella. Eran malas fechas para mi, por eso intenté derivar el compromiso a responsables de promoción de Turismo Valencia, pero los americanos fruncieron el ceño, insistiendo que eso no era lo que buscaban. ¿Qué querían? Autenticidad y moverse con plena libertad, sin ser dirigidos por nadie. Ellos estaban absolutamente al mando. No como en el estrecho de Ormuz. Querían conducir el relato, mi cometido era facilitar carreteras y vías secundarias con varios itinerarios. Se moverían según su criterio periodístico, no exento de ansias costumbristas.En la primera reunión propuse un abanico de posibilidades excelentes, imagínense: Casa Carmela, Levante, Bairetas, Rioja, L’Alter, Montoliu, El Palmar, Mercado Central… todos con su ficha técnica destacando las virtudes de cada uno. No sé si al final llegaron a hablar con todos, pero creo que su selección tuvo mucho que ver con la disponibilidad de las personas propuestas y cómo encajaban en el plan de rodaje.Fueron tres días dedicados a responder las preguntas de un periodista norteamericano, entusiasmado por conocer el mito de la paella valenciana. Estoy convencido del buen resultado final del reportaje, tanto por la calidad de las gentes, como por los productos y localizaciones que tuvieron la oportunidad de conocer.En cuanto a mi aportación, insignificante he de decir, porque la grandeza de la paella valenciana reside en lo que hay alrededor de su base de acero, ya sean personas o alimentos.Sí me tomé la molestia de insistir en valores que considero fundamentales: el acto social de compartir alimentos, en su humilde origen, en la importancia del producto de temporada, en su destacado valor nutricional, alejándome del socarraquitismo de las “thin paellas”, e incidiendo en el protagonismo absoluto del arroz. Ahí es donde no me acababan de entender, y yo, vuelta a empezar. Porque parece que paella valenciana, es sólo aquella que lleva los doce puñeteros ingredientes: Pollo, conejo, garrofó, bajoqueta, tomate, pimentón, azafrán, caracoles, aceite, agua, sal y arroz. ¡Pues NO señor! Porque un sujeto de Gandia o de cualquier otro punto de nuestra geografía pondrá sus ingredientes habituales, que se desmarcan de un absurdo estándar, aceptado únicamente por el área metropolitana de València y comarcas limítrofes.Vamos a ver, esto es de cajón, lo verdaderamente importante, lo que la hace cien por cien valenciana, es el arroz. Ni más ni menos, responsable de su origen. Nació aquí porque aquí se ha cultivado arroz desde Alí Babá. Eso fue lo que nos permitió desarrollar técnicas para cocinar arroces secos, sueltos, enteros y sabrosos, como nadie los cocina en ningún otro lugar del mundo. Primero lo hicimos al horno, en cazuelas de barro y cuando hubo acero, en sartén, de una forma más rápida, versátil y portátil. No olvidemos que paella es una sartén en nuestra lengua vernácula.Reivindiquemos la paternidad de la paella valenciana a través del arroz que cultivamos en esta tierra. Es su ADN y su DNI. Es absurdo llamarla paella valenciana si empleamos arroz de Myanmar, Indonesia o Italia. Tampoco afirmaré que es paella valenciana, si sale mal. Ergo... “si s’ha cremat o esclatat l’arròs, és una merda com un piano, no paella.”Si utilizamos como emblema de nuestro relato gastronómico el producto de proximidad, no debemos cocinar con un arroz que proviene de donde Cristo perdió el gorro.El arroz siempre D.O. València, si no será una FAKELLA.