Rogelio Enr�quezActualizado Martes,

julio

14:39Se nos acaba de ir Paco Ron, aquel cocinero menudo y discreto que tan felices nos hizo a los madrile�os desde su Taberna Viav�lez. Inaugurado en 2008 en la calle del General Per�n, el restaurante fue su �ltima gran aventura profesional, emprendida junto a su inseparable hermana Sara.Los hermanos Ron llegaron a Madrid despu�s de haber triunfado en Viav�lez Puerto, abierto en la peque�a localidad pesquera del occidente asturiano de la que proced�a su familia. En aquella aldea de apenas 80 habitantes, Paco se convirti� en uno de los adelantados del posterior auge de la cocina asturiana. Su trabajo fue reconocido con una estrella Michelin, aunque el establecimiento tuvo que cerrar porque la escasez de clientela hac�a imposible mantenerlo durante los doce meses del a�o. El espacio acabar�a reconvertido en un modesto merendero.Paco, sin embargo, no se rindi�. Con la ayuda de Sara abri� un nuevo restaurante en Madrid, la ciudad en la que hab�a nacido y se hab�a formado. Pocos saben que sus primeros pasos profesionales tuvieron lugar en la capital, pues la fama y el reconocimiento no le llegar�an hasta su etapa asturiana.Nacido en Madrid en 1958, en una familia sin vinculaci�n alguna con la hosteler�a, Paco Ron perteneci� a esa generaci�n poco conocida de cocineros de los a�os 70 y 80 sin cuyo esfuerzo la cocina espa�ola dif�cilmente habr�a podido alcanzar las grandes ligas de la gastronom�a mundial. Profesionales que aprendieron el oficio desde abajo, lejos de los focos, cuando la figura del cocinero todav�a no disfrutaba del reconocimiento social que alcanzar�a d�cadas despu�s.Sus comienzos, en realidad, no estuvieron en los fogones, sino en el rugby. Fue talonador del CAU de Madrid y comenz� a trabajar en Pinocho, la pizzer�a de Emilio Cilleros, su entrenador. Despu�s pas� como pinche por el D�mine Cabra y continu� su aprendizaje en el modesto restaurante armenio Ararad.A partir de entonces inici� un largo recorrido por algunas de las cocinas m�s destacadas de Espa�a: Arzak, Aldebar�n, Alameda, el m�tico Bar Juli de Renter�a, Mart�n Berasategui, Can Roca, Atrio y, de manera muy especial, El Cenador de Salvador.En 1996 abri� su primer restaurante en Viav�lez, el precioso y apartado pueblo pesquero del occidente de Asturias donde hab�a nacido su padre. Fue all� donde comenz� a demostrar plenamente su personalidad culinaria y su particular manera de entender el oficio.Con una buena t�cnica culinaria y una imaginaci�n notable a la hora de combinar sabores y aromas, de sacar el mejor partido al producto -siempre con el referente de lo asturiano-, abri� una nueva v�a en la visi�n que hasta entonces se ten�a de la cocina del Principado. En sinton�a con j�venes colegas como Nacho Manzano, Pedro Martino y Jos� Antonio Castroviejo, Paco Ron particip� activamente en la fundaci�n de NUCA, el movimiento de la nueva cocina asturiana. Aquella iniciativa puso patas arriba la manera de entender la gastronom�a regional y demostr� que era posible modernizar el recetario sin renunciar a sus ra�ces.El reconocimiento a aquel esfuerzo, no siempre comprendido en sus comienzos, lleg� en 1998, cuando Viav�lez obtuvo una estrella Michelin. Fue entonces cuando la cr�tica gastron�mica volvi� la mirada hacia aquel peque�o restaurante situado en un remoto rinc�n de la costa asturiana.Tras su cierre y tras una estancia en El Boh�o de Pepe Rodr�guez, Paco regres� a su Madrid natal. En 2008 abri�, junto a Sara, la Taberna Viav�lez, donde traslad� a la capital la filosof�a que hab�a definido toda su carrera.Paco Ron pertenec�a a esa estirpe de cocineros para quienes la modernidad no es un fin en s� mismo, sino una herramienta con la que refinar y dar una vuelta m�s a lo tradicional y a lo popular. Su prop�sito era construir una cocina desnuda y sencilla, alejada de cuanto no resultara esencial en el plato.Modesto hasta el extremo, sol�a decir que lo �nico que sab�a hacer eran buenos fondos y jugos con los que acompa�ar platos sencillos. Quedan en nuestra memoria platos como el salmonete con pat� de sus higaditos y aceitunas, las patatas a la importancia con almejas, el bonito con chocolate o la liebre a la royal. Elaboraciones en las que aportaba una mirada propia, una sensibilidad reconocible y la capacidad de emocionar sin levantar la voz.Durante 15 a�os, la Taberna Viav�lez fue uno de esos establecimientos que daban sentido al panorama gastron�mico madrile�o. En los �ltimos tiempos, la enfermedad ya no le permit�a mantener la actividad en los fogones. Paco decidi� entonces ceder los trastos y traspasar el restaurante a Enrique Lim�n, su fiel escudero, quien hab�a dirigido la sala desde el comienzo de la aventura.Para Joan Roca, Paco era un ejemplo de cocinero comprometido con los valores humanos: sensible, inquieto y perseverante, autor de una cocina honesta, sabrosa y de alt�simo nivel t�cnico. Pero, como apunta Quique Lim�n, "Paco, mucho m�s que un gran cocinero, fue el mejor ser humano que se pueda imaginar. Un hombre comprometido con la vida y con las personas, un gran amigo al que vamos a echar de menos lo que no est� escrito"Rogelio Enr�quez es presidente de la Academia Madrile�a de Gastronom�a.