CARNE DE CA��NEl cocinero ha vendido su restaurante, uno de los m�s concurridos en Madrid. Lo ha hecho a unos espa�oles. Los torreznos seguir�n tan crepitantes como el sarmiento. Actualizado S�bado,

julio

23:06Audio generado con IAEl due�o de un restaurante es un poco su alma. Pasa un poco con todo: con los peri�dicos, las empresas, los despachos de abogados... Jes�s Velasco era hasta el domingo el due�o de Amparito Roca. Se lo ha vendido a... �venezolanos?, �mexicanos?, pregunto dejando caer algunas de las nacionalidades que se han hecho con el Madrid de los acentos. "No -me dice, un poco guas�n, como es �l-. Me da la sensaci�n de que esos se han cansado de palmar dinero. Ah� hay un local que ya lo han reformado tres veces y...".Al parecer, lo han comprado los de Roostiq, por lo que es seguro que en Amparito Roca se seguir�n comiendo esos torreznos que crepitan como el sarmiento. "Se lo ten�a que vender a una gente que garantizara el trabajo a las 27 personas que tengo. �Con qu� cara me iban a mirar si lo cierran en un a�o?". El restaurador atencino es de esos que ponen la vida en su empresa y la empresa en la vida. A Jes�s le han debido de pagar muy bien por su restaurante, porque antes de colgar me propone ir a comer por ah� con el general bonito y otras compa��as que ser�an negritas si eso no me costara un disgusto. En Amparito Roca han comido el rey Juan Carlos y la princesa Amalia de Holanda, huida de la mocromafia. Dice Velasco que en Espa�a "todo el mundo se siente cocinero, como todo el mundo se siente seleccionador nacional". Lo que quiere, cuenta, es que, al comer, los comensales de su restaurante puedan recuperar "algo de memoria sobre un plato de su madre". Y es de los que presumen de saber lat�n porque le educaron en un seminario. All� "te ense�aban valores y te hac�as un hombre". La vieja escuela no ense�a nada en la Espa�a del absentismo laboral y en la que los mindundis estoicos se tiran el rollo en redes sin comerse un col�n que sea tan memorable como los platos de Velasco.Empez� a trabajar desde muy joven en la cocina de una mujer extraordinaria llamada Obdulia, que anteriormente hab�a trabajado para la familia de Antonio Maura. En 1994 abri� en Guadalajara el Amparito Roca original. Y luego ya, consagrado en las gu�as, lo puso en Madrid. Un ejemplo del men� degustaci�n que ofrec�a por 65 euros en 2021: "crema de alcachofa con esferificaci�n de guisantes; un ajoblanco con sorbete de tempranillo, crujiente de torrezno y sardina ahumada; salpic�n de bogavante con espuma de mar; ensaladilla donostiarra; mojo pic�n y gazpacho; una urta rustida al horno, con pimientos y ajos; unas alubias pochas con un suave arreglo de fabada, y una minihamburguesa de corzo". �Y de postre? Ligerito: pisco de fruta de la pasi�n con espuma de coco y helado de nuez con torrija. Si invita el doctor Farr�, te lo tomas con Mauro y con Ayala rosado. O con alguno de esos vinos que solo �l conoce.Velasco ha comparado su profesi�n con la de los curas. En un diario de Guadalajara dijo que los taberneros eran un poco confesores. "Recuerdo una vi�eta de Antonio Fraguas, 'Forges', en la que aparece Mariano descuajeringado en la barra de un bar, dici�ndole al camarero: ‘dame una raz�n para vivir’. Y el camarero le contesta: ‘tenemos de mortadela, caballa, pimientos y tortilla’. Era un profesional y estaba a lo suyo".A menudo, los que llegamos cansados de tener las rodillas peladas de jugar (Gregorio Luri) nos lamentamos de que cada vez haya m�s restaurantes que pierdan su alma, a sus due�os. El de restaurador es un trabajo duro. El que era alma de Amparito Roca trabajaba todos los d�as casi 15 horas. Pues imaginen el que tiene un bar bueno con uno o dos camareros. Normal que los hijos quieran opositar para quitarse del l�o y tener un reloj (ese absurdo que nos puso Yolanda D�az) que limite el sacrificio. Velasco no los tiene y se dedicar� a [gastarse, en divertirse el pico que le habr�n pagado] por uno de los restaurantes m�s divertidos de Madrid.Las palabras de Velasco valen para cocineros, para periodistas, para empresarios y para seleccionadores: "Mi vocaci�n naci� de la necesidad y de la curiosidad. A ello hay que sumar luego el af�n y el deseo de mejorar. Si hubiera sido bombero o barrendero, tambi�n habr�a intentado ser el mejor".