LaLopez (Santa Isabel, 5) es la suma de dos talentos: el de Sergio Mayor (48) en la cocina y el de Maialen Parra de Arancibia (44) en la sala y la bodega. �l, madrile�o de San Blas que descubri� en la mili los fogones, se curti� con Abraham Garc�a y Paco Roncero, cocin� en Honduras para el reality Supervivientes y hasta para el DJ David Guetta. Ella, donostiarra, dedicada al marketing y al emprendimiento hasta que la hosteler�a -o este puesto gastro en el mercado de Ant�n Mart�n que abrieron en diciembre de 2020- se cruz� en el camino. Sergio ten�a claro el concepto: "Un bar de barrio dentro de una plaza de abastos, con el producto comprado cada d�a, con lo que el desperdicio es cero y no gasto ni en c�mara. Me parec�a menos arriesgado". Pero "yo era un poco miedoso", reconoce sin problemas. "�l ten�a dudas, le faltaba arrojo y confiar en su talento. Sergio es un fen�meno en la cocina", recuerda Mai, que le dio el empuj�n que le faltaba.Empezaron con el plato del d�a y una carta. Hoy solo funcionan con ella, con recetas que cambian cada semana, porque lo que manda en LaLopez es el productazo que trae la temporada... El g�nero de primera y una gran oferta de vinos que Mai -autodidacta total, "aunque yo he creado a Mai", bromea Sergio- ha buscado y rebuscado. Pocos comedores manejan una carta con m�s de 200 referencias. "Hay de todo: bodegas grandes, medianas y poco conocidas. Nos piden mucho vino gallego, manchego; tambi�n de Jerez y champ�n y espumosos de peque�os productores".Producto, temporada y una cuidada selecci�n de vinos han hecho de LaLopez lo que hoy es. Con esa filosof�a, Sergio y Maialen han creado para METR�POLI estos cinco platos frescos y f�ciles de replicar en casa. Vamos a ellos.Ensalada de tomate confitado en miso y burrataINGREDIENTES (4 personas). 1 burrata de 125 g, 2 tomates rama, aceite de oliva arbequina, 300 ml de soja, 6 g de miso, 100 g de az�car, 5 cl de vinagre de Jerez, 1 l de agua, 5 hojas de lima kaffir, 1 pedazo de jengibre y 1 lata de aceitunas negras sin su caldo.ELABORACI�N. Empezamos con los tomates. Los escaldamos; previamente les hacemos una cruz en la parte contraria al tallo para poder pelarlos. Los metemos en agua hirviendo 30 segundos e inmediatamente los ponemos en agua con hielo. Reservamos los tomates ya pelados. Para hacer la salsa miso. Llevamos la soja, el miso, el az�car, agua, las hojas de lima, el jengibre y el vinagre de Jerez a ebullici�n. Al romper a hervir, lo retiramos del fuego. Para confitar los tomates (recomendamos hacerlo el d�a anterior). Los metemos en la salsa miso y cocinamos a fuego muy bajo entre 30 y 40 minutos sin que llegue a hervir. Los apartamos y los dejamos reposar dos horas en la salsa. Pasado ese tiempo, los sacamos y los colocamos en una bandeja con papel sulfurizado y los llevamos al horno a 120 grados durante dos horas. Una vez fuera, los reservamos otra vez en el caldo hasta que emplatemos. Para la tierra de aceituna negra. Las ponemos sobre un plato con papel absorbente, las secamos en el microondas durante 3 minutos y las trituramos.EMPLATADO. Cortamos en cuartos el tomate y la burrata (previamente pasada por agua tibia para que funda su interior) y ali�amos con parte de la salsa miso y el aceite. Terminamos espolvoreando por encima la tierra de aceituna negra.Cogollo salteado, sardina ahumada y vinagreta de s�samo y anacardosINGREDIENTES (4 personas). 2 cogollos, 4 lomos de sardina, 50 g de mantequilla, 15 g de anacardos, 5 cl de aceite de s�samo, 100 ml de mayonesa, 1 pizca de az�car, 1 pizca de s�samo tostado, 30 cl de aceite de oliva arbequina, 1 cucharada de caf� de mostaza al estrag�n, zumo de media lima. Para curar las sardinas: 125 g de az�car, 125 g de sal, 1 cucharada de piment�n dulce ahumado, croutones de pan fritos y queso parmesano rallado.ELABORACI�N. Para la vinagreta, trituramos el az�car, el anacardo, el aceite de s�samo y el s�samo tostado. Luego a�adimos la mayonesa y emulsionamos con el aceite. Utilizamos un poco del zumo de lima para darle acidez. Lo metemos en un biber�n y reservamos. Preparaci�n de las sardinas. Pedimos al pescadero que las limpie y las deje sin escamas ni espinas y que saque los cuatro lomos. En un bol mezclamos la sal, el az�car y el piment�n. Echamos una parte en la base de un plato, colocamos encima los lomos y los tapamos con el resto de la mezcla. Los dejamos curar durante 1 hora en la nevera. Vamos con los cogollos. Los cortamos en cuartos y los salteamos en una sart�n con la mantequilla y, para evitar que esta se queme, una pizca de aceite. Los ponemos a punto de sal y los reservamos.EMPLATADO. Sacamos los lomos de la nevera y los lavamos con un poco de agua. Los partimos en varios trozos y los disponemos en un plato con los cogollos y la vinagreta de s�samo. A�adimos unos croutones y rallamos parmesano por encima. Este plato resulta perfecto como entrante.Aguachile de gamb�n con jalape�o, aguacate y pepinoINGREDIENTES (4 personas). 16 gambones crudos congelados, 1 jalape�o o guindilla verde, 1 diente de ajo, 2 aguacates, 5 limas, 1 rama de apio peque�a, 1 pepino, 1 manojo de cilantro, unos granos de pimienta negra, sal, pizca de az�car opcional, 3 cubos de hielo y 4 tortillas de ma�z.ELABORACI�N. Para preparar la salsa del aguachile introducimos en un vaso batidor el jalape�o, el apio, el cilantro, el ajo y la pimienta, previamente lavados, y a�adimos el hielo para mantener el color verde. Comenzamos a triturar. Exprimimos las limas y, sin dejar de batir, vamos a�adiendo poco a poco gran parte del zumo hasta dar con la acidez deseada. A�adimos sal y una pizca de az�car si lo deseamos. Vamos a trabajar con los gambones. Los pelamos, salpimentamos y les a�adimos el sobrante del zumo de lima para macerarlos unos minutos. Fre�mos las tortillas al gusto: en tiras finas o en forma de totopos.EMPLATADO. Lo m�s adecuado es utilizar una copa para c�ctel o martini, aunque en la foto hayamos emplatado en plano. En su base colocamos la salsa de aguachile previamente colada. Sobre ella, disponemos el gamb�n cortado en dados y mezclado con un picadillo de aguacate y pepino que hemos hecho al momento. Terminamos a�adiendo las tortillas de ma�z fritas.Alb�ndigas de chuleta al amontilladoINGREDIENTES (4 personas). 300 g de lomo alto de ternera, 1 k de cebolla (para obtener 300 g una vez pochada), 2 huevos, harina y aceite de oliva virgen extra. Para la salsa: 1 cebolla, 150 ml de amontillado, 500 ml de caldo de carne y 50 g de mantequilla. Para guarnici�n: 100 g de �oquis frescos.ELABORACI�N. Vamos a preparar nuestras alb�ndigas. Primero pochamos la cebolla cortada en dados peque�os; cuando est� lista la dejamos enfriar. Una vez fr�a, mezclamos la cebolla, que aporta mucha jugosidad, con la carne y los huevos. Salpimentamos y reservamos. Para hacer la salsa, cortamos la cebolla tambi�n en dados y la pochamos en esta ocasi�n en mantequilla. A�adimos el amontillado, aunque puede ser cualquier otro vino de Jerez que nos guste, y dejamos reducir. Incorporamos el caldo y volvemos a reducir. Despu�s trituramos y colamos la salsa; guardaremos una parte para cocer dos o tres minutos los �oquis. Tras bolear la carne, pasamos las alb�ndigas por harina y las fre�mos en aceite muy caliente durante poco tiempo, lo que buscamos es que est�n doradas por fuera y crudas por dentro. Ponemos en el fuego nuestra salsa y al romper el hervor, apagamos y metemos dentro las alb�ndigas no m�s de un minuto para que terminen de cocinarse.EMPLATADO. Las servimos acompa�adas con �oquis y salseamos con nuestra crema de amontillado.Tiramis� al momentoINGREDIENTES (4 personas). 250 g de mascarpone, 1 yema de huevo, 3 cucharadas soperas de az�car, 2 bizcochos de soletilla o savoiardi (los partimos por la mitad), 1 taza peque�a de caf� reci�n hecho y un poco de verm�.ELABORACI�N. Cerramos nuestro men� con una recreaci�n de este dulce ic�nico de la gastronom�a italiana. En el plato en que vamos a servir este postre, ponemos el bizcocho y lo empapamos con una parte del caf� caliente que hemos infusionado con verm�. Mientras, en un bol incorporamos el queso mascarpone, el az�car y la yema de huevo; a�adimos m�s caf� caliente y montamos todo con una batidora a modo de sabay�n. Una vez lista esta crema, la colocamos encima del bizcocho.EMPLATADO. De manera opcional, se puede espolvorear cacao o pasar ligeramente el soplete. Aconsejamos servirlo tibio.