“Una tienda de encurtidos donde no se venden aceitunas”. Así presenta Pablo Ruiz (28 años, Jerez de la Frontera) La Dolora Lab. Lo hace cada vez que alguien entra en la Galería Comercial Santander, de Carabanchel, y se para frente a su puesto para preguntar qué es exactamente lo que tiene delante. “Es una tienda de variantes en la que no se venden aceitunas”, repite con una sonrisa. La frase, cuenta que le ayuda a que la gente entienda de inmediato qué ocurre al otro lado del mostrador. Después, se mete en faena y cuenta que tiene kimchis elaborados con ingredientes locales, frutas encurtidas, misos, garums, vermús caseros, otras bebidas hechas allí mismo y que da talleres para enseñar a fermentar a vecinos del barrio.Ruiz creció en Jerez, en una familia donde cocinar formaba parte de la vida familiar. “Siempre he tenido muy claro que quería ser cocinero”, recuerda. Aunque sus padres no se dedicaban a la hostelería —“mi padre es policía y mi madre ha trabajado limpiando casas toda su vida”—, su abuelo fue camarero y varios tíos regentan o han regentado bares en la ciudad gaditana. De hecho, el calendario de uno de ellos, el bar Kiko, de Jerez, preside ahora una de las paredes de este espacio abierto.Con una vocación clara, Ruiz estudió en la escuela de hostelería de Sevilla y rápidamente se lanzó a formarse en grandes cocinas como la de El Celler de Can Roca o Mugaritz. Fue en este último donde descubrió el universo de la fermentación en su i+d. “Entré en contacto con el mundo de los fermentos y me pareció fascinante eso de poder ser un granjero y tener un tamagotchi de cultivo vivo”, dice. “Ya no tanto por la parte organoléptica, sino por el plan de que yo estoy creando vida”. Después, pasó a ser parte del equipo de apertura de BibO Tarifa, de Dani García, para terminar aterrizando en la capital. “Las oportunidades que hay en Madrid en muy pocos sitios se tienen”, afirma. Además, buscaba crear un modelo de negocio propio compatible con una determinada forma de vida, alejado de horarios esclavos de restaurantes: “Tengo un perro de un año, tengo dos gatos y tengo mi marido. Quiero compatibilizar y darle prioridad a un negocio, pero priorizando la vida familiar”.Tras buscar diferentes ubicaciones por toda la ciudad, hace un año encontró su lugar en la Galería Comercial Santander (Antonio López, 47), uno de esos espacios de barrio en peligro de extinción en el que aún sobreviven conversaciones con carrito de la compra en mano entre puestos que se traspasan, carnicerías, fruterías y negocios de algún entusiasta, como Pablo Ruiz. “Lo bueno es que pago un alquiler muy asequible”, añade Ruiz.La luz blanca industrial de la galería imprime cierto carácter de laboratorio abierto y hace inevitable que quien pase por delante se detenga a curiosear. Los tarros con especias, los botes transparentes de diferentes colores y texturas rellenos de las elaboraciones de Ruiz no ocultan algunas herramientas domésticas y de pequeña escala con las que trabaja. “Aquí no hay más que una Thermomix, con la que trituro, una incubadora, una deshidratadora y una conchadora adaptada para elaborar pastas de sésamo, curris o moles fermentados”. Para las bebidas caseras que ofrece, como el ginger beer o el vermú (a 2,50 euros), recurre a una combinación de vinos, hierbas aromáticas, especias y botánicos. Esta noche tiene un evento en un bar de La Latina para el que ha preparado, entre varias cosas, gildas de bacalao, uvas y tomates cherry; pinchos de coliflor y bonito o cerezas encurtidas con praliné de sésamo. Entonces, el cardamomo, la canela, el clavo, el té verde o la flor de hibiscus, brotan de su boca cuando describe los componentes de algunas de estas creaciones inspiradas en la tradición jerezana con técnicas contemporáneas de fermentación.Destapa un bote grande de pepinillos que ha encurtido con salsa de ostras y, acto seguido, hace lo propio con un kimchi que elabora con pimentón de la Vera. “Es que soy de Jerez, no de Corea”, dice entre risas. Desde el principio, Ruiz tuvo claro que no quería construir su discurso alrededor de los beneficios saludables de los fermentados: “La gente no tiene que tomar kimchi porque sea bueno para su salud. Ha de tomarlo porque está bueno”. Y parece que ha calado, pues asegura que tiene una clientela muy ecléctica. “Tengo un público con una media de edad entre 20 y 80 años”, asegura. Así, muchos vecinos llegan por curiosidad y acaban convirtiéndose en clientes habituales, como uno que el año pasado probó una berenjena de Almagro fermentada, rellena de kimchi y ahora no puede vivir sin ella. “Cada vez que viene me pregunta cuándo voy a volver a tener eso”, dice Ruiz.Además de la venta directa y de hacer talleres y eventos, tiene encargos personalizados para restaurantes, como el vermú con lúpulo que está desarrollando para el nuevo bar LUK1 (Plaza del Descubridor Diego Ordás, 4). Pero gran parte de su energía la sigue concentrando en el trato humano. Por eso, quien se para delante de su puesto, como mínimo prueba algo nuevo y se lleva consigo una explicación sobre cómo un simple bote puede convertirse en la unidad mínima de la fermentación, o una historia de Jerez. “Es un negocio que va mucho de hablar y de contar”, dice. De ser un tendero con desparpajo y ganas de comunicar.El próximo mes, La Dolorosa Lab cumple un año y Ruiz lo piensa festejar con colaboraciones, catas y celebraciones repartidas por distintos puntos de la ciudad, que irá anunciando en su Instagram. Y en este aniversario, hace un balance positivo: “Estamos sacando dos sueldos en mi casa”, cuenta. En un sector acostumbrado a largas jornadas y márgenes estrechos, está contento por hacer realidad su proyecto tal y como lo ha ido ideando. Mientras tanto, en la Galería Comercial Santander, un viernes de junio a mediodía, una pareja del barrio se para curiosa frente a su mostrador y pregunta:—Oye, perdona, ¿qué es esto?—Una tienda de encurtidos donde no se venden aceitunas.