S�lida, experimentada y valiente. As� es Luc�a Gr�valos, la cocinera riojana que en plena pandemia abri� Mentica Gastron�mica en Calahorra, su tierra natal, y poco despu�s lo hizo en Madrid. En la capital triunf� con su "cocina tradicional divertida", basada en las recetas de su abuela y en la huerta riojana. Y desde hace dos a�os brilla a�n m�s con un proyecto muy personal: Desborre, ubicado a unos metros del Teatro Real, en �pera (Uni�n, 8). Se trata de una casa de comidas en la que tan importante es la propuesta gastro como el compromiso de que lo que ponga en las mesas sea respetuoso con el entorno. La chef, m�s pegada a la tierra que nunca, se vuelca con el desperdicio y el compromiso con el territorio y la sostenibilidad (Restaurante M�s Sostenible en los Premios METR�POLI 2025). Esta apuesta pasa tambi�n por la b�squeda de huertos ecol�gicos, ganader�a criada en libertad, pesca sostenible y peque�os productores, tambi�n locales (Bustarviejo, Rivas-Vaciamadrid...) y singulares, incluidos algunos que trabajan en exclusiva para ella. La materia prima "con conciencia" y la madurez creativa y t�cnica de Luc�a se concreta en una trabajada carta y en tres men�s: Petit (53 euros), una introducci�n a su cocina; Vegetal (72 euros), que reivindica la huerta como eje del comedor, y Desborre (110 euros), que combina platos de la tierra, el mar y el campo con los vegetales (producto fetiche de la chef) como protagonistas.Cogollos de Tudela con crema verde de aceitunas y brotesIngredientes (4 personas). 2 cogollos (medio para cada comensal), sal, vinagreta (en un biber�n ponemos tres partes de aove y una de vinagre), espuma de vinagreta, aceitunas en textura y brotes silvestres. Para la crema: 110 g de lechuga, 67 g de aove, media piparra, 67 g de aceitunas, 33 g de anchoa (opcional), 40 g de cebolleta y 26 g de pepinillo. Para las aceitunas en textura: 100 g de aceitunas gordal, 2 g de ajo, 1 g de or�gano seco, 10 g de tomillo, 1 g de piment�n dulce, 0,5 g de comino, 0,1 g de laurel, la punta de una guindilla, 7 g de zumo de lim�n, 80 ml de aceite de oliva, 25 g de agua y una cucharada de sal. Rebozado: 15 g de aceituna ali�ada, 1 huevo, 2 cucharadas de harina y una de almid�n. Deshidratadas: 50 g de aceitunas ali�adas.Elaboraci�n. Vamos con las aceitunas texturizadas: tres d�as antes las metemos en un bote con el resto de ingredientes para ali�arlas. Luego las dividimos para hacer tres elaboraciones: solas con su ali�o, rebozadas y en polvo (80 grados en el horno durante tres horas y una vez secas las machacamos). Limpiamos y secamos bien los cogollos de Tudela -los que usamos proceden de Bustarviejo (Madrid)-, los partimos por la mitad, mojamos un poco con el biber�n y echamos sal. Para hacer la crema, batimos todos los ingredientes, a�adimos agua para aligerar, pasamos por el colador y la presentamos sobre los cogollos. Completamos el plato con las aceitunas y los brotes.Bimi ecol�gico con 'mojomesco' verdeIngredientes (4 personas). 80 g de bimi, 10 g aceite de oliva virgen extra, agua, mojo y romescu. Para el mojo: 17,5 g de ajo, 61 g de cilantro deshojado, 1 g de comino, 28 g de vinagre de vino, 122 g de zumo de lim�n, 99 g de perejil con tallo y 90 g de aceite de oliva. Para el romescu: 166 g de tomates verdes, 133 g de pistachos, 15 g de pimiento verde y 24 g de aceite de oliva virgen extra.Elaboraci�n. Empezamos con las dos salsas con las que haremos el mojomesco verde. Arrancamos con el mojo: trituramos todos los ingredientes en batidora durante al menos tres minutos para afinarlo lo m�s posible. Reservamos. Para elaborar el romescu realizamos el mismo proceso, con la diferencia de que antes de reservar, lo pasamos todo por el chino. Una vez terminadas ambas salsas, procedemos a mezclarlas: a�adimos todo el mojo y la mitad del romescu que hemos obtenido. Vamos con el bimi, esa verdura de la familia del br�coli que se distingue por su dulce sabor y una textura tierna. Es 100% comestible, del tallo al florete, por lo que no hay desperdicio alimentario, elemento clave en la cocina de Luc�a Gr�valos. Tras esta puesta en contexto, procedemos a cocinarlo. Optamos por una versi�n mini. "El que nosotros usamos es ecol�gico, de un proveedor de la localidad madrile�a de Rivas-Vaciamadrid", se�ala Gr�valos. En una sart�n a fuego medio lo salteamos con un chorrito de aceite. Lo servimos en el centro del plato, con el mojomesco y las aceitunas.Oreja confitada, salsa brava y ensalada de brotesIngredientes (4 personas). Tres orejas de cerdo, 2 l de agua, 1 hoja de laurel, 2 g de pimienta, 25 g microm�zclum de brotes y 8 g de vinagreta. Para la salsa brava: 150 g de tomate triturado, 75 g de cebolla, 1 ajo, 15 g de piment�n dulce, 2,5 g de cayena, 25 ml de vinagre de Jerez, 2,5 g de az�car, 50 ml del caldo de la cocci�n de la oreja.Elaboraci�n. Limpiamos y cocemos la oreja durante 50 minutos en una olla expr�s. La escurrimos y la metemos en un t�per, poni�ndole encima mucho peso para prensarla. La dejamos enfriar durante seis horas. Despu�s, la cortamos en lingotes que nos permitan apreciar bien las distintas capas de la oreja. Los pasamos por la plancha para lograr una textura fina en el interior y crujiente en el exterior. Para la brava, sofre�mos hasta dorar la cebolla y el ajo picado. Fuera del fuego y para que no se quemen, a�adimos el piment�n y la cayena. Incorporamos el tomate triturado y el az�car y dejamos reducir tres minutos. Echamos el vinagre, hervimos dos minutos, agregamos el caldo donde hemos cocido la oreja, reduciendo la mezcla a la mitad. Lo pasamos todo primero por la batidora y luego por un chino fino. La salsa debe quedar sedosa y que se pegue un poco a los labios al comerla. Emplatamos la oreja, con la salsa y los brotes ali�ados con la vinagreta.Milhojas de calabaza en texturasIngredientes (4 personas). 10 obleas de arroz, 5 claras de huevo y az�car glas. Para el pur� de calabaza: 200 g de calabaza, 35 g de zumo de naranja, 40 g de nata y 35 g de az�car. Para la mousse: 250 g de pur� y 180 g de nata. Para el pur� de calabaza y jengibre: 200 g de calabaza y 30 g de jengibre rallado. Helado: para la base, 500 ml de leche; 6 yemas de huevo y 100 g de az�car. 270 g de crema de calabaza y 500 g de jengibre. Calabaza confitada en tofe de ron: 100 g de calabaza, 200 g de az�car, 150 g de ron, 80 g de mantequilla y 180 g de nata.Elaboraci�n. Untamos una oblea de arroz con clara de huevo y espolvoreamos bien con az�car glas. Hacemos lo mismo con las nueve restantes y las colocamos una encima de otra. Despu�s horneamos 10 minutos a 80� y reservamos. Cortamos en cubos la calabaza y la cocemos al vapor durante 15 minutos. A�adimos el zumo, la nata y el az�car y pasamos todo por la t�rmix. Colamos y dejamos enfriar. Vamos con la mousse: montamos la nata e incorporamos el pur� poco a poco y de manera envolvente. Para hacer el pur� con jengibre, ponemos al vapor la calabaza troceada en cubos, la trituramos con el rizoma y despu�s colamos. Preparamos el tofe: en un cazo tostamos el az�car, a�adimos la mantequilla, la nata y el ron, dejamos que se evapore el ron y reducimos a la mitad. Agregamos la calabaza cortada en dados de 1 cm, cocinamos en el tofe 5 minutos y reservamos. Para la base del helado, elaboramos una crema inglesa: calentamos la leche en una cacerola y la retiramos al romper a hervir. En otro recipiente mezclamos el az�car con las yemas, removemos con unas varillas hasta que est� espumosa y el az�car se haya disuelto. A�adimos la leche y removemos sin parar y suavemente para que las yemas no se cuajen. Despu�s, la mezclamos con la crema de calabaza y el jengibre. Pasamos por la t�rmix y congelamos al menos seis horas. Emplatamos con todas las elaboraciones.Crom�tico verdeIngredientes (4 personas). Alm�bar, crema de trigueros, mousse, agua de pepino y merengue de br�coli. Para el alm�bar: 500 g de agua y 500 g de az�car. Para la crema de trigueros: 500 g de trigueros y 500 g del alm�bar. Para la mousse: 250 g de crema de trigueros y 180 g de nata. Para el agua de pepino: 1 pepino. Base de helado: 500 ml de leche, 6 yemas de huevo y 100 g de az�car. Merengue de br�coli: 500 g de br�coli y 2 l de agua para el caldo, 2 claras y 40 g de az�car.Elaboraci�n. Ponemos en un cazo el agua y el az�car a partes iguales, hervimos y reservamos este alm�bar. Para preparar la crema de trigueros, los cocemos en 500 g de alm�bar. Los trituramos y los colamos para obtener una pasta fina y apartamos. Pasamos a montar la nata y a�adimos poco a poco y de manera envolvente la crema que ten�amos reservada. Hacemos la base del helado con una crema inglesa (ver la receta anterior). Mientras se enfr�a, trituramos el pepino y lo colamos para obtener un agua, la mezclamos con el helado y dejamos seis horas en el congelador. Cocemos el br�coli en el agua y reducimos hasta obtener un caldo superconcentrado: solo 40 gramos. Seguimos con el merengue. Por un lado, montamos las claras de huevo y por otro, hervimos el caldo de br�coli con el az�car hasta que hierva y burbujee. Una vez que lo tengamos, a�adimos el caramelo a las claras a hilo fino y terminamos de montar hasta lograr un merengue estable que pondremos en un tapete de silicona y lo meteremos en una bandeja en el horno dos horas a 80 grados. Emplatamos igual que en la imagen.