Carolina Álvarez (37 años, Monterrey, México) lleva toda la vida cocinando. Lo comenzó haciendo en casa, en México, cuando era pequeña y quería probar la lasaña que comía el televisivo gato Garfield. Siguió después, con las tartas de cumpleaños familiares. Y acabó volando a España a los 16 años para meterse de lleno en una alta gastronomía, que por entonces comenzaba a bullir en las cocinas. Aterrizó en el grupo de Quique Dacosta en 2012, donde en los últimos seis años ha sido jefa de cocina en el restaurante insignia de la casa, el de Dénia, con tres estrellas Michelin. Pero ‘La Chifón’, como la conocen todos a su alrededor, es desde enero la jefa de cocina del nuevo Flores Raras (dos estrellas Michelin), en una plaza tan exigente como Valencia, donde ya ha comenzado a dejar su sello y su impronta mexicana, sin perder de vista la brújula del grupo: la que marca el Mediterráneo. Pregunta. En el mundo de la gastronomía todo el mundo la conoce como “La Chifón”, ¿de dónde viene ese nombre? Respuesta. Es un mote que me pusieron cuando entré en Vuelve Carolina (restautante de Quique Dacosta). Fue mi primer contacto con la alta cocina. Usaban sifones para hacer espumas, a los que yo llamaba ‘chifones’. En mi partida tenía un montón y yo los cuidaba porque me habían dicho que eran muy caros. Si alguno me desaparecía iba por la cocina buscándolo. Por eso me quedé con ‘La Chifón’. P. El día que se anunció su aterrizaje en Valencia, Quique Dacosta dijo que venía a Flores Raras a poner su sello. ¿Cuál es? R. Tengo la suerte de que me han dado la oportunidad de ser yo gastronómicamente hablando, pero la esencia de Quique Dacosta la siento también como mía, porque llevo 14 años en el grupo. En Flores Raras voy a tener más libertad para ser más auténtica. En el grupo estamos muy condicionados al territorio, a la cocina mediterránea, que ya la siento como mía, pero originalmente no es mía. He madurado y he crecido con ella y creo que se ha integrado muy bien con mi cocina, que es también mexicana, pero luego también es de muchos sitios a los que he viajado. Quiero reivindicar lo raro. Vengo de cocinar belleza, pero lo raro también es bello. P. ¿Qué le ha pedido Quique Dacosta? R. “Cuida esta casa, pero hazla tuya, con tus matices, tus sabores…”. P. ¿Qué se va a comer en Flores Raras? R. Lo que más me gusta es guisar y lo voy a seguir haciendo. Ahora estrenamos menú de verano, con un poco más de frescura y delicadeza, que es lo que busca el cliente. La mayoría de platos llevan flores o las reproducen. Yo quiero que vengan los valencianos. De hecho, el cliente más complicado que hemos tenido desde que abrimos ha sido el valenciano. Me he empeñado en preguntarles qué quieren, qué les gusta, qué buscan… porque esta es una casa. Estamos en una primera planta y es un restaurante diferente. Los mexicanos somos muy hospitalarios y yo estoy dándole la bienvenida a mi casa al que viene. P. ¿Y qué ha descubierto que les gusta en este tiempo? R. Les gusta comer en cantidad aunque buscan no salir muy llenos. Saciarse, pero no irse pesados. Y, sobre todo, descubrir cosas nuevas que te lleven a otros lugares. Así que les estamos explicando y contando mucho los guisos. P. La experiencia en los gastronómicos está cuestionada y hay quienes han vaticinado el agotamiento del menú degustación. ¿Qué opina? R. Yo creo que hay que dejar elegir a la gente. Me veo con dos tipos de clientes. Los que van una vez al año a un gastronómico y quieren una opción superlarga y la mesa puesta, y los que están cansados de que elijan por ellos y no quieren un menú de 20 platos. Creo que hay que escuchar a ambas partes. Ahora trabajamos con tres menús degustación de distinta longitud (a 115, 165 y 195 euros respectivamente) y este verano tendremos carta. P. ¿Cómo va a gestionar que en el mismo espacio de un dos estrellas Michelin haya también un restaurante de producto y arroces? ¿No genera confusión? [Vuelve Carolina, Llisa Negra y Flores Raras tienen cada uno su cocina, pero comparten instalaciones. Vuelve Carolina está a pie de calle, mientras que en la primera planta, Llisa Negra abre de domingo a jueves, en horario de comida, y Flores Raras (dos estrellas Michelin), en horario de cenas, de martes a sábado, y viernes y sábados también para comidas].R. Lo veo como una muy buena idea, porque todo está pensado para ser sostenibles. Puedes sacar el mayor rendimiento de un espacio dándole un uso que antes no se le daba. Hay que estar muy bien organizados para que no se mezcle todo, pero veo que es una manera de darle al cliente lo que demandaba. P. Hay cocineros que luchan por las estrellas. Y usted deberá pelear por mantener las dos que tiene el local. ¿Es algo en lo que piensa habitualmente? R. Estoy acostumbrada a la máxima exigencia, porque en Dénia había que mantener las tres estrellas todos los días. Hay una mentalidad que sigue siendo de máxima exigencia y máximo nivel. P. Su llegada a Valencia ha hecho que el número de mujeres al frente de restaurantes con estrella Michelin en la provincia sea mayoritario. ¿Siente el peso de esa responsabilidad cuando siempre han estado infrarrepresentadas? R. Aquí estamos y nos lo hemos ganado. Yo creo que deberíamos juntarnos todas y reivindicarnos. P. ¿Ve diferencias en la manera de gestionar proyectos gastronómicos entre hombres y mujeres? R. Lo veo en la capacidad para ser multitarea. A las mujeres se nos da muy bien estar pendientes de muchas cosas, somos valientes, pero también sensibles. P. ¿Cómo le gusta gestionar el restaurante y los equipos? Porque en la imagen que series y películas muestran de las cocinas, dan ganas de pensarse entrar en una… R. Soy una persona muy exigente, pero me gusta mucho enseñar y que la gente entienda el porqué de las cosas. Me gusta mucho aconsejar y hacer lo que me hubiese gustado que me dijeran a mí cuando empezaba en cocina. Que no tengan miedo de preguntar las dudas. Y también reconocer errores es importante. Es necesario que tengamos una disciplina, pero también mantener estándares de respeto para tener la mejor calidad. P. ¿Está pendiente de las críticas y de lo que se escribe de usted y de su cocina? R. No demasiado. Mi equipo me da feedback de lo que se escribe del restaurante y sigue mucho lo que se dice de nosotros. Yo salgo a las mesas a diario y me fío de lo que me dicen los clientes. Pero sobre lo que se dice de mí estoy desconectada. P. ¿Qué le gusta hacer cuando no está trabajando? R. Estar con mi perro Pancho. P. Me han dicho que también es muy buena anfitriona en casa… R. Sí, me gusta invitar a comer a mi gente a mi casa. O llevar muchos tuppers si es en casa de otros. P. ¿Qué hay en la nevera de su casa siempre? R. Muchas salsas, tortillas de maíz o tostadas de maíz. Y me gusta mucho tener pan. Me traigo de cada viaje que hago y lo congelo. Y muchos botes de conservas, porque al final casi nunca como en casa porque lo hago en el restaurante. Pero hay que tener cosas ricas a mano. Tengo bastantes botes de fabada de Casa Gerardo, croquetas de Senén… P. ¿Dónde le gusta comer cuando no trabaja? R. Me gusta mucho almorzar. Cuando vivía en Dénia me encantaba el Bar Viciano y su bocata de sepia con salsa de cacahuete y el de figatells. Aquí me encanta el Mercado Central, tengo muchas ganas de ir a La Pérgola… Y me encanta la comida asiática. Voy mucho al barrio chino a comer a sus bares y probar de todo. P. El último descubrimiento que ha hecho en Valencia… R. L’Embutic, un pequeño colmado gourmet en la calle Comedias donde hacen unos bocadillos con fiambres italianos superbuenos. Y tienen muchas cositas para comprar. Y también La Brioxeria, un horno en el que hacen todo buenísimo y nos están ya haciendo algunos panes especiales para el restaurante. P. Veo que le gustan mucho los bocadillos… R. Sí, es que me gusta mucho comer caminando. Como en las pelis.