Narda Lepes (53 años, Buenos Aires) es una cocinera argentina que, en el país del bife chorizo y la milanesa, levanta las banderas -con gran éxito- de la espinaca y el brócoli. Es parte de lo que ofrecerá por la noche de un martes de mayo en el restaurante chileno La Mesa, invitada por el chef Álvaro Romero. También prepará un plato tradicional de Santiago del Estero llamado tarta de novia, una suerte de empanada gallega rellena de pollo con merengue en la superficie y helado de queso con almíbar de postre. Lepes lleva casi cuatro décadas cruzando la cordillera y todavía se asombra con la cercanía entre la montaña y el mar del Pacífico. “Para un argentino resulta casi absurdo. En el mismo viaje juntas hongos y recolectas conchas”, señala una de las figuras más influyentes de la cocina en América Latina. Su trabajo como conductora en el canal Gourmet y comunicadora gastronómica le ha permitido hacerse una idea privilegiada de lo que es la cocina de la región que, a grandes rasgos, define como una que está construida sobre sus propios productos, cuyo origen muchas veces se desconoce -como la papa, el tomate y el zapallo-, e intervenida por la migración. “Somos eso. Uno se ve reflejado en distintas culturas, solo que a veces nos cuesta vernos reflejados en la propia”, apunta. Tras un momento de gran conexión de la gastronomía latinoamericana con la creación de la Feria Mistura, en 2008, Lepes plantea que ahora está “medio cacofónica”. “Si la conexión entre países es solo de alta cocina, es un embole. Si los países establecen un diálogo a través de las cocinas populares, de lo que la gente realmente come y es, daría un paso más adelante. Porque si solamente hablan entre sí los restaurantes caros, no avanza, no cambia, se habla a sí misma”, reflexiona la dueña del galardonado Comedor, un restaurante centrado en el producto local y la cocina de estación, reconocido varios años por la guía Michelin. “¿De qué le sirve a alguien que nunca comió una chuchoca que coma una reversión de la reversión de la chuchoca?“, añade e insiste en la idea de que el encuentro real ocurre cuando la gente se ve reflejada en lo que come, no cuando lo observa desde afuera como si fuera una pieza de museo.Sobre cómo están cambiando los hábitos -remarca que hoy el 74% de lo que producen los restaurantes en Estados Unidos se come fuera del recinto-, pone el ojo en la fuertísima influencia que está teniendo la estética en la comida, especialmente con el boom del delivery. “Hay un montón de comida que es exquisita y a la vista es fea. Probablemente a más de uno le haya pasado que ve que todos postean una cosa bella y espectacular, cuando la va a comer era meh. Eso de que te decían cuando eras chico de no comas con los ojos, era para esto”, afirma medio en broma medio en serio. Valora positivamente que se pueda pedir comida de distintos rincones del mundo ahora desde el teléfono móvil, pero sí es crítica cuando se ordena un producto que venden a tres calles. “El precio que pagas es perder comunidad en tu barrio, lo que ahora se llama el tercer lugar, que antes era que te encontrabas en una plaza, te cruzabas en el café de la esquina. Todo se transformó en una situación de consumo. Entonces eso pierde sentido de comunidad. Anda a comprarle las empanadas al de la esquina. ¿Por qué vas a hacer que alguien venga en moto para ir a cuatro cuadras de tu casa? A mí eso no me va”, añade.El cómo impacta esta tendencia de consumo en el producto, su tema, responde que depende. Hay lugares, describe, que se la pasan hablando del producto, pero lo usan como marketing y no como una filosofía de lo que hacen. “Quizá lo que tienes que hacer es comprar y ver cómo puedes hacer que la vida de ese productor sea un poco más simple, porque producir alimento de calidad y de manera consciente, es trabajoso y no es muy redituable”, sostiene. También hay restaurantes, agrega, que no se pueden dar el lujo de comprar un producto y desdramatiza que lo adquieran en el mercado. ¿El marketing tiene cada vez más espacio en la industria gastronómica? “Depende de la industria, que es muy amplia. Con el teléfono todo es verdad al mismo tiempo. ¿Cada vez se come más comida chatarra? sí. ¿Cada vez se come más conscientemente? También”. Acostumbrada al interés que suscita la comida -su programa de televisión logró grandes audiencias-, no se sorprende de la cantidad de cocineros que se han volcado a preparar recetas frente a un móvil. “El algoritmo recompensa la atención, no la acción. El que publica dice: de esta receta que subí, un montón me escribieron que la hicieron, pero de esta otra, se quedaron mirándola mucho más. Bueno, tengo que hacer más de esta otra”, asegura. ¿Por qué tanta gente mira recetas que no va a cocinar después? “Porque te identificas, te dan ganas de comer, te gusta ver comida. Y porque no tienen malas noticias. El mundo es una mierda últimamente y para donde miras te tiran un balde de bosta. Creo que la cocina, la comida, es un escapismo fácil”, añade.Lepes fue una de las impulsoras del etiquetado frontal de alimentos en Argentina, una exitosa política pública. Otra medida que podría tener un impacto similar, cree, es la educación alimentaria en los colegios. No nutrición, sino comida. “Esto es una acelga. Tiene esta estacionalidad, se come de esta manera. Lo puedes cocinar así, así o así. Eso básico no está más. Hay gente adulta a la que le pones un puerro, un hinojo y un apio y no puede nombrarte bien los tres”, plantea. Y luego, los subsidios. “¿Es necesario que el tabaco tenga subsidio del Estado? ¿Cuánto pagas de salud pública porque los vegetales no tienen subsidio?”, cuestiona. En Argentina, comenta, casi toda la industria frutihortícola opera en negro porque blanquearla encarecería el producto en una economía que ya no aguanta más aumentos: “Si le condonan impuestos a las grandes tecnológicas que no aportan nada de valor agregado, ¿por qué no al que hace puerros y espinacas?”. Pero las medidas con proyección a mediano y largo plazo requieren paciencia. Como en la cocina.