Solomillo o chuletón
Iborra, periodista gastronómica, es un torbellino de pasión culinaria y sobre tofo de los bocados cárnicos. Está ultimando un libro divulgativo sobre carnes, que es su especialidad. Me enseña que debo preparar mis cortes de carne a temperatura ambiente antes de asarlos, y que al sacarlos de la parrilla conviene dejarlos dos minutos en reposo. Me habla de un concurso internacional de carnes en Buenos Aires: han sido premiadas carnes de nueve países, destacándose las de Irlanda. Vemos crecer en Occidente el interés sibarítico por la carne de calidad. Y estoy de acuerdo en que, si vamos a comer carne roja una vez por semana –o una cada mes–, ¡que sea buenísima! Todos nos merecemos un premio en forma de lomo bajo o solomillo, o tira, entraña, tomahawk, chuleta o chuletón.¿Sumiller de carne?
Sí: como hay sumiller de vinos, lo hay de carnes. Me formé en la Universidad de Buenos Aires.
¿Y qué hace como sumiller?
Cato carnes, asesoro a restauradores y criadores, y divulgo lo que sabemos.
