Leandro Loureiro tenía 8 o 9 años cuando empezó a caminar entre mostradores de carnicería. Su padre tenía un local a una cuadra del actual, su madre trabajaba en la administración de un frigorífico y la excusa familiar de cada fin de semana era ir a ver a su abuelo. “Todo mi círculo era la carne. Mi vieja venía con las cosas del frigorífico y mi viejo con las de la carnicería; no había escapatoria. Yo siempre digo lo mismo: nací para ser carnicero”, recuerda.Hoy, a los 37 años, Loureiro está al frente de Estancia Jesús María, una carnicería de Palomar que dejó atrás el negocio barrial de volumen para concentrarse en un producto de nicho: vaca vieja madurada. Según cuenta, su carne llega a cocineros y restaurantes como Sagardi, Elena, Trescha, Furia Puro Fuego (Mar del Plata) y Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires, entre otros. También vende hamburguesas a locales como Ribbs al Río. Pero el salto no fue inmediato: antes hubo mostradores baratos, jornadas de lunes a lunes, una etapa como trabajador de refrigeración, boxeo amateur y una crisis interna que lo obligó a cambiar el modelo.“Mi viejo me inculcó el trabajo desde muy chico”"Cuando terminé de aprender a hacer toda la media res completa, porque la sabía trozar pero no sabía interiorizarme en los cortes más finos como desarmar un cuarto, sentí que había llegado a lo que buscaba", dice Loureiro Gentileza—¿Cómo empezó tu vínculo con el mundo de la carnicería?—Mi viejo tuvo la carnicería acá a la otra cuadra durante unos 15 años. Él, entre comillas, me hacía trabajar. Obviamente hacía cosas como atender la caja y todas las pavadas que uno puede hacer a esa edad, pero iba con el enfoque de que estaba trabajando; no era un juego ni un hobby. Después, a los 12 o 13 años, una tía mía que tenía una estación de servicio para lanchas en el Tigre me llevó a trabajar allá. Ahí ya le agarré el gusto a ese tipo de trabajo donde se hacía muy buena propina porque trabajaba con un público turista de otro nivel. Me acostumbré a una vida que no era acorde para mi edad. —¿Dejaste el colegio?—Un profesor me sugirió que hablara con mi papá y le planteara dejar el colegio. Fue un caos en casa, pero la decisión ya estaba tomada. Yo ya me había acostumbrado a tener mis zapatillas y mi ropa. Como no quería estudiar, mi viejo me mandó a la carnicería. Ahí es donde puedo decir que empecé; a los 15 años ya era carnicero porque aprendí a hacer todo lo que era la carnicería.—¿Qué quiere decir aprender “todo” en una carnicería?—La parte que era un poco más complicada era el desposte. Cuando terminé de aprender a hacer toda la media res completa, porque la sabía trozar pero no sabía interiorizarme en los cortes más finos como desarmar un cuarto, sentí que había llegado a lo que buscaba.El nacimiento de Estancia Jesús MaríaLeandro Loureiro Estancia Jesús MaríaGentileza—La carnicería de tu padre no era la misma que esta, ¿cuándo llegó Estancia Jesús María?—Me fui a trabajar en refrigeración durante más de dos años. Yo le arreglaba las heladeras a un amigo de mi viejo tenía una carnicería que estaba medio fundida. Yo le cortaba la carne para alivianarlo y después me iba a mi trabajo de refrigeración. Ahí me reencontré con la carne. Siempre que iba a arreglar una heladera a una carnicería, me quedaba mirando y pensaba: “Esto lo están haciendo mal”. Anhelaba volver.—¿Cómo volviste definitivamente?—Un día mi viejo me dijo que quería largar la carnicería y me dio a elegir: o vendía el local y las máquinas, o las agarraba yo. Le dije que pusiéramos un número claro y que yo empezaba con lo mío, con mi forma y mi manera. Mi viejo dejó en diciembre y yo arranqué en febrero. Ahí fue cuando cambié el nombre y le puse Estancia Jesús María. Este local lo armé entero yo.—¿Por qué Jesús María?—Era el nombre de mi abuelo. Lo tengo ahí en la foto colgada cuando yo tenía 8 o 9 años. Él era de Galicia, de Orense. Con mi abuelo tuve una relación de amistad; fue lo más importante que tuve en la vida y quise hacerle un homenaje. Arranqué con la escuela de mi viejo: había que vender y mover kilos. El local era muy distinto al principio, ya tiene tres modificaciones desde 2015.—¿Cómo fue el inicio de tu carnicería?—Tenías 24 o 25 años y ahora tengo 37. Arranqué con otra expectativa: era el primero en abrir y el último en cerrar, de lunes a lunes. A las 6 de la mañana ya estaba pasando el trapo. Cerrábamos a las 10 de la noche; se trabajaba domingos y feriados. De a poquito empezó a crecer. Primero atendía a 30 personas, luego 40. Estuve tres sábados seguidos cerrando la balanza en 99 personas; llegar a las 100 era el objetivo. Cuando llegué a las 100 fue un logro porque implicaba tener el salón lleno y fila afuera. Así conocí a mi pareja, con la que estamos hace ya 10 años. Empezamos siendo tres empleados, después ocho, y terminamos siendo 30 personas con tres turnos: mañana, tarde y noche.El giro hacia la vaca viejaLeandro Loureiro Estancia Jesús MaríaGentileza—¿Todavía seguías con carne tradicional? ¿Qué vendías?—Un novillito o alguna vaquillona. Siempre apuntábamos al precio porque este era un local de barrio. No se regía tanto por el kilaje sino por que la carne fuera de regular para buena y el precio excelente. Abrías a las 4 de la tarde y a las 3 ya tenías fila hasta la esquina todos los días. El problema era que la imagen del local no iba acorde con la clientela o con el producto. Yo siempre traté de que el local estuviera decorado, los chicos con chaqueta y boina, el uniforme completo. No me gustaba que vinieran con remeras de fútbol. Cuando empezó mi señora, ella ayudó mucho con la estética y la presentación, pero la carne no acompañaba porque el precio era económico. Venía gente que veía un local lindo y buscaba un producto que no era, y tenías a la otra gente que venía solo por el precio.—¿Qué pasó después?—Yo ya no atendía, estaba más que nada controlando. A veces charlaba con los clientas afuera y me decían que algún carnicero les había faltado el respeto o dado su número de teléfono. Eso me molestaba porque el local lleva el nombre de mi abuelo. Un tiempo antes de la pandemia decidí quedarme solo con los mejores empleados. La pandemia hizo un clic; la gente tenía tiempo libre para cocinar y empezaba a interesarse más por lo que comía. Ahí fue cuando dije que quería empezar con la vaca vieja, que era lo que mi abuelo decía que era la verdadera carne. Él siempre discutía con mi papá diciendo que la carne de ahora no tiene gusto.—¿La carne que comía tu abuelo en Galicia?—Exactamente. Mi viejo decía que si vendíamos vaca con grasa amarilla no le íbamos a vender a nadie. Fui escuchando las dos campanas y viendo cómo la carne fue perdiendo sabor. Se ganó en ternura y estandarización, pero se perdió el sabor que uno vivió de chico. La llegada del feedlot influenció un montón en eso. Con Internet pude materializar lo que me decía mi abuelo.—¿Tu abuelo llegó a ver la carnicería?—No, mi abuelo falleció cuando yo tenía unos 13 años. Tuvimos poco tiempo pero una muy buena relación. Él vivía en Coronado y nunca faltó un día a la mañana para traerme la leche y el pan, incluso con 80 y pico de años. Me di cuenta que esa vaca vieja que él mencionaba es la que hay en España y yo la había visto en los frigoríficos.—¿Había vacas viejas acá?—Sigue habiendo, pero en esa época se consideraba un animal de descarte por el gran desperdicio que tiene.—¿Cuál es el gran desperdicio?—La grasa. Para que una vaca vieja sea buena de verdad, tiene que haber estado bien alimentada y cuidada muchísimo tiempo.—¿Qué edad debe tener el animal para catalogarse como vaca vieja?—Por lo general a partir de los 8 años, cuando ya completa la dentadura, versus un novillo de 2 o 3 años. La vaca vieja es fácil de llevar a muchos años porque es la “fábrica”, te sigue dando cría. Lo anormal es que esa vaca esté cuidada como si fuese un novillo, buscando ganancia de kilos. Normalmente el productor la mantiene con lo justo para que siga pariendo. Hemos tenido vacas de casi una tonelada que dan medias reses de 280 o 290 kilos.Pastura, grasa amarilla y maduraciónLeandro Loureiro Estancia Jesús MaríaGentileza—¿Cómo conseguiste que los productores las engordaran?—Toda la exportación de vaca de descarte se va a China y no hace falta engordarla. Pero a veces aparecían vacas que se le pasaban de kilos al productor y eran un problema para el matarife porque el carnicero tira esa grasa, no la vende. Al principio fue encontrar agujas en un pajar. Con el tiempo convencí a los productores de que apostaran en mi proyecto: “Engordame la vaca como yo la necesito y ganamos los dos”.—Tuviste que ir al eslabón más arriba, ¿fue fácil?—El frigorífico no te contacta con el productor porque sos su competencia; el que lo hace es el matarife. Al principio convencí a los matarifes de que necesitaba esa vaca. Ellos contactaban al productor y se fue formando una sociedad entre los tres. El matarife al principio tampoco entendía bien porque íbamos totalmente a contramano del mercado.—¿Ya madurabas la carne?—Ya la madurábamos para la terneza, porque si no termina siendo un bicho sabroso pero duro. Al principio no decíamos ni que era vaca vieja ni que estaba madurada.—¿Cuánto tiempo la madurás?—Depende de cada pieza. Fuimos aprendiendo que cada animal trabaja diferente. La cámara se rota todos los lunes. A veces metés 20 barras iguales y a los 30 días algunas están espectaculares y a otras les falta. Afecta cómo pega el viento, cómo pierde humedad la pieza, el nivel de estrés del animal y el pH.—Sobre la alimentación, ¿son animales criados a pastura o terminados con grano?—Un 90% te diría que son a pastura. Busco que no pasen nunca por un feedlot. Pueden estar suplementados con molienda de maíz o fardo de pasto, pero no con balanceado industrial. El maíz da un sabor más suave, pero es necesario en inviernos duros cuando el pasto no crece.—Para el que no conoce nada, ¿cómo se diferencia una carne de pastura de una de feedlot?—El color de la grasa es mejor indicio. Una grasa amarilla, casi naranja, indica que se alimentó más tiempo con pasto. Si alimentás a una vaca vieja con maíz o en feedlot, la grasa sale blanca. La carne a pastura tiene un rojo más intenso; la de feedlot tiende a ser más rosadita o blanquecina. Después está el sabor, que es muy notorio cuando probás una y otra.—¿Qué cortes son los que mejor se llevan con la maduración?—Para madurar necesitás que la carne esté protegida. Por eso el bife, el tren de bife o el chuletón son ideales, porque la grasa y el hueso en forma de L protegen la pieza. El único desperdicio son los dos polos de la barra. Se puede madurar todo, ¿pero conviene? No. Hay cortes que no llegan a una maduración notoria. El rompimiento de enzimas sucede a partir de los 21 días. Un lomo fuera del hueso lo perdés en 21 días; se quema todo. No creo mucho en la maduración al vacío; me parece más marketing. El músculo relaja y gana ternura, pero el vacío no le aporta sabor. La maduración en seco, en cambio, expone todos los atributos. Si la carne no tiene sabor, la maduración en seco te lo muestra; no vas a lograr nada.Llegar a los restaurantesLeandro Loureiro Estancia Jesús MaríaGentileza—¿Cómo te convertiste en el carnicero de algunos de los mejores restaurantes de Buenos Aires?—El primero fue Sagardi. Hoy tenemos entre ocho y diez clientes que están en la Guía Michelin. Muchas veces le vendo al chef y no al restaurante porque es un producto de nicho. Hay restaurantes masivos que necesitan algo que funcione para todos, y quizás el chef me compra para el asado de su casa. Hace poco vino Tomás Treschanski, valoro mucho que se tomara la molestia de venir desde Palermo para conocer cómo trabajamos y llevarse asado para el fin de semana. No es tanto un tema de precio, sino que no es para todo el mundo. El público argentino está acostumbrado al novillo de feedlot de 140 kilos, que es excelente y parejo. Es fácil de estandarizar.—¿Cómo fue el contacto con Sagardi?—Me llegó un mensaje una noche de Juani Fuoco, director de Sagardi y Berria. Yo los tenía presentes como un objetivo, pero nunca se me ocurrió ir a golpearles la puerta. Lo primero que le dije fue: “Mirá que nosotros no somos de Txogitxu”. Él me respondió: “Si es verdad lo que hacés, vamos a ser grandes amigos”.Pasaron como cuatro meses y no hablamos más. Un viernes Juani me dice que estaba con Iñaki López de Viñaspre, dueño de Sagardi, y que en 15 minutos estaban en el local. Yo sabía perfectamente quién era Iñaki; es el referente de lo que uno hace. Iñaki apareció y me dio un abrazo como si me conociera de toda la vida. Le mostré el local y lo que hacíamos. Me dijo: “Elegí el mejor chuletón que tengas, te espero el domingo en Sagardi”.—¿Qué pasó ese domingo?—Me temblaban las piernas. Estábamos comiendo el chuletón Iñaki, Juani, Mike -el hermano de Iñaki- y yo. Iñaki lo probó, se quedó callado y lo miró a Juani. Yo pensaba que estaba todo mal. De repente dijo: “¿Ves? Esto es lo que quería”. Se me vino el alma al cuerpo. Me marcó mucho esa pausa. Que pusieran el ojo en nosotros es un montón, habiendo miles de opciones antes que nosotros.—A la hora de tirar a la parrilla, ¿cómo se cocina un chuletón?—Fuego fuerte, la mayor cantidad de fuego posible para lograr el efecto Maillard rápido y que se forme la costra. Así la cocción adentro no invade y no se te pasa de punto. Necesitás una buena costra por ambas caras y que adentro quede lo más rojo posible, aunque después es un tema de gustos personales. La primera vez que probé la verdadera cocción de un chuletón fue con Iñaki de Sagardi. Me voló la cabeza ver cómo es la cocción de un chuletón vasco. Iñaki me dijo: “Vos me podés traer una porquería y yo no voy a hacer un milagro. Ahora, si me traés algo muy bueno, de acá va a salir algo espectacular”.“Comer menos, pero mejor”Leandro Loureiro Estancia Jesús MaríaGentileza—Ahora abrís al público solamente un día a la semana, ¿por qué?—Solo los sábados. Antes de venderle a los gastronómicos ya había tomado esa decisión por un tema de control de personal. Con la pandemia el delivery funcionó muy bien y el local de tarde estaba vacío. Además, tuve problemas con gente que me estaba robando. Me quedé con el delivery y abro el sábado porque es lo que me gusta; yo atiendo personalmente. Se arma un lindo lío porque la gente viene a hablar con un carnicero distinto. Dejo que los clientes pasen a la cámara de maduración. A veces la atención es lenta porque me quedo charlando 20 o 40 minutos con alguien, aunque no me compre, y se arma fila.—¿Creés en comer menos, pero mejor?—Tal cual. No comas carne todos los días, pero el día que comas, que sea un buen pedazo con cultura. Esa fue la enseñanza de mis abuelos, que vinieron de la guerra. Si ponés un plato en tu casa, que sea lo mejor. A veces veo gente con un celular último modelo que va a la carnicería y busca lo más barato; tienen las prioridades desordenadas. Una cosa es comer para llenarse y otra es disfrutar.—¿Cuál fue el lugar más insólito desde donde te pidieron carne?—Una vez vino un muchacho de Estados Unidos, de New Jersey, que era sommelier de carne. Me seguía por las redes y quería hacer una cata con mi carne.—¿Es posible exportar?—Desde acá no, porque me falta un veterinario de registro para sacar carne fuera de Buenos Aires o del país. Lo he hecho a través del frigorífico donde hago la faena, pero al cortarla ellos se pierde lo artesanal de nuestra elección y corte. El proyecto para el año que viene es armar una planta propia y mudarnos porque el local nos quedó chico. Quiero que sea el primer frigorífico visitable del país, con todo vidriado para que la gente vea cómo se trabaja. También quiero hacer una cocina para que los cocineros vengan a experimentar directamente con los cortes. Es una inversión grande, pero lo vamos a lograr.EJM chuleteria está en Capitpan Claudio Rosales 842, El Palomar, Morón, Provincia de Buenos Aires, y abre a las 8.30 solo los sábados. Instagram: @ejmchuleteria.GastronomíaQué salecarne de vaca