“Mirá, Inés, lo que vos quieras hacer lo vas a lograr”, le dijo hace unos años su amigo Renato “Tato” Giovannoni, eminencia en la coctelería argentina y en el mundo. Mientras Giovannoni tomaba un trago en la barra de Casa Cruz, el restaurante de culto del barrio de Palermo que lo tenía a Germán Martitegui de chef, Inés De los Santos (48) dudaba. Con experiencia en Puerto Mitre, Mundo Bizarro, Gran Bar Danzón, Inés –por entonces jefa de barra– quería abrirse paso en el mundo de los tragos, un terreno históricamente dominado por hombres… y dudaba. La duda, seguro, debe haberle durado un segundo: si hay alguien que tiene el norte claro, la determinación, la energía y el entusiasmo es ella. Porque todo lo que gestó después no hizo más que hacer historia (y la sigue haciendo): desde CoChinChina, que abrió desafiando la pandemia, Kona Corner con su amiga Narda Lepes y Costa 7070, en Costanera, hasta emprendimientos como Julep [un servicio de barras móviles], dos libros sobre coctelería, pasando por el lanzamiento de un vermut propio, una colaboración para una marca top para una línea de bebidas de baja graduación alcohólica... Sobre su camino, Inés –que no sólo fue seleccionada como la mejor bartender de Argentina, sino que está considerada una de las veintidós figuras más influyentes de la industria de las bebidas a nivel mundial, según el ranking Bar World 100 que publica la revista Drinks International– dice: “Sé que no me equivoqué con el camino. Pero ha sido una carrera larga, de mucho trabajo y esfuerzo. Costó, costó, costó… pero, después fluyó”.Inés, en el living de su casa, rodeada por sus objetos favoritos: muchos libros y música, y cocteleras y botellas antiguas [algunas eran de su familia; otras las fue comprando en viajes o provienen de anticuarios de San Telmo, el barrio donde ella se crio]Pilar Bustelo–¿Qué costó más?–Todo. [Se ríe]. Pero, en primer lugar, costó por la coyuntura. Cuando empecé, no había bares que hicieran lo que yo quería hacer. Ni en la Argentina ni en el mundo. También costó que mi familia entendiera a qué quería dedicarme. Mis padres siempre quisieron que yo me volcara hacia lo académico, hacia lo intelectual. Yo, en cambio, había decidido no ir a la universidad. Me anoté en Gastronomía y, cursando Servicio y Protocolo, conocí a Julio Celso Rey, quien me hizo conocer la coctelería. “Dale, sí, obvio que sos libre; te apoyo… pero ¿en serio vas a dedicarte a…?, ¿cómo es esto que querés hacer? ¿Barman?”, me decía un poco en broma, un poco en serio mi papá [se dedicó a la publicidad y al cine y terminó su carrera en Pol-ka]. Aunque de manera diferente, también le costó a mi mamá, que siempre fue una mujer de avanzada: es psicoanalista y siempre estuvo muy ligada al pensamiento feminista [en los 80, ya era especialista en violencia doméstica]. Hubo, sin embargo, algo del orden del mindset que mi hermana Mercedes [licenciada en Letras y docente de la UBA] y yo tuvimos desde muy chicas que me hizo avanzar. Siempre entendí que el mundo era de los hombres y, si quería meterme, tenía que abrir la puerta a patadas.–Y ¿cómo te llevás con la palabra “barman”, que etimológicamente significa ‘hombre de la barra’?–[Se ríe]. ¡No me salía decirla! Cuando tenía que contar lo que hacía, optaba por expresiones como: “Yo hago tragos”. Hoy, hasta mi hija Cora, que tiene 13 años, sabe que soy bartender.“Pensé que mi futuro iba a estar vinculado a la gastronomía. Porque, de chica, me había gustado comer: cuando íbamos al teatro o al cine con mi mamá, íbamos a comer y yo siempre pedía