0:000:00El audio de esta noticia está generado mediante Inteligencia ArtificialAlmudena Olvera nació en Puebla en 1992, allí estudió gastronomía y cuando terminó, aterrizó en Madrid para trabajar en un restaurante estrellado, haciendo un montón de horas y muchos sacrificios. Al cabo de un tiempo se preguntó si vivir así la compensaba y lo dejó. Recaló en Barcelona con ganas de abrir su propio negocio y buscando qué ofrecer encontró la respuesta en lo que más añoraba: unos tacos al pastor. “Soy muy tiquismiquis y me fijo en muchas cosas, lo recorrí todo y a lo mejor el guisado del taco me sabía rico pero la tortilla o estaba seca o se rompía; la salsa me sabía a bote y no era casera. Nada me recordaba 100% a México y abrí para servir auténticos tacos al pastor”, cuenta Almudena sentada en una mesa frente a la virgen pintada en la pared del fondo del restaurante en el que mandan los tonos rosados.En 2019 abrió La güerita mexicana y desde entonces los tacos al pastor son su bandera. “Me di cuenta de que quería hacer algo muy especializado, porque el que mucho abarca poco aprieta. Los tacos al pastor son de los más representativo de México, pero hay que cocinarlos en trompo”, sostiene Olvera. La chef apunta que en el México de principios del siglo XX hubo una gran oleada de inmigrantes libaneses y sirios, y trajeron el shawarma y la forma de cocinar con el trompo, y que los mexicanos adaptaron los productos, incorporando el cerdo y los chiles. (Habrán adivinado que el trompo es un asador vertical giratorio usado para cocinar carne). “Yo me preguntaba por qué nadie hace ese taco si es el que nos representa. Preguntaba, investigaba, y nadie lo hacía. Y yo quería hacerlo”, revela la chef.Al principio, La güerita empezó con una carta corta de tacos. “En México tu vas a la taquería al pastor y solo comes eso, si quieres comer carnitas vas a otro sitio, pero la gente me pedía probar más México y metí otros platos de Puebla como las flautas que son tacos fritos, los sopes, la cochinita pibil, o las birrias, que ahora están muy de moda” detalla Almudena Olvera.Corona la barra de este restaurante colorido y acogedor un neón de letras rosas en el que se lee “Pásele güerita”. Se trata de la expresión de bienvenida que circula por los mercados y puestos de comida callejera mexicanos.“La abuela siempre decía que tienes que hacer las cosas con amor porque si no la comida no sale bien, y yo sigo su consejo”“Soy muy intensa, busco la calidad, procesos artesanales y caseros, no hago cosas rápidas por acelerar procesos porque al final se nota”, confiesa Almudena que pertenece a una familia en la que se cocina y se comparte: “mi abuela una vez nos hizo un recetario y no sabes la risa que nos dio, porque obviamente no lo podías llevar a cabo, decía un engaño de azúcar, una pizca, un pollo a la manzana, pero no especificaba ninguna cantidad. Ella abría su nevera y lo hacía todo a ojo. Somos muy de comer rico y de disfrutar. La abuela siempre decía que tienes que hacer las cosas con amor porque si no la comida no sale bien, y yo sigo su consejo”.Lee también La güerita es el epicentro de esta joven de 34 años, en el que ha crecido y ha aprendido mucho, pero como Almudena no puede evitar empezar cosas nuevas, el año pasado arrancó Alma de maíz . “Cada vez siento más la responsabilidad de representar genuinamente a mi país. Me encanta el tema de ofrecer experiencias ya sea con charlas, caterings o clases de cocina. Estrené este proyecto sirviendo tacos al pastor en una boda en Menorca y sigo. Cuando te atreves a decir que sí, las cosas suceden”, explica satisfecha.Comer tacos en La güerita es conectar con la tradición y a la vez gozar de la explosión de los sabores mexicanos. Ahora bien, en este pequeño restaurante en el que reina el buen ambiente sólo exigen una cosa a los comensales: que no tengan miedo a pringarse los dedos.