“Las manos juegan un papel bien importante”, dice Alicia Pacas mientras va cerrando y dándole forma a la pupusa que acaba de elaborar frente a un reducido público en una de las cocinas de Infinito Delicias, en Madrid. Palmea la masa de maíz rellena de chicharrón, frijoles y queso hasta que, lo que comenzó siendo una bola, se convierte en una tortilla plana y gruesa. “A hacer las pupusas aprendí después de la guerra”, afirma mientras comprueba —directamente con la mano, como solo una experimentada cocinera podría hacer— el calor de la superficie donde, poco después, se cocinará esa pupusa junto a otras tantas, que el público degustará acompañadas de música. Alicia es originaria de El Salvador y hoy, además de elaborar esta receta tradicional de su país, protagoniza Caldo de Ojo, un videopodcast impulsado por la plataforma Migra la food donde las invitadas van narrando sus historias de vida mientras comparten sus saberes culinarios. En el caso de Alicia, se trata de una vida atravesada por la guerra, la militancia social, el cuidado, la supervivencia y la migración acompañada de sus hijos. Esas pupusas que está preparando son mucho más que una receta. Como afirman los hermanos Juan y Alejandro Osses, creadores de la iniciativa, aquí la comida se convierte en detonante: de la memoria, del territorio y de la identidad. Ellos definen Migra la food como una “plataforma creativa experimental de cocina migrante”, aunque también podría describirse como un puente entre la sabiduría de las personas que cocinan y un público dispuesto a conocer la gastronomía de otros países en un formato muy alejado de los restaurantes. “La riqueza de la cocina española se sostiene en gran parte sobre las manos migrantes que trabajan su tierra, pero poco se escuchan las historias, saberes y memorias que la producen, que la traen hasta su mesa”, reivindican. “La comida migrante ya está en mercados, barrios y restaurantes, pero no en el relato cultural”. Ahí, dicen, es donde entra Migra la food, para ubicarla “no solo como producto, sino como lenguaje vivo de migración”. Además del videopodcast Caldo de Ojo, que próximamente se podrá ver y escuchar en distintas plataformas, organizan unos encuentros performáticos a los que han bautizado como “eSCena”, donde el alimento se convierte en el eje a partir del cual se articula un relato de migración. En la primera sesión, por ejemplo, Lily, Nilton, Diego y Amanda hablaron de la patata y de la causa limeña mientras compartían canciones de su tierra y narraban la historia de su familia y de cómo llegaron de Perú a España, donde han puesto en marcha el catering Aires de Alondra. “No queríamos caer en esa idea de hacer cenas o pop-ups de cocina migrante, sino crear experiencias propias, que pusieran en valor el saber de estas comunidades”, indican los creadores de Migra la food.Para ello, llevan a cabo un proceso de inmersión en las comunidades, a las que llegan por vías muy variadas: a través de amigos o conocidos, de colectivos migrantes y de las conexiones que están surgiendo a raíz de los eventos que organizan. “La inmersión siempre es muy cuidadosa”, detalla Juan. “Nos sentamos con las familias en su hogar, hablamos sobre su vida durante horas o días. Hay procesos que duran tres o cuatro meses, porque cada uno requiere un ritmo diferente”. Al final, la idea es encontrar la mejor manera de trasladar su historia al público en un formato que no es el convencional. “Habitualmente, el trabajo en relación a la cocina ancestral y los territorios viene de la institucionalidad. Parte de nuestra labor consiste en cambiar las narrativas visuales por medio del arte”, dice Alejandro. El impacto que generan sus encuentros o activaciones es muy diverso: algunas personas buscan, sencillamente, un reconocimiento de sus saberes; otras, contar su historia y conectar con gente de su comunidad, y hay quien quiere dar a conocer sus negocios para así lograr un cierto impacto económico. “Nuestro objetivo es entender qué necesitan y ver cómo podemos ayudar. Tratamos de interpretar por qué guardan una receta que honra a su abuela o a su mamá y termina siendo como una catarsis. A veces se reconectan vínculos familiares durante el proceso y lo que sale es muy profundo”, sostiene Juan. Y Alejandro añade: “Hay impactos que son muy difíciles de medir, como el relacional, que a muchas personas migrantes nos hace tanta falta”. Ellos mismos, como migrantes, entienden perfectamente las emociones que atraviesan las personas con las que trabajan e intentan que puedan canalizarlas a través de estos encuentros culinarios. “Nosotros no vamos a solucionar problemas de arraigo, que son mucho más profundos, pero sí se hace un trabajo bello de recuerdo, de vínculo con el alimento y de reconocimiento. Nos encontramos con mujeres que en sus países de origen eran cocineras tradicionales y aquí son empleadas domésticas. Muchas veces, estos saberes se pierden de una generación a otra y nosotros, como plataforma, queremos trabajar para que se le dé valor a su saber y no solo a su oficio como migrantes”, explica Alejandro.Insisten en trabajar con familias, porque a menudo son las nuevas generaciones las que rompen con los estereotipos. “Antes, la cocina migrante era una vergüenza, no se cocinaban ciertos platos porque estaban mal vistos. Cuando uno migra, come lo que hay aquí porque quiere encajar, ahora eso está cambiando. Las segundas generaciones empiezan a enaltecer su gastronomía y a crear nuevos relatos”, cuentan.Originarios de Bogotá, los hermanos Osses otorgan al fútbol un papel fundamental en sus vidas. Lo jugaban de pequeños —Alejandro, de hecho, llegó a dedicarse profesionalmente a él— y coinciden en que fue este deporte el que les permitió conocer otros territorios de Colombia y también otras realidades. Alejandro se acabó yendo a Buenos Aires a estudiar fotografía y, a su vuelta, su trabajo le permitió seguir recorriendo Colombia, esta vez cámara en mano. Se fue un tiempo a vivir a Londres, donde conectó con la cocina y con la importancia de saber de dónde venía el producto y quiso regresar a su país para conocerlo, esta vez, desde la perspectiva del alimento, la agricultura y la gente que está detrás de los saberes ancestrales de la cocina. “Me di cuenta de que las historias alrededor del alimento son infinitas”, dice. “Además, en Londres había estado trabajando con una plataforma de consumo consciente llamada Mucho, que también llegó a Colombia, investigando productos biodiversos del país y ayudando a los productores a tener un precio próspero y a generar una economía a través de sus saberes, eliminando intermediarios. Empecé a desarrollar una forma de trabajar con el territorio y con sectores vulnerables, apoyando con las herramientas que yo tenía”. Paralelamente, Alejandro trabajó como fotógrafo y director creativo de muchos restaurantes colombianos y siguió haciendo fotos por su cuenta siempre que viajaba por el país. “Hoy en día puedo tener uno de los archivos contemporáneos de cocina más grandes de Colombia”, asegura. Todo ello llevó a que, en 2024, la editorial Hammbre de Cultura publicara De cero a cuatro mil ochocientos, un estuche de cuatro libros organizados por alturas, que hacen un completísimo recorrido por la gastronomía colombiana y que son fruto de más de una década de investigación y documentación. En 2025, esta publicación se hizo con el premio a Mejor Libro de Fotografía Gastronómica del Mundo en los Gourmand World Cookbook Awards. Sus viajes le llevaron también a acercarse a las comunidades de los pueblos originarios amazónicos, de quienes aprendió sobre la hoja de coca, lo que acabó derivando en la creación del festival Futuro Coca para desestigmatizarla, dando a conocer sus nuevos usos.Juan, por su parte, estudió publicidad y marketing, y trabajó en varias agencias durante la época del boom digital. En 2012, le llamaron de México para que se fuera a trabajar allí. “Al cabo de un tiempo, me di cuenta de que estaba vacío, que no podía ser que me fuera a dedicar a esto toda mi vida”. Intentó trabajar en empresas y agencias independientes, porque no podía más con el mundo corporativo, pero después de 12 años en México, lo dejó definitivamente y comenzó a estudiar un máster de emprendimiento social. Unos años antes, en plena pandemia, había montado, junto a su hermano Alejandro y otro socio, Frito, “un laboratorio audiovisual de cultura gastronómica latinoamericana”, con el que producen desde documentales gastronómicos hasta contenidos con marcas. Este fue el primer proyecto en el que ambos hermanos colaboraron juntos. Alejandro se instaló en Madrid hace tres años, donde también viven su hija y su madre. En 2024, en plena crisis con su profesión, Juan habló con su hermano para venirse a Madrid y ahí se empezó a gestar Migra la food. El proyecto acaba de empezar su andadura, que les llevará a otros espacios culturales de la capital. En el horizonte está la idea de organizar talleres de cocina, así como un festival de cocinas migrantes. En lo inmediato, el próximo jueves 11 de junio grabarán un nuevo episodio de Caldo de Ojo con Rosalba Sanz, que cocinará “la mejor hallaca que se haya probado” y el viernes 12, en el auditorio de Infinito Delicias, se podrá ver de nuevo a Alicia Pacas, esta vez rememorando el espíritu de esas reuniones alrededor de las pupusas que organizaba en su propia casa y que quienes asistían bautizaron como “La Clandestina”.