A través de una huerta africana, un bar chileno y un restaurante filipino, Aissatou Ndiaye, Daniela Aravena y Domingo Cañeso reconstruyen su hogar natal en España y recuperan los sabores de su país de origen
Aissatou Ndiaye no encontraba en España, cuando llegó en el año 2000, hoja bissap, okra o querékeré para cocinar los platos de su Senegal natal. Algo similar vivió la chilena Daniela Aravena al llegar a Madrid, que se sintió perdida, sin algún rincón para refugiarse y en el que se encontrara como en su país. Domingo Cañeso no recordaba las recetas que su madre le cocinaba en Manila, pero sí los sabores filipinos, que desde entonces intenta recrear a golpe de memoria. Migrar significó para los tres, no solo dejar atrás a su familia y cultura, sino también su gastronomía, parte fundamental de su identidad.
Hoy, a través de una huerta, un bar y un restaurante, Ndiaye, Aravena y Cañeso han recuperado esos sabores y, con ellos, una forma de sostenerse económica y emocionalmente, en un contexto en el que casi 10 millones de personas que viven en España (cerca del 20% de la población) nacieron en otro país.
“Atimé, es la expresión en soninké que usamos cuando la comida africana huele bien”, dice Aissatou Ndiaye (Sangalkam, Senegal, 72 años) mientras hace gestos con sus manos para aprobar el aroma que emanan las verduras que guisa en su cocina de gas para prepar chou, uno de los platos típicos de Senegal. Agrega en la cacerola el último ingrediente: berenjena africana, una verdura con un “sabor más amargo” que la española y que, desde 2008, cosecha en un campo de Paterna, en Valencia, que gestiona desde la Asociación de Mujeres Africanas de la localidad, que ella misma fundó. Ahí, en un terreno de seis hectáreas, con semillas principalmente de Senegal y Gambia, también produce okra (fruto africano similar en aspecto a un calabacín), bissap (flor de hibisco), makka, (maíz en soninké), tomate africano (con un sabor más cítrico), tigga (cacahuete en soninké) y chile. Son ingredientes con los que ahora puede reproducir su gastronomía y tener, además, un sustento económico.
